Питание: почему все едят курицу?

Эта домашняя птица является самым популярным видом мяса в мире: каждую секунду съедается 3 000 кг курицы. Индустриализация птицеводства и генная инженерия позволили за шестьдесят лет увеличить объемы производства в шестнадцать раз, при этом цены остаются бесконкурентными. Это самый многочисленный вид животных среди позвоночных на Земле. В любой момент времени на планете можно насчитать, хотя это и займет некоторое время, около 25 миллиардов кур. Ежегодно в мире забивают около 80 миллиардов этих птиц для нашего питания. Таким образом, курица является самым потребляемым видом мяса, но так было не всегда. Изначально курица была прежде всего домашним животным, выставочным животным, использовавшимся в боях, одомашненным в Азии очень поздно, на несколько тысяч лет позже, чем свинья. И вплоть до середины XX века домашняя птица, куры, ценилась прежде всего за яйца. «Домашняя птица — это сельскохозяйственные животные, которые позволяют производить яйца, то есть дешевый белок с довольно высокой пищевой ценностью», — объясняет Пьер-Мари Обер, директор программы «Сельское хозяйство и продовольствие» IDDRI, Французского института устойчивого развития и международных отношений. «Кроме того, они служат небольшим ходячим запасом на особые случаи». Отсюда и возникла традиция воскресного куриного ужина: «На торжественные случаи мы готовим петуха!» Во Франции речь идет о знаменитом блюде «poule au pot» (тушеная курица) времен Генриха IV и о якобы проявленной королём заботе о народе. Курица оставалась деликатесом вплоть до промышленной революции в сельском хозяйстве. Именно после Второй мировой войны курица стала индустрией, изобретенной в США. Все концентрируется и стандартизируется (птицеводство к этому располагает), чтобы добиться экономии за счет масштаба. Таким образом, курица стала самым дешевым мясом в мире. «Курица — это, в некотором смысле, мясо, наиболее близкое к промышленному продукту», — считает Пьер-Мари Обер. Ее производственный цикл очень короткий: 50 дней 30 лет назад, 25 дней сегодня, в результате чего себестоимость курицы достигает просто немыслимых значений — два евро за килограмм, а в некоторых странах даже меньше двух евро. На выращивание свиньи требуется 110 дней, на выращивание пастбищного крупного рогатого скота — 36 месяцев. Очевидно, что это не те же порядки величин. «Это просто чудовищно!» В результате с 1960 по 2020 год мировое производство курицы увеличилось в 16 раз, в то время как производство говядины увеличилось лишь вдвое. Преимуществом курицы является также ее низкий углеродный след. Птицеводство составляет менее 10 % выбросов CO₂ от всех животноводческих хозяйств. Один килограмм куриного мяса соответствует 1 кг CO₂, тогда как один килограмм говядины вызывает выброс 30 кг парниковых газов. Это климатическое преимущество следует рассматривать с осторожностью. «Курица, в отличие от своего друга свиньи и, тем более, от крупного рогатого скота, питается тем, что могли бы есть мы сами. Таким образом, существует прямая конкуренция между питанием человека и питанием животных, которой нет при выращивании крупного рогатого скота, овец и коз, которые питаются травой, поскольку мы не едим траву, по крайней мере, пока не будет доказано обратное», — улыбается Пьер-Мари Обер. Это правда, что люди не едят траву, но разве мы по-прежнему едим курицу? Этот вопрос возникает, когда рассматриваются условия производства в промышленном птицеводстве, достижения, в частности в области генетики, за несколько десятилетий. Производительность растет на 1 % в год, и прогресс, так сказать, не останавливается. «Сегодня дают 1,5 кг корма и получают 1 кг тушки. Некоторые генетики, работающие в птицеводческой отрасли, полагают, что в будущем курицу можно будет откармливать также с помощью жидких веществ. Фактически, удастся получить столько мяса, сколько ей дают в пищу. Курица растет так быстро, потому что не двигается. Их скучивают в крошечных клетках, и вся пища, которую они потребляют, идет на откорм. «Поэтому, очевидно, мы едим не мышцы, а клеточную массу», — констатирует Пьер-Мари Обер из IDDRI. Вкус промышленного куриного мяса может вызывать серьезные сомнения. Но белки, которые оно предоставляет по непревзойденной цене, и являются залогом его всемирного успеха. Каждую секунду в мире потребляется 3 000 килограммов куриного мяса. Лидером по потреблению являются США — 50 килограммов на человека в год. В Европе потребляется в два раза меньше, но это все равно слишком много, если учесть, что средний показатель в Африке едва превышает 4 килограмма. Когда археологи будут изучать нашу цивилизацию, они найдут пластик и куриные кости.