Боливийские ингредиенты, кухня, уходящая корнями в традиции

В течение многих лет они были там, на рынках, на фермах и в семейных кастрюлях, не попадая в заголовки газет и не становясь предметом роскоши. Сегодня к боливийским ингредиентам начинают относиться по-другому: они больше не являются просто повседневной пищей. Корнеплоды, перец чили, амазонские фрукты и древние зерновые культуры вступают в этап, когда речь идет об исследованиях, восстановлении, идентичности и будущем. «Задача состоит в том, чтобы по-новому взглянуть на продукты. В случае Боливии речь идет о переоценке ингредиентов, которые у нас есть, многие из которых были забыты или не используются широко, как, например, аманьоке (дикий плод высокогорья), который идеально подходит для определенного вида кухни, но не известен широкой публике», — объясняет Патрисио Овьедо, шеф-повар и преподаватель факультета гостиничного и туристического менеджмента Университета Франца Тамайо (Unifranz). С этой точки зрения, андские клубнеплоды, региональные перцы, лесные ягоды и зерновые вступают в новую стадию документирования и гастрономического развития. То, что в течение многих лет считалось домашней кухней, сегодня анализируется как пищевое наследие и стратегический ресурс. Ингредиенты как основа новой кухни В современных ресторанах, а также в небольших заведениях и экспериментальных кухнях начинают уделять больше внимания ингредиентам. Речь идет не о возрождении традиционных рецептов, а о понимании свойств каждого ингредиента, его происхождения, возможностей и жизни вокруг него. «В Латинской Америке растет интерес к кукурузе и клубнеплодам, но взгляд на них другой, он направлен внутрь. В рамках этой тенденции Боливия должна стать одной из стран, которые больше всего известны своими перцами, клубнями, корнеплодами, некоторыми амазонскими продуктами, травами или сухофруктами, такими как сача инчи», — отмечает Хайро Мишель, один из шеф-поваров ресторана Gustu. Как он и говорит, среди боливийских ингредиентов, которые покоряют вкусовые рецепторы, есть перцы. Это самый характерный продукт долин Чукисаки, который играет важную роль в обществе, поскольку входит в состав многих боливийских блюд и ритуалов. Амазония выходит на сцену В последние годы амазонские фрукты и семена начали использоваться в новых формах: в виде пульпы, джемов, напитков, шоколада ручной работы и дегидратированных продуктов. Копоазу, амазонский асаи, ачачайру и дикий какао перестают быть продуктами местного потребления и становятся продуктами с добавленной стоимостью. Этот переход также влечет за собой изменение в динамике производства. Маркетинг больше не ограничивается местным рынком, а стремится к стандартам качества, процессам трансформации и новым местам сбыта. В то же время, это открывает дискуссию об устойчивости и прямой выгоде для производителей. Ведь продукты питания связаны с самой жизнью и сотнями историй, которые должны ощущаться в каждом кусочке. Примером могут служить производители из Пандо. Каждый апрель, когда плоды готовы к сбору, они отмечают Месяц амазонских плодов. В рамках традиции, которая выходит за рамки сбора урожая, правительство Пандо, производители, учреждения и целые семьи отдают дань уважения плодам, которые поддерживают их жизнь и культуру: каштану, асаи, майо, копоазу, королевской пальме и другим. Для них это не просто кулинарные ингредиенты, а источник жизни, который дает им лес. Гастрономия, хранительница наследия и продовольственной независимости Другим важным ингредиентом боливийской кухни является картофель. По данным Боливийского института внешней торговли, каждый боливийский житель потребляет около 100 кг этого клубня в год, однако он далек от того, чтобы знать о более чем 3000 местных сортов, которые выращиваются в стране, каждый из которых имеет свою текстуру, вкус и способ употребления. Из этого огромного разнообразия только 33 сорта зарегистрированы и сертифицированы, а 1508 борются за прохождение процедуры признания. Остальные рискуют быть утраченными и забытыми. Именно здесь на помощь приходит гастрономия, чтобы сохранить и восстановить забываемые вкусы. «Когда ресторан или человек, занимающийся гастрономией, поймут, что их работа выходит за рамки простого приготовления пищи, а заключается в сохранении и ценности нашего пищевого наследия, продуктов, технологий, систем производства и труда производителей, будет сделан важнейший шаг к устойчивому развитию Боливии», — утверждает Сумая Прадо, менеджер Gustu и нынешний заместитель министра гастрономии. Прадо, выступавшая на III Международном форуме по креативной экономике, организованном Unifranz, утверждает, что от этого сохранения и переоценки зависит продовольственная независимость страны. Она считает, что зависимость от внешних продуктов также создает структурную уязвимость. «Мы попадаем в кризисную ситуацию, когда цены на помидоры растут или нет масла. Но давайте посмотрим немного внутрь: в нашей коренной кухне не используются помидоры, масло или сахар, и ничего страшного не происходит. У них очень богатая гастрономия. Мы должны начать переоценивать местные знания, техники, вкусы и традиции», — утверждает она. Для шеф-повара Мишеля задача двойная. С одной стороны, позиционировать такие продукты, как перец чили, корнеплоды, травы или фрукты Амазонки, в рамках надежной кулинарной концепции, а с другой — добиться того, чтобы внутренний потребитель ценил эти ингредиенты. Мы должны продолжать настаивать на том, чтобы боливийская общественность узнала об этом продукте, работала с ним по-своему и продвигала его как национальную промышленность», — подчеркивает он. Традиционные техники, возвращающиеся с новыми критериями Другим заметным явлением является возвращение старинных техник, применяемых с учетом современных критериев. Ферментация, естественная сушка и вяление вновь считаются ключевыми процессами в современной кулинарии. Такие продукты, как чуньо, ферментированные напитки на основе кукурузы или консервированный перец чили, теперь изучаются с технической точки зрения как средства, продлевающие срок хранения продуктов и развивающие более сложные вкусовые профили. Эти практики, ранее передававшиеся устно или в семье, начинают систематизироваться. Цель состоит не в том, чтобы изменить технику, а в том, чтобы понять ее, стандартизировать процессы, когда это необходимо, и применять меры контроля, которые позволяют воспроизводить ее в более широком масштабе без потери идентичности. Процесс, который только начинается Более чем немедленная революция, то, что происходит в Боливии, — это постепенное изменение взглядов. Ингредиенты начинают рассматриваться не только как продукты потребления, но и как пищевое наследие, гастрономическое сырье и экономический ресурс. Процесс еще находится в зачаточном состоянии. Не хватает систематических исследований, распространения информации, технической подготовки и четкой политики. Однако то, что раньше было разрозненным, сегодня начинает объединяться: производители, повара, потребители и власти. Боливия не открывает для себя новые ингредиенты. Она заново открывает для себя те, которые всегда были у нее.