Как черный перец и оливковое масло усиливают питательную ценность продуктов, которые мы едим

На протяжении тысячелетий он был ценной специей благодаря своей способности придавать вкус даже самым безвкусным блюдам. Черный перец впервые был выращен более 3500 лет назад в Индии, откуда родом растение, которое его производит, и стал одним из самых ценных продуктов древнего мира. Сегодня большинство из нас посыпает его на еду в качестве приправы, часто даже не задумываясь об этом. Затем они должны быть транспортированы в тонкий кишечник, где специальные клетки, называемые энтероцитами, переносят их в кровоток. Однако многие витамины, в том числе A, D, E и K, которые классифицируются как жирорастворимые витамины, нуждаются в помощи, чтобы быть транспортированными к месту назначения. «Жирорастворимые витамины не растворяются в воде, поэтому, если вы их едите, а в вашей пище нет жира, они не растворятся и просто пройдут через ваш желудочно-кишечный тракт и выйдут с калом», — говорит Макклементс. Здесь также может помочь пищевая матрица. «Если [витамины] потребляются с небольшим количеством жира, он расщепляется и образует крошечные нанометровые частицы, называемые мицеллами, в желудочно-кишечном тракте», — объясняет Макклементс. «Они удерживают витамины внутри себя. Затем они транспортируются через водную жидкость желудочно-кишечного тракта к эпителиальным клеткам, где могут быть всасываемы. Однако некоторые люди сталкиваются с дополнительными проблемами при получении витаминов из пищи. Люди с «синдромом мальабсорбции» страдают от сниженной способности усваивать питательные вещества из-за повреждения слизистой оболочки кишечника. Это может быть вызвано различными причинами, такими как воспалительное заболевание кишечника, целиакия, лучевая терапия и химиотерапия. При хроническом панкреатите пациенты больше не могут производить ферменты, необходимые для переваривания жиров, белков и углеводов. Заболевания печени также могут препятствовать выделению желчи в тонкий кишечник. Желчь помогает переваривать жиры, и без жиров в рационе организм не может усваивать жирорастворимые витамины. В таких случаях часто рекомендуется принимать витаминные добавки. «Витаминные и минеральные добавки не должны использоваться повсеместно, и большинству людей они не нужны», — говорит Джоанн Мэнсон, профессор медицины в Гарвардской медицинской школе, которая проводила крупномасштабные исследования витаминов и добавок. Вместо этого она утверждает, что здорового и сбалансированного питания должно быть достаточно. «Однако люди с болезнью Крона, язвенным колитом и целиакией часто не могут нормально усваивать жиры. Это приводит к дефициту жирорастворимых витаминов, таких как витамины A, D, E и K. Поэтому прием поливитаминов в таких случаях может быть очень уместным. Но витамины в виде добавок усваиваются менее легко. Чтобы решить эту проблему, ученые разрабатывают новые способы введения витаминов для улучшения их усвоения. Ключ, по-видимому, заключается в наночастицах, которые спонтанно образуются вокруг витаминов. «Ученые, исследующие эту проблему, пытаются имитировать то, что уже делает организм, но с использованием других типов молекул, которые обычно не встречаются в пище», — объясняет Макклементс. Наночастицы невероятно малы, их ширина колеблется от 1 до 100 нанометров (нм). Для сравнения: толщина человеческого волоса составляет примерно 80 000–100 000 нм. Между тем ученые из Университета Альберты в Канаде обнаружили, что заключение витамина D в наночастицы из горохового белка также увеличивает его усвоение. Между тем, собственное исследование Макклементса показало, что прием таблеток бета-каротиноида (предшественника витамина А) с эмульсией жировых наноглобулов, известных как липосомы, может увеличить биодоступность добавки (количество витамина, всасываемого в кровь) на 20%. Хорошими источниками каротиноидов являются яркие фрукты и овощи, такие как морковь, брокколи, зеленые листовые овощи и помидоры. В одном из исследований Макклементс попросил участников съесть салат с наночастицами и без них. Это был очень традиционный и древний индийский напиток. Загрузите последнюю версию и активируйте их.