Жемчужина океана: в Мар-дель-Плата начали разводить уникальную рыбу, удивляющую гастрономию.

МАР ДЕЛЬ ПЛАТА. Гастрономический фестиваль под открытым небом, на котором несколько десятков лучших шеф-поваров страны готовы удивить своими лучшими блюдами, вывел на сцену новую звезду, как это редко бывает на кухнях, специализирующихся на рыбе и морепродуктах: лимонную рыбу, затем тирадито, в тонких ломтиках, изысканно уложенных на пиадине Фернандой Сарасой и Патрисио Негро, управляющими двумя самыми востребованными ресторанами на этих пляжах. "Эта жемчужина океана, которую ловят кустарным способом, в исключительных случаях и при удаче с помощью закинутых сетей, требует отплытия на несколько миль в море на маленьких лодках на несколько часов позже, чтобы превратить их в уникальный опыт как часть блюд, которые занимают видное место в другой жемчужине здешней морской кухни: улов дня". "Факундо Бернатене из Мар-дель-Платы, специализирующийся на аквакультуре, путешествовал по всему миру в поисках тренировок и недавно присоединился к своему брату Матиасу, который больше связан с миром спорта как бодибилдер и тренер олимпийских и паралимпийских атлетов, чтобы принять вызов. В тепле и свете костра, разожженного в небольшом котелке в Кабо-Корриентес, они решили заняться проектом по разведению и воспроизводству рыбы. Что это было? Лимонная рыба, любимица шеф-поваров и все более востребованная во всем мире, родила Eywa, очень знакомое предприятие, которое вскоре после того, как сделало первые шаги, столкнулось с пандемией и всеми ограничениями. Поэтому они укрылись в доме со щедрым участком земли в районе Альфар, примерно в 1000 метрах от маяка Пунта-Моготес, где оборудовали бассейны, лабораторию и помещения для реализации плана по размножению особей почти в 10 километрах от морского берега. А вода? Они отвечают за ее доставку на лодках с вместительными контейнерами, чтобы обеспечить идеальную среду обитания для разводчиков и их потомства. "Мы работаем над системой, в которой вода, с помощью различных типов механических, биологических и стерилизационных фильтров, очищается и возвращается к рыбам", - объясняет Факундо изданию LA NACION, незадолго до того, как отправиться на экскурсию по этому сценарию, который они разработали с большим энтузиазмом. Именно он заставил Матиаса продать свой дом, чтобы инвестировать в этот проект, который, благодаря первым успехам, хорошим результатам и рынку, более чем открытому для развития, начал находить других людей, заинтересованных в содействии и участии. Он уверяет, что система, которую им удалось реализовать на практике, является альтернативой другим, более традиционным способам разведения, например, лосося, который разводится в садках, но непосредственно в море. "Здесь все совершенно по-другому, у нас есть управление температурой и вся система контролируется", - говорит он, видя, как сбывается его мечта, и делится ею со своим братом. Их уже посетили самые известные шеф-повара Аргентины и не только удивились, но и похвалили поэтапный проект и, прежде всего, продукт, который выглядит потрясающе благодаря своему блестящему тону и желтым прожилкам на спине, заканчивающимся в хвосте золотыми блестками". В бассейне, защищенном куполообразной крышей, эти первые экземпляры лимонной рыбы, которую они вывели за пределами океана, переходят из одного места в другое. Некоторые из них достигают веса почти в три килограмма. Уже на этом этапе они прекрасно питаются: каждый день они получают свежие высококачественные рыбные обрезки с перерабатывающих предприятий, которые стали их поставщиками. "На первом этапе им удалось использовать макроводоросли, морские овощи, планктон, полезные бактерии и органические удобрения в этой системе рециркуляции воды (RAS) для завершения схемы питания, в которой они гарантируют отсутствие антибиотиков или чего-либо подобного. "Это решает одну из главных проблем традиционной аквакультуры: местный вид, рыночная стоимость которого в два раза выше, чем у лосося", - объясняют они потенциал лимонной рыбы, научно известной как seriola dumerili. Они признают, что в Нидерландах существует только один проект с подобными характеристиками, а в Японии пытаются реализовать нечто совершенно иное - отлов молоди и откорм в неволе. Это вид, который перемещается на глубине, между скалистыми берегами, такими как те, что изобилуют у побережья Мар-дель-Плата, на значительном расстоянии от материка. У рыболовов-спортсменов он пользуется популярностью благодаря силе сопротивления, когда он хватает наживку. Обычно ее ловят не на наживку, а на блестящие металлические приманки, которые соблазняют лимонную рыбу, имеющую охотничий профиль в своей среде обитания. А в конце каждого сезона, с ноября по май, их становится мало, что напрямую влияет на рыночную стоимость. Матиас подчеркивает, что они очень довольны достижениями и планированием и что сейчас они ведут диалог с потенциальными инвесторами, которые могли бы присоединиться к проекту, у которого также готов второй этап, который будет направлен на создание промышленной модели инкубатора для лимонной рыбы. "В процессе воспроизводства и размножения самки нерестятся, а самцы отвечают за оплодотворение. В открытом море выживаемость икринок оценивается в 1%, - говорит он. Они питаются планктоном и фитопланктоном. "Здесь мы также выращиваем микроводоросли", - говорит Факундо об очень важном этапе в начале процесса, который отличает RAS от других мест в мире. Предполагается, что в этом случае каждая рыба будет расти почти на три килограмма в год. И есть упоминания об уловах экземпляров почти до 40 килограммов. "Первые результаты Eywa уже прошли через доверенных шеф-поваров, как бы измеряя, как все прошло и является ли это тем, что искала индустрия. Реакция была положительной и высокой, даже с учетом возможности использования альтернатив, таких как икеджиме - метод убоя рыбы, который включает в себя прокол, направленный на отключение нервной системы в качестве первого шага к смерти животного. "Это подкисляет мясо, и доказано, что вкус становится лучше", - подтверждает Факундо. Мы ищем не только компании, но и людей в качестве инвесторов и стратегических партнеров", - объясняет Матиас предстоящий им этап. "Терпение и самопожертвование, по их словам, гарантированы. Почти генетически. Их отец, Оскар Бернатене, пловец, участвовавший в 24-часовых соревнованиях на открытой воде. А их мать, Лаура Лопес, семикратная участница "Железного человека" на Гавайях и первая аргентинка, которая его закончила. "Мы готовы к тому, что путь только начался и будет долгим", - рассказывают они LA NACION. "Факундо изучал аквакультуру в Национальном технологическом университете. Матиас, преподаватель физкультуры, решился на этот шаг после того, как объехал весь мир на мотоцикле и с философией, пропагандирующей бережное отношение к морю и окружающей среде. "Мы всегда руководствовались идеей, что это альтернатива, в которой те, кто сопровождает нас, будут спрашивать себя, вкладывают ли они свой капитал в то, что защищает море, или в то, что его разрушает", - говорит он о совершенно разных целях и методах.