«Я отказался его создавать»: пивовар Heineken раскрывает секреты безалкогольной версии

«Я выгляжу как пивовар и говорю как пивовар, не так ли?» - говорит Виллем ван Ваесберге, которого тоже зовут пивоваром, а с его кустистой белой бородой - и с визитом в Буэнос-Айрес - он выглядит так, словно Дед Мороз пьет Heineken в баре в Палермо. «Ван Ваесберге изучал геохимию, четыре года работал на ремесленной пивоварне своего отца в качестве консультанта по зерну и солоду, а в 1995 году перешел в Heineken. Сегодня он является пивоваром бренда, который был основан в Амстердаме Герардом Хайнекеном в 1873 году и представлен в 192 странах. Heineken производит 35 миллионов гектолитров пива в год, и Ван Ваесберге отвечает за соблюдение стандартов качества. Как вы пришли в пивоварение? Когда я был молод, я хотел стать геологом, изучал геологию, получил диплом геолога, а затем начал работать геологом во Франции. Но мой отец был пивоваром, и поскольку я был единственным в семье, кто понимал немного химию, он всегда говорил со мной о пиве. В какой-то момент я был с ним во Франции и начал сомневаться, что камни - это веселее, чем пиво. И я выбрал пиво.«- Изучение геологии как-то помогло вам в производстве пива?»- Немного. Это помогает разбираться в почвах, это как знать терруар для винограда, для винной промышленности. Кроме того, для устойчивой эксплуатации почвы необходимо возвращать питательные вещества, которые вы использовали для производства ячменя. Кроме того, это помогает понять химию воды и ее реакций. Пиво на 93 % состоит из воды, и это очень важно. Во всем мире мы используем для производства пива точно такую же воду, как и в Нидерландах. Она должна быть везде одинакового качества.«- Как бы вы описали свою работу?»- Я - глобальный мастер-пивовар, глобальный мастер-пивовар Heineken, потому что я обучаю мастеров-пивоваров на каждом заводе. В некотором смысле я являюсь связующим звеном между маркетингом и производством. В компании рецептура принадлежит маркетингу, потому что именно он знает, чего хотят потребители. А пивовары воплощают то, что хочет маркетинг, в пиво, в новый продукт. Я отвечаю за вкус бренда. Сейчас я не делаю ничего нового для оригинального Heineken, потому что этот вкус зафиксирован заранее и не меняется, но я разрабатываю новые вкусы для пива 0.0, для Silver, это те сорта пива, которые я помогаю развивать и в которых я могу внедрять больше инноваций.«- Как проходил процесс производства 0.0?»- Я отказывался от создания 0.0, отказывался очень долго, не менее трех лет, потому что я никогда не пробовал хорошего безалкогольного пива. Но маркетинг настаивал на том, что нашим потребителям нужен 0.0, они хотели его иметь. Поэтому мы создали четыре команды, и каждая из них каждый месяц варила новую версию пива. Так мы постепенно выяснили, какую технологию использовать и как сделать ее хорошо. Что мы делаем с 0,0, так это создаем Heineken почти как оригинал, а затем удаляем спирт. Но при удалении спирта, при вакуумной дистилляции, мы удаляем весь аромат, поэтому нам нужно вернуть оригинальный, типичный аромат Heineken. Это была сложная задача, и мы с ней справились. Вот почему 0.0 так хорош.«- В чем разница с другими безалкогольными сортами пива?»- В других безалкогольных сортах пива используется другой процесс, в результате которого в пиве образуются определенные осадки, нежелательные для его вкуса и аромата. С другой стороны, есть и другие компании, которые используют ту же систему вакуумной дистилляции, что и мы. Но наше отличие заключается в том, что у нас есть 15-летнее исследование оригинального аромата Heineken. Это очень важно, поскольку, как мы уже говорили, при таком способе производства ароматы добавляются в пиво. Поэтому, благодаря такому скрупулезному многолетнему исследованию, мы получаем разницу. Heineken имеет одинаковый аромат во всем мире.«- Это потому, что они импортируют одни и те же элементы на все производственные предприятия?»- Это зависит от того, где вы находитесь. Хмель, который мы используем, в целом поступает из США, а солод, который используется, например, в Аргентине, - отсюда. Если местные фермеры могут создать хороший продукт в стране, то мы используем именно его, в соответствии с нашей спецификацией для оригинального Heineken. Приходится адаптировать оборудование, например, поскольку наш процесс брожения - это так называемый «горизонтальный» процесс, наше сырье не выдерживает большого давления, поэтому только при низком давлении создаются ароматы Heineken. Мы обучаем пивоваров, чтобы они умели делать это хорошо, а затем каждый месяц проверяем результат. Нам присылают два ящика пива в Нидерланды, мы тестируем их и только после этого утверждаем продукт.«- Возвращаясь к 00, как вы оцениваете запуск в Аргентине?»- Ну, рынок для 0.0 отличается в разных частях мира. Например, есть рынки, где слабоалкогольное пиво или 0.0 уже давно существует, это более зрелые рынки, и то, что мы внедряем, - это пиво, которое по вкусу больше похоже на оригинальный Heineken. На других рынках, где такого продукта не было, 0,0 все равно может быть включено, потому что потребители могут отличить 0,0 с хорошим вкусом. В определенный момент потребители хотят умерить потребление алкоголя и поэтому нуждаются в хорошем безалкогольном пиве. В Аргентине возможности для роста огромны. А во всем мире Heineken 0.0 лидирует в премиальном сегменте пива 0.0.«- Что касается феномена крафтовых пивоварен, видите ли вы в нем конкуренцию?»- Как пивовар я приветствую различные вкусы крафтового пива. Они экспериментируют и показывают потребителям, что существуют разные вкусы. А с другой стороны, они делают рынок более конкурентным. Для рынка хорошо, когда есть разнообразие. Мы также иногда инвестируем в крафтовые пивоварни, когда видим, что в нашем портфеле не хватает определенного сорта пива, и расширяем портфель за счет инвестиций. И не забывайте, что сама компания Heineken тоже была крафтовой. Heineken начинал с 2000 гектолитров в год в 1864 году, и до сих пор бренд выпускает одна и та же семья, с одним и тем же пивом. И это мечта для многих пивоваров.«- Некоторые люди жалуются, что крафтовое пиво вредно для них, почему?»- Это зависит от того, пьете ли вы крафтовое пиво с высоким содержанием алкоголя и с той же скоростью, что и легкое пиво... Также может быть, что вы более чувствительны к горькому вкусу определенных сортов пива. Я думаю, что это две причины: более горький вкус и скорость. Вы должны пить медленнее».