Стивен Симпсон, эксперт по питанию: "Сверхпереработанные продукты были созданы для того, чтобы взломать нашу биологию".
Аргентина 2023-09-05 17:22:28 Телеграм-канал "Новости Аргентины"
Эта история начинается в необычном для разговора о питании человека месте: в тесной, сырой и жаркой комнате в здании зоологического факультета Оксфордского университета (Великобритания), заполненной несколькими сотнями перелетных саранчовых, каждая из которых находилась в своей пластиковой коробке. Именно там в конце 1980-х годов энтомологи Стивен Симпсон и Дэвид Раубенхаймер начали совместную работу над любопытной задачей: выращивать этих прожорливых насекомых, чтобы выяснить, насколько они разборчивы в еде. "Каждый день Симпсон и Раубенхаймер взвешивали каждого омара и скармливали ему точно рассчитанное количество порошкообразного корма с разной долей белка и углеводов. К своему удивлению, молодые ученые обнаружили, что какой бы пищей ни кормили насекомых, в итоге они потребляли практически одинаковое количество белка. Более того, омары, питающиеся пищей с низким содержанием белка, переедают так много, что в итоге набирают лишний вес (незаметный снаружи, поскольку их экзоскелет не допускает выпуклостей, но набитый жиром внутри). "Это неизбежно заставило исследователей задуматься, не может ли нечто подобное быть причиной зафиксированного роста ожирения среди людей. Многие исследования показали, что даже при увеличении потребления жиров и углеводов потребление белка не увеличивается. Не потому ли мы, подобно омарам, попадаем в ловушку переедания неотразимых низкобелковых и ультрапереработанных продуктов, которые мы находим на полках супермаркетов, где мы делаем большую часть своих поисков? "Именно это утверждают Раубенхаймер и Симпсон, работающие сейчас в Сиднейском университете (Австралия), в своей книге Come como los animales (которая только что была опубликована издательством Grijalbo на испанском языке) и в научной статье, опубликованной в журнале Annual Review of Nutrition. В этом интервью Симпсон объясняет: "Как энтомолог пришел к изучению питания людей? Мой интерес к пищевому поведению восходит к студенческим годам в Австралии, где я изучал выбор пищи личинками овечьей мухи, которые откладываются на овечьей шерсти и поедают овец живьем. В рамках своей докторской диссертации в Лондонском университете я изучал аппетит и контроль потребления пищи у перелетной саранчи, которая существует в двух крайних формах: одиночной и собирающейся в стаи для создания опустошительных эпидемий. "Поскольку они имеют репутацию абсолютно прожорливых, мы, вероятно, не ожидали, что они будут очень тонко контролировать то, что они едят. Но я начал исследовать, могут ли они чувствовать потребность в различных питательных веществах и использовать это для регулирования их потребления. Это привело меня к экспериментам с искусственными диетами различного состава, которые показали, что омары имеют специфический аппетит к белкам и углеводам: их пища имеет разный вкус в зависимости от того, что им нужно, и это позволяет им сбалансировать свой рацион. "В 1987 г. я начал работать с Дэвидом Раубенхаймером в Оксфорде, чтобы выяснить, что произойдет, если посадить омаров на диету, которая заставит различные аппетиты конкурировать, кормя животных смесями белков и углеводов в относительных количествах, которые не соответствуют их целевому потреблению. Мы разработали 25 различных диет, измеряли, сколько едят омары, как быстро они развиваются и насколько растут, и обнаружили, что при конкуренции белкового и углеводного аппетитов побеждает белок. "Это означает, что если посадить животных на низкобелковую и высокоуглеводную диету, они будут потреблять больше калорий, чтобы получить этот лимитирующий белок, и в итоге ожиреют. Аналогичным образом, если их посадить на высокобелковую и низкоуглеводную диету, им не нужно будет есть так много, чтобы достичь целевого уровня белка, и в итоге они похудеют. Именно тогда мы поняли, что открыли для себя новый мощный подход к питанию. Мы начали изучать различные виды насекомых и обнаружили, что они также способны регулировать потребление белков и углеводов, причем белок часто, но не всегда, является приоритетным питательным веществом. К настоящему времени мы изучаем самые разные виды животных - от кошек, собак и свободно разгуливающих приматов до аквакультурных рыб, слизевых плесеней и людей - в самых разных контекстах - от понимания здоровья и болезней до оптимизации питания животных или природоохранной биологии" - Вы обнаружили, что уровень питательных веществ, к которому стремятся животные, - это тот уровень, при котором они лучше всего растут, выживают и размножаются. Следуя своему аппетиту, они съедают ровно столько, сколько им нужно. Почему мы не можем?" Есть два варианта: либо наша биология испорчена, либо она продолжает работать, но мы находимся в неправильной среде. Как показали наши исследования, это именно так. Произошло то, что наши аппетиты, которые развивались в естественной среде, теперь подверглись воздействию высокотехнологичной пищевой среды, которая во многих отношениях была создана для того, чтобы взломать нашу биологию, подорвать наши аппетиты. "Один из наших любимых примеров - это исследование, которое мы провели в Сиднее. Мы помещаем людей в центр исследования сна на три четырехдневных периода и предоставляем им разнообразные продукты и меню с одинаковыми вкусовыми качествами, но с одинаковым составом питательных веществ в течение недели. Мы провели одну неделю на 25% белка, одну неделю на 15% белка и одну неделю на 10% белка, и испытуемые не знали, что это происходит. По их мнению, они могли есть все, что хотели, - все было одинаково вкусно, и выбор был велик. Но оказалось, что в течение недели с низким содержанием белка люди ели больше, поскольку их белковый аппетит заставлял их потреблять больше калорий в попытке получить достаточное количество белка. Впоследствии мы обнаружили, что при низком содержании белка, как, например, при 10%-ной белковой диете, повышается уровень гормона FGF21, который выделяется в основном в печени. То, что мы показали в экспериментах на мышах и подтвердили на людях, - это то, что FGF21 активирует вкусовое поведение, которое заменяет потребление белка. Если у вас есть такой ответ, а ближайшая соленая вещь - пакет чипсов со вкусом барбекю, то это белковая приманка. Вы будете ошибочно полагать, что съедите это, но не получите никакого существенного количества белка. Вы по-прежнему будете испытывать голод по белку и должны будете есть больше, чтобы удовлетворить этот белковый аппетит. Это означает, что вы накапливаете избыточные калории, а именно это и происходит с нами в условиях современной пищевой среды."- Вы утверждаете, что особенно ультрапереработанные продукты заставляют нас потреблять слишком много калорий. Почему?"- За последние два года данные опросов населения показали, что средний доход в США выше, чем у среднего человека в США. В США, Австралии или Великобритании более половины калорий поступает с продуктами высокой степени переработки - в некоторых случаях 90% и более. При увеличении доли ультрапереработанных продуктов в рационе потребление белка остается примерно на том же уровне, но значительно возрастает потребление энергии за счет разбавления белка жирами и углеводами, содержащимися в этих продуктах. Таким образом, этот белковый аппетит, который мы первоначально обнаружили у омаров, работает и у нас. В условиях современного питания это заставляет нас потреблять избыточное количество энергии, что создает порочный круг: "Мы обнаружили, что при избыточном весе у людей нарушается обмен веществ. Их ткани хуже реагируют на инсулин, который обычно регулирует белковый обмен. Это делает белковый обмен менее эффективным, заставляя организм расщеплять тощие ткани, такие как мышцы и кости, и сжигать белок для получения энергии. Это повышает целевой уровень белка, поэтому люди будут есть еще больше, еще больше толстеть, еще больше нарушать обмен веществ, еще больше жаждать белка и т.д. "Мы взяли эту основную идею и использовали ее в работе, опубликованной в конце прошлого года, чтобы предложить новое понимание того, почему женщины склонны к набору веса в период менопаузы. В этот период из-за снижения уровня репродуктивных гормонов резко возрастает скорость распада белка в костях и мышцах. И это приводит именно к тем результатам, которые я только что описал. Она также наблюдается при старении, у курящих людей, при чрезмерном употреблении алкоголя. Это все обстоятельства, при которых FGF21 увеличивается, аппетит к белку увеличивается, распад белка увеличивается, и вы попадаете в такой порочный круг. "- Простите, энтомолог, как вам удалось убедить своих коллег по диетологии в том, что это важно?" - Это накопление доказательств. Осенью прошлого года мы выступали в Королевском обществе в Лондоне на крупной конференции по ожирению, и реакция на наше выступление показала мне, что белковый долг теперь принимается как одно из основных достоверных объяснений ожирения. Наши доказательства основаны на результатах доклинических и клинических исследований, когортных исследований, популяционного анализа и механистической биологии - доказательства, безусловно, есть. Остается открытым вопрос: среди различных факторов, определяющих развитие ожирения, является ли белковый аппетит одним из основных? Мы думаем, что, скорее всего, так оно и есть."- Почему белок должен быть главным фактором нашего аппетита? Какова биологическая логика?"- Три макронутриента (жиры, углеводы и белки) содержат калории. Таким образом, мы можем сжигать любой из них для получения энергии и использовать любой из них для производства глюкозы, которая является предпочтительным топливом для наших клеток и нашего мозга. Но только белки содержат азот, который необходим нам для многих других целей - от поддержания клеток до производства потомства. Вредно есть слишком мало белка: "Возникает вопрос, почему мы не едим слишком много белка. Почему при высокобелковой диете мы съедаем меньше калорий, чем нужно, а не переедаем белок? Для нас это означает, что избыточное потребление белка сопряжено с определенными издержками, и мы решили выяснить эти издержки у плодовых мушек. Мы поставили большой эксперимент, в котором 1000 мух содержались на 28 рационах, различающихся по соотношению белков и углеводов - двух основных макронутриентов для мух. Мы обнаружили, что мухи живут дольше при низкобелковой и высокоуглеводной диете, но откладывают больше яиц при высокобелковой и низкоуглеводной диете. Это перевернуло 100-летние представления об ограничении калорий и старении: преобладало мнение, что снижение калорийности пищи продлевает жизнь, но наши данные показали, что имеет значение тип калорийности, особенно соотношение белков и углеводов. И это вызвало немалый ажиотаж, когда статья была опубликована в 2008 году. Мы поставили аналогичный эксперимент на мышах. Для этого нам пришлось добавить в схему питания жиры как третий пищевой аспект. Для этого было проведено огромное исследование. Мы взяли более 700 мышей и посадили их на 25 различных рационов, отличающихся концентрацией и соотношением белков, углеводов и жиров. Для проведения этого исследования потребовалось шесть метрических тонн экспериментального рациона в течение трех-четырех лет, пока не умерли старые мыши. "Это был первый из целой серии огромных экспериментов с мышами, в которых мы изучали различные типы углеводов, различные соотношения аминокислот и т.д. Таким образом, мыши жили дольше на низкобелковых и высокоуглеводных диетах, но размножались лучше на высокобелковых и низкоуглеводных диетах (как и мухи). Более того, преимущества низкого содержания белка проявлялись только тогда, когда углеводы были сложными и трудноперевариваемыми, такими как клетчатка и крахмал, а не простыми сахарами. Если мы перенесем это на человеческие популяции и посмотрим по всему миру на те популяции, которые живут дольше всех, то увидим, что именно они придерживаются диет с низким содержанием белка и высоким содержанием углеводов и полезных жиров, таких как средиземноморская диета и традиционная окинавская диета."- Как люди, придерживающиеся таких диет, контролируют свой аппетит?"- Это очень интересный вопрос. Окинавцы, безусловно, испытывают голод по белку. В традиционной японской кухне почти религиозное значение придается вкусу умами, который является характерной чертой белка, пикантной характеристикой пищи. Это похоже на социальный аппетит к белку. Другой вопрос: при 10%-ной белковой диете, как на Окинаве, почему все не страдают от ожирения, ведь им приходится есть намного больше, чтобы получить свой белок? Ответ заключается в том, что традиционная диета отличается низким содержанием энергии и высоким содержанием клетчатки. Съедая больше, чтобы достичь целевого уровня белка, они получают больше клетчатки, а не больше калорий, пока их желудок не наполнится. Это принципиальное отличие от современной индустриальной пищевой среды, в которой не только мало белка, но и мало клетчатки и много жиров и углеводов. Если главная проблема - мало белка и клетчатки, то поможет ли их увеличение в сверхпереработанных продуктах? Или этого будет недостаточно?"- Наука уже подтолкнула промышленность в этом направлении несколькими не совсем полезными способами. Индустрия закусок с высоким содержанием белка - явление, отражающее эту науку. Его ответ был таков: теперь у нас есть новый рынок для протеиновых батончиков. В настоящее время не совсем ясно, поможет ли это уменьшить объем талии, поскольку в целом пищевая среда по-прежнему изобилует вкусными переработанными продуктами с низким содержанием белка и клетчатки. "Основной причиной снижения содержания белка в ультрапереработанных продуктах было то, что белок дороже жиров и углеводов. Дешевле было убрать часть белка и добавить чуть больше жиров и углеводов, особенно когда можно получить отличный вкус, смешав сахар, жир и немного соли. Некоторые из основных разработчиков мер по коррекции образа жизни обратились к увеличению процентного содержания белка в рационе. И, конечно же, все "модные" диеты, имевшие коммерческий успех в последние десятилетия, были высокобелковыми. Но никто из них не учитывает, что за высокобелковую диету приходится расплачиваться: "Как мы первоначально показали на мухах и мышах, более высокое соотношение белков и углеводов, чем нам необходимо, ускоряет старение наших тканей. Однако если вы страдаете ожирением и диабетом, то преимущества высокобелковой диеты в плане снижения веса могут перевесить затраты. Это вопрос понимания относительных затрат и выгод, связанных с различными диетами, соотнесения их с личными целями и избавления от безумного диетического фанатизма, который циркулирует в Интернете и пропагандируется многими диетическими индустриями."- То есть Вы рекомендуете есть больше клетчатки и меньше углеводов и жиров, а не есть больше белка? Как это влияет на ваш выбор закусок вне приема пищи?"- Я очень люблю еду, готовить и даже охотиться и собирать (я рыбак). Но я так же, как и все остальные, поддаюсь зову сирены ультрапереработанной пищи и напитков. Эти продукты созданы для того, чтобы быть неотразимыми, поэтому я избегаю их, за исключением отдельных случаев. Мы всей семьей едим цельные продукты питания, много фруктов и овощей, бобовых, орехов и злаков, а также молочные продукты и высококачественное мясо, рыбу и птицу. Существует множество способов составить сбалансированный и вкусный рацион без использования приложений или программ. Ведь за всю историю существования жизни на Земле ни один вид не нуждался в них. Хитрость заключается в том, чтобы использовать нашу эволюционную биологию аппетита, создавая условия, в которых наш аппетит может направлять нас к здоровому, сбалансированному питанию. Мы должны помочь нашим аппетитам работать на нас и наше здоровье, а не на прибыль индустрии продуктов питания и напитков". Перевод Дебби Пончнер "Эта статья первоначально была опубликована в журнале Knowable en español, некоммерческом издании, призванном сделать научные знания доступными для всех. Подпишитесь на рассылку новостей Knowable на английском языке".