Специи и принцип Парето

Много лет назад, когда я переехала жить самостоятельно, после нескольких диетических происшествий, о которых, к стыду своему, я не буду рассказывать подробностей, я решила, что должна научиться готовить. Первым препятствием стало то же самое, что в свое время навязала мне классическая музыка. Мне казалось совершенно невозможным запомнить названия всех специй, трав и приправ. Я смотрела на элегантные наборы кухонных баночек в супермаркете, и они казались мне симптомом недостижимой цели. Кроме перца, соли, орегано и лаврового листа, все остальное было мне чуждо. Хуже того: вскоре я узнал, что перцев бывает несколько и что это не все перцы (например, розовый и кайенский). «Прошло несколько лет (и я потратил несколько денег на красивые маленькие бутылочки), прежде чем я заметил закономерность в рецептах, которые я читал, и в передачах, которые я смотрел часами. Эту закономерность я обнаружил в месте, которое, казалось бы, не имеет никакого отношения к кулинарии: в репертуарах великих опер мира». Вопреки тому, что можно было бы подумать, учитывая огромное количество авторов и произведений, эти репертуары имеют повсеместные названия. Специи всегда завораживали меня, с самого детства, как и классическая музыка. Но одно дело - ходить на рынок рука об руку с дедом, а другое - справляться самостоятельно. «Теперь, как в случае с принципом Парето, примененным к гастрономии, я с искренним энтузиазмом обнаружил, что могу начать очаровывать кулинаров основами ароматического искусства. Вместо того чтобы заучивать названия и дегустировать все те экзотические вещи, которые казались мне далекими и загадочными с полок магазинов травников, я начал с черного перца. Доверившись своему обонянию, я добавила к нему пряность, которая относится не к роду Piper (как черный перец), а к роду Pimenta. Я руководствовался тем, что мне нравилось. Поэтому я добавил корицу, хотя до создания собственного гарам-масала оставалось еще два десятка лет. Кориандр я знал по духам девушки, которая мне нравилась, и был удивлен, обнаружив его в качестве приправы. Еще больше я удивился, обнаружив, что это семена кориандра, с которым я никогда не ладил. Я начал выращивать свои травы: орегано, тимьян, розмарин, мяту, базилик, петрушку, лавровый лист, зеленый лук, шнитт-лук. Однажды я наткнулся на кардамон, и это была любовь с первого взгляда. Затем появились корневища имбиря и, прежде всего, куркума, которая теперь растет в моем саду. Гвоздика стала откровением, как и кумин, и в обоих случаях это был урок жизни. Когда количество банок (на данный момент мне было достаточно того, что они чистые и сухие) достигло критической массы, я сделал решающий шаг. Однажды днем, задолго до появления интернета (сегодня все проще), я случайно посмотрел, из чего делают вустерширский соус. За исключением тамаринда, я знал весь репертуар. Анис никогда не был в числе моих любимых, но я не возражал: ароматический концерт работает и из-за отсутствия. Можжевельник появился неожиданно, с набором дистиллятов, а горчица и мускатный орех вскоре заняли свое место среди маленьких бутылочек и остались там навсегда. «Конечно, моя кухня совсем не похожа на ту, какой я представляла ее себе сорок лет назад. Дизайнерские баночки уступили место другой красоте - разнообразию, в котором каждая емкость, своей крышкой или формой, говорит мне о том, что находится внутри, без этикеток. То, что находится внутри, отзывается в моем сознании отголосками и ассоциациями, которые тогда были также непредсказуемы. В конце концов, важно, что я чувствую ваниль, сладкую паприку или шафран. Или что-то еще, но не так много, как я ожидал в тот вечер, после того как снова поел из банки консервов и решил, что должен начать готовить».