Создан первый функциональный йогурт, полезный для развития мозга и здоровья сердечно-сосудистой системы.
Аргентина Телеграм-канал "Новости Аргентины"
В организме человека синтезируется очень мало длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот омега-3, поэтому их необходимо получать из пищи, особенно из морепродуктов, таких как рыба или водоросли. Опираясь на эти данные, исследовательская группа из области биохимии и питания Института пищевых технологий (ITA) INTA Castelar разработала альтернативный вариант включения этого биоактивного вещества в ежедневный рацион потребителей. "В частности, они разработали йогурт с функциональным содержанием Омега-3 (от 100 до 500 мг в 200 мл йогурта), а для его транспортировки применили технологию нанокапсулирования морского жира, которая позволила "сохранить сенсорные характеристики, окислительную стабильность и функциональное качество йогурта до конца срока годности, составляющего 28 дней, в лабораторных масштабах". "Мы разработали в лаборатории первый функциональный йогурт, который в одном стакане содержит около 50% рекомендуемой дозы Омега-3, - пояснила исследователь INTA Мариана Нанни, - Йогурт - это продукт, который является одним из самых удобных пищевых матриц для переноса биоактивных соединений, а также широко принимается потребителями всех возрастов. Функциональные продукты являются ценными инструментами для обеспечения питательными веществами и биоактивными соединениями, представляющими интерес, но их производство представляет собой технологическую проблему, связанную с добавлением этих соединений. В некоторых случаях такое включение может изменить его стабильность, вкус, цвет и текстуру, что приводит к отказу потребителей". "Была предложена разработка "функционального йогурта с профилактическими дозами Омега-3 морского происхождения, для получения которого йогурт изготавливался в контролируемых условиях", - отметили они. Для приготовления препарата использовалось "ультрапастеризованное частично обезжиренное молоко (2% общей жирности), коммерческие заквасочные культуры streptococcus thermophilus и lactobacillus delbrueckii subsp. Они указали, что при разработке рецептур йогуртов конечная концентрация свободной или наноинкапсулированной Омега-3 составляла от 100 до 500 мг в 200 мл йогурта и соответствующих контролей. После окончания ферментации йогурта образцы отбирались на 0, 7, 14 и 28 сутки и хранились при 4°С. "Затем проводились рН, синерезис (реорганизация гелевой сети йогурта, приводящая к отделению сыворотки), микробиологический (культура пластин) и молекулярный (RT-PCR) анализы для определения концентрации и жизнеспособности пробиотических микроорганизмов (streptococcus thermophilus и lactobacillus delbrueckii). Кроме того, "методом аналитического обнаружения и количественного определения с помощью газовой хроматографии (ГХ) был определен профиль жирных кислот и, таким образом, наличие и количество Омега-3, включенного с помощью нанотехнологий". Результаты показали, что на технологические свойства йогурта в процессе производства и хранения не повлияла никакая обработка с добавлением масла. При этом наличие, количество и жизнеспособность микроорганизмов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii, оцениваемые как с помощью пластинчатой культуры, так и молекулярными методами (RT-PCR), сохранялись в различных рецептурах до конца срока хранения йогурта (28 дней при 4ºC)", - отметили они. "Результаты показали, что йогурт представляет собой подходящую матрицу для использования в качестве транспортного средства для включения наноинкапсулированных жирных кислот Омега-3. Достигнутые результаты позволят в среднесрочной перспективе масштабировать прототип до предкоммерческих масштабов и работать в сотрудничестве с компаниями по промышленному развитию на основе соглашений", - добавили они, пояснив, что во всем мире растет спрос потребителей на качественные продукты питания, содержащие питательные вещества. Они даже ищут инновационные продукты с отличительными характеристиками, простые в приготовлении и более приятные по вкусу, аромату и текстуре". "В этом поиске функциональные продукты питания играют важную роль, особенно если они содержат необходимые, но редко доступные питательные вещества, такие как Омега-3. Омега-3, особенно ЭПК (эйкозапентаеновая кислота) и ДГК (докозагексаеновая кислота), - это натуральные жирные кислоты, обладающие широким спектром полезных свойств для здоровья сердечно-сосудистой системы, противовоспалительного действия, развития мозга и глаз. По мнению Габриэлы Диас, исследователя INTA, "разработанный в лаборатории функциональный йогурт может стать реальной альтернативой для снижения дефицита жирных кислот Омега-3 в рационе питания, учитывая, что йогурт - это легкодоступный продукт, пользующийся широкой популярностью на мировом рынке молочных продуктов". "Исследователи, которые также участвовали в достижении этой цели, Хуан Пега, Каролина Перес, Ванина Амброси, Тринидад Сотерас и Сильвина Гуиди, согласились с тем, что "INTA работает над созданием знаний, которые могут быть использованы производственной системой, и таким образом, благодаря потреблению йогурта с рекомендуемым количеством биоактивных соединений, можно будет внести вклад в профилактику различных неинфекционных заболеваний для тех, кто хочет его употреблять".