"То, что мы едим, определяет нас": знаменитый шеф-повар хочет получить идеальный стейк и объясняет свой план
Аргентина Телеграм-канал "Новости Аргентины"
В поисках лучшего аргентинского стейка. Нежность, сочность, хороший вкус, идеальный цвет, необходимое количество жира и великолепный аромат. Именно по такому пути решил пойти шеф-повар и продюсер Кристиан Петерсен. Хотя он знал, что это будет нелегко, он все же решил принять вызов. Все началось с того, что в июне прошлого года он был приглашен в Толосу, небольшой испанский городок в Стране Басков, для участия в международной ярмарке Encuentro Internacional de la Carne y la Brasa, которая называется Haragi и специализируется на гастрономии гриля. Там он познакомился с производителями из этого региона, которые с гордостью демонстрировали свой звездный отруб - баскский чулетон. "Каждый мелкий производитель, имеющий не более 20 голов, когда срок службы коровы заканчивается, откармливает ее на убой более чем через 10 лет. В этом смысле баскская котлета является частью самобытности жителей Толосы. Они гордятся своим мясом и ценят его", - сказал 54-летний Петерсен в интервью LA NACION. Он отметил, что все жители региона согласны с тем, какими должны быть параметры этого продукта, и защищают его до смерти. Они не только заботятся о благополучии животных, бережно относятся к окружающей среде и ландшафту, но и стремятся согласовать стандарты, чтобы получить настоящий традиционный баскский стейк T-bone. В этом смысле они соблюдают рекомендации по мраморности продукта, моменту посола куска, толщине каждого стейка, которая составляет четыре-пять сантиметров, применению техники наклонного гриля, идеальной температуре для гриля, интенсивности огня и идеальной точке мяса, а также многое другое для поддержания его высочайшего качества". "Во время этого визита Петерсен понял, что в стране не хватает чего-то такого, где все звенья цепи были бы объединены, где было бы согласие и выводы, чтобы вынести единый вердикт: "Какой аргентинский стейк самый лучший? "Первым делом он купил 10 чистопородных беременных коров породы ангус из известного стада, имеющего индекс Pampa Index [инструмент, позволяющий проводить сбалансированный отбор], и отвез их на La Villa, свою ферму, расположенную в Сан-Педро, в провинции Буэнос-Айрес. Помимо хорошего фенотипа, он отбирал свое стадо по мясному глазу и площади туши, с правильными показателями PED (Expected Differences in Progeny, показатель генетических достоинств животного), которые дают хорошее развитие мяса. "Там он определил их по очереди: Тигреса, Лола, Сусана, Габи, Вивиан, Месси, Камила, Гизель, Софи и Люча. После каравана он отвел их в специальный загон площадью 20 гектаров с хорошими пастбищами, где они находятся в покое и тишине. Кроме того, он встречался с консультантами по генетике и кормам для скота, чтобы убедиться, что ни одна переменная не была упущена в исследовании: "Мы разводим их в хороших условиях, с бережным управлением и здоровым, аккуратным и запланированным кормом, потому что в конечном итоге коровы похожи на людей: то, что мы едим, определяет нас". "Хотя первые результаты можно будет увидеть только в марте 2025 года, ожидается, что коровы отелится в октябре следующего года. Идея Петерсена состоит в том, чтобы иметь четырех бычков и четырех телок разного размера: 380 кг, 420, 450 и 480 кг, а затем телята будут выращиваться на пастбище, после чего их будут докармливать отборным зерном. "Всегда заботясь о животных, мы приедем в марте 2025 года с готовыми бычками и телками разной упитанности. Это даст нам возможность проанализировать и выбрать лучший стейк", - пояснил он. По мнению шеф-повара, мы должны помнить о "замечательном" продукте Аргентины, который является "ее флагом и эмблемой". "Существует много знаний о том, как сделать хороший отруб говядины, но это всегда индивидуальные усилия. Настало время объединиться в цепочку добавленной стоимости и не пренебрегать аргентинским мясом, которое так привлекает к нам внимание всего мира. Это произведение искусства, на которое уходит три года работы - от рождения теленка до изготовления тарелки, - должно быть выставлено напоказ. Когда вы едите лучший в мире стейк, вы должны знать, сколько стоит это блюдо", - говорит он. Раз в неделю Петерсен вешает свой поварской костюм на вешалку в ресторане, берет свой грузовик и едет по шоссе № 9 в Сан-Педро, где его ждут "друзья". На 24 часа самое главное его увлечение - животноводство - заполняет его душу".