Пабло Баррио, создатель ароматизированных сыров: «К нам поступают запросы со всего мира на экспорт»

КОРДОВА. — Есть сыры, которые не похожи на другие — да и их создатели не хотят, чтобы они были похожи. В них добавляют лимон, чернику, мяту, ваниль с корицей, глазированный апельсин, фисташки, шоколад, мед, орехи или даже виски. В другие добавляют Мальбек, фернет или фрукты. За этой коллекцией вкусов стоит Пабло Баррио — предприниматель, который нашел в инновациях способ начать всё сначала и в то же время выделиться на рынке, где, казалось, почти всё уже было изобретено. «Процесс производства — ремесленный. Ежемесячно он производит около 5000 литров молока, и каждый производственный цикл организуется в соответствии с тем вкусом, который планируется создать. Баррио называет себя «алхимиком сыров». «Баррио начал свое знакомство с гастрономией как журналист. Ему ещё не было совершеннолетия, когда он убедил отца взять кредит на покупку компонентов для сборки радиоприёмника; он окупил его, работая. Его пригласили из Мар-дель-Плата, и с 2000 года он занялся телевидением: кулинарная программа «Guía Gastronómica TV» позволила ему путешествовать по Аргентине и разным уголкам мира. «Мы готовили даже на Фолклендских островах, чего больше никто не делал», — рассказывает он газете LA NACION. Программа, выходившая на уругвайском канале, транслировалась по всей Латинской Америке и части США. Эти путешествия позволили ему создать сеть контактов, которая сыграла для него решающую роль. Например, во время одной из поездок он познакомился с Эмменталем в Швейцарии — одним из мировых лидеров в производстве сыра. «Спустя несколько лет эти связи и накопленные знания стали основой для его проекта. С началом пандемии путешествия и телевещание приостановились, и он остался без работы. Кризис заставил его переосмыслить, чем заниматься дальше. Семейные обстоятельства привели его обратно в Сан-Каетано, его родной город. Там он решил начать практически с нуля, открыв небольшой магазин региональных продуктов. Со временем он переехал в Трес-Арройос, где открыл «Pueblito Mío» — сельский магазин, сочетающий традиционные продукты с инновационными вкусами. В эти выходные он откроет франшизу в Мар-дель-Плата, а также имеет несколько точек продаж в провинции Буэнос-Айрес. «Это был очень сложный период в моей личной жизни: я мог либо впасть в депрессию, либо заняться чем-то творческим, и я начал изготавливать сыры и дорабатывать продукты, произведенные для нас сторонними производителями», — говорит он. Его логика заключалась в том, чтобы выделиться на рынке региональных продуктов, найти своё собственное место. «Я искал, изучал, что мы могли бы сделать, чтобы выделиться среди других региональных производителей. Мы начали делать салями с сыром, с фисташками; с апельсином, лимоном и грейпфрутом, а также с киното и какао. С этого мы начали в Сан-Каэтано, и, честно говоря, немногие давали нам шанс. Многие не хотели даже слышать об этом, хотя, когда пробовали, им нравилось», — вспоминает он. «Во время своих поездок Баррио замечал, что, в целом, сыры по-прежнему ограничивались классическими вкусами. Поэтому и было принято решение экспериментировать с ними. Потом появился сыр со вкусом клубники». Первая партия составила 1000 литров молока, из которых получилось около 40 голов сыра весом по 3,5 килограмма. Они разошлись всего за две недели. «Социальные сети стали моими союзниками: „Я начал действовать, и произошли очень приятные и любопытные вещи. Мне позвонили с одной из военных баз США. Я не поверил и попросил разрешения записать разговор. Потом тот же человек позвонил мне с базы в Океании». С тех пор работа лаборатории Баррио не останавливалась. «Мы создаём новые вкусы, и всегда приходится проводить пробы партиями по 1000 литров молока, потому что меньшим объёмом обойтись невозможно. Мы никогда не выбрасываем ни одного сыра, наоборот. Мы растём», — говорит он. «Эксперименты касаются как сыров по собственным рецептам, так и традиционных сортов, в которые добавляются новые ингредиенты: «Я много работаю над сардинскими сырами, гаудой, голландскими сортами, и мы делаем 12-месячный пармезан с виски. Также мы используем Мальбек в другом сыре и добавляем фернет в сыр, разработанный для группы Los Caligaris». «В последнем есть персик и кусочки сушеных слив. По мнению Баррио, это «лучший из тех, что мы делали». Список длинный. В него входят сыры с голубой плесенью, обогащённые оливками и базиликом, вишнями в ликёре «Марраскино», черникой и фундуком, какао, грецким орехом и виски, мёдом и грецким орехом, фисташками и шоколадом. «Владельцы ресторанов из Италии приезжали пробовать сыры, забирали продукцию, а потом присылали видео, где использовали их в своих кухнях». Кроме того, они отправляют специальные выпуски таким артистам, как Гильермо Франчелла, Валерия Линч и Давид Лебон. «Каждый день мы получаем звонки из разных уголков мира с просьбами об экспорте. Это шаг в будущее, но нам ещё предстоит пройти некоторое расстояние», — объясняет Барриос. Предприятие пока остаётся небольшим: в нём работают три человека, которые трудятся «с энтузиазмом и любовью. Наши социальные сети — это наше окно в мир».