«Зеленое» мясо и стадо, которое предстоит открыть: пробуждение боливийского буйвола

Тишина скотобойни нарушается металлическим звуком весов и внимательным шепотом техников и производителей. Это не обычная работа. Это исторический момент. Впервые в Боливии буйволоводство вступает в техническую фазу, предназначенную не только для производства мяса, но и для получения знаний. В центре этой сцены находится Луис Килес, президент Ассоциации производителей буйволов, который с убеждением наблюдает за началом этапа, который, по его словам, станет переломным моментом для сектора. «Будущее буйволов феноменально, фантастично», — без колебаний заявляет Килес. Это не просто слова, брошенные на ветер, а синтез процесса, который только начинается и по-прежнему вызывает больше вопросов, чем дает ответов. Боливия, страна с давними традициями животноводства, десятилетиями сосуществовала с буйволами почти в тишине, без четких статистических данных и конкретной политики. Сегодня это молчание начинает нарушаться. Техническая забойная операция направлена на сбор точных данных: возраст животных, живой вес, вес при поступлении на забой, вес туши и, прежде всего, информация, которая ранее не собиралась в стране: соотношение мяса и костей, а также выход премиальных отрубов. «Мы хотим иметь свои собственные данные, собранные здесь, впервые в Боливии», — подчеркивает Килес. Цель состоит не в том, чтобы хранить их в закрытых архивах, а в том, чтобы поделиться ими с производителями, будущими животноводами и населением в целом. В настоящее время Ассоциация животноводов-буйволоводцев насчитывает более 30 зарегистрированных производителей, хотя по оценкам, на национальном уровне их число превышает 100. Боливийское стадо буйволов насчитывает около 60 000 голов, что является минимальным показателем по сравнению с более чем 12 миллионами голов крупного рогатого скота. Эта диспропорция, далеко не являясь недостатком, представляет собой возможность. «Нам предстоит все сделать, все вырастить, все достичь», — повторяет Килес, убежденный в том, что буйвол является еще неисследованной альтернативой в производстве. Животные, поступающие на убой, имеют возраст от 18 до 24 месяцев и выращены исключительно на пастбищах. Двух летних и двух зимних сезонов достаточно, чтобы они достигли веса около 450 кг и были готовы к продаже. Уравнение простое и убедительное: трава — самый дешевый корм для травоядных животных, и буйволы эффективно ее используют. Высокая рентабельность при низких затратах. Международный рынок мяса буйвола, известного в мировой торговле как «карабиф», в последние годы приобрел популярность как альтернатива традиционному говяжьему мясу, чему способствовали растущий спрос, конкурентоспособные цены и питательные преимущества, отвечающие новым тенденциям потребления. В мировом масштабе производство в значительной степени сосредоточено в Азии, где Индия укрепляет свои позиции в качестве основного игрока, обеспечивая более половины мирового предложения и занимая лидирующие позиции в экспорте. За ней следуют Пакистан и Китай, которые в основном снабжают свои внутренние рынки, но также участвуют в региональной торговле. Эта концентрация объясняет, почему Азиатско-Тихоокеанский регион доминирует как в производстве, так и в потреблении, в то время как такие страны, как Индия, разработали устоявшиеся экспортные цепочки в направлении Ближнего Востока, Юго-Восточной Азии и, в меньшей степени, Африки и Северной Америки. Мясо буйвола имеет ключевые сравнительные преимущества перед другими видами красного мяса: более низкое содержание насыщенных жиров, высокое содержание белка и питательный профиль, отвечающий тенденциям здорового потребления. Кроме того, ее конкурентоспособная цена на внешних рынках делает ее привлекательной для импортеров с ограниченным бюджетом или тех, кто стремится диверсифицировать свой ассортимент мясной продукции. Среди проблем можно назвать необходимость создания надежной холодильной инфраструктуры и логистики, восприятие потребителями — на некоторых рынках она все еще неизвестна или ассоциируется с традиционным говяжьим мясом — и санитарные нормы, которые могут существенно различаться в разных странах-импортерах. Проблема Однако главная дилемма сектора заключается в том, что мясо буйвола уже потребляется в Боливии, но почти никто об этом не знает. Оно продается как говядина. Визуально разница минимальна. Жир буйвола более белый, мясо немного светлее. С химической точки зрения оно даже лучше: оно содержит на 55 % меньше калорий, на 11 % больше белков и минералов, мало жира и холестерина, богато железом и витаминами группы B. Как определяет его Килес, это «зеленое мясо», полученное от животных, выращенных на 100 % на пастбищах. Цель буйволоводцев ясна: продавать мясо таким, каким оно есть. Не только из соображений прозрачности, но и из-за добавленной стоимости. Сегодня цена за килограмм мяса колеблется от 50 до 60 боливиано, в зависимости от раздела, что позиционирует его как премиальный продукт с потенциалом роста. Одним из главных преимуществ буйвола является его приспособляемость. Животные из Гуарайоса, Чикитании, Пайлон-Сур, Восточных низменностей и даже юга страны поступили на ту же скотобойню. Существуют записи о буйволах в восьми департаментах, в том числе в Оруро, на высоте 3500 метров над уровнем моря, где они производят молоко. «Это вид, приспособленный к любой местности», — утверждает Килес. Он питается низкокачественной клетчаткой, устойчив к болезням и приспособлен к экстремальным климатическим условиям. В мире насчитывается от 200 до 220 миллионов буйволов, 90 % которых сосредоточены в Азии. В Боливии в течение многих лет стадо состояло из смеси пород, таких как средиземноморская, мурра и джафарабади. Сегодня несколько заводчиков уже делают ставку на чистую породу, открывая путь для бизнеса в области генетики. Племенной бык хорошей линии может стоить от 5000 до 7000 долларов США, в то время как коммерческая матка стоит около 2000 долларов США, а матка с родословной достигает 4000 долларов США. Международный спрос на буйволиное мясо связан, в первую очередь, с его более доступной ценой по сравнению с говядиной. На международных рынках экспортная стоимость обычно ниже, чем у говядины, с ценами около 4000 долларов США за тонну, в зависимости от места назначения, типа раздела и представления. К этому добавляется привлекательный питательный профиль, поскольку это мясо с низким содержанием жира и холестерина, высоким уровнем белка и хорошей приемлемостью в диетах, ориентированных на здоровье. Эти факторы способствовали его проникновению на чувствительные к цене рынки, такие как Ближний Восток, и в определенные ниши Северной Америки и Европы, где растет интерес к альтернативным белкам. В Южной Америке мясо буйвола по-прежнему является развивающимся рынком, хотя и с явными признаками роста. Венесуэла занимает позицию главного регионального производителя с поголовьем более 3,5 миллионов голов, используя приспособляемость буйволов к влажным и труднодоступным для крупного рогатого скота районам. Бразилия и Аргентина также зарегистрировали устойчивый рост поголовья буйволов, особенно в таких регионах, как север Аргентины и затопляемые районы центрально-западной Бразилии, где буйволы демонстрируют производственные преимущества по сравнению с другими видами скота. Однако доля Южной Америки в международной торговле по-прежнему остается незначительной из-за исторической ориентации на говядину и ограничений в области инфраструктуры, логистики и продвижения на рынке. Развитие регионального рынка было обусловлено скорее стратегией диверсификации производства, чем резким ростом экспорта. В ряде стран мясо буйвола заняло прочные позиции на местных рынках, специализированных ярмарках и в сегменте деликатесов, а молоко и молочные продукты из буйволиного молока также завоевали свою нишу. Тем не менее, аналитики сходятся во мнении, что существует потенциал для расширения регионального присутствия на мировом рынке, если будут достигнуты успехи в области санитарных стандартов, промышленного производства и торговых соглашений. Продукты переработки Но буйвол — это не только мясо. Его молоко — одно из его главных сокровищ. Богатое кальцием, белками и минералами, с казеином A2 и меньшим содержанием лактозы, оно высоко ценится для производства моцареллы, йогуртов, масла и других продуктов. За несколько лет производство молочных продуктов из буйволиного молока выросло на 500–600 %, что свидетельствует о тихом росте рынка. Кроме того, буйвол выполняет еще одну функцию: он работает. Прирученный и обученный, он может пахать землю и стать ключевым инструментом для сельских общин. По мнению Килеса, эта особенность делает его идеальным для мелких производителей и наиболее уязвимых слоев населения, хотя он сожалеет об отсутствии государственной поддержки. «Все предприятия, связанные с буйволами, являются частными. Когда-нибудь мы хотели бы сесть за стол переговоров с правительством», — отмечает он. Однако по-прежнему существуют мифы, которые трудно развеять. Буйвола часто считают угрюмым или агрессивным животным. Килес опровергает это: он умный и глубоко защищает свою семью. Когда его оставляют на несколько месяцев, он реагирует на человека как на угрозу. Парадоксально, но такое поведение может быть преимуществом: стадо буйволов может защитить крупный рогатый скот от хищников, таких как ягуар. В перспективе до 2026 года прогнозы для мирового рынка буйволиного мяса являются положительными. Международные прогнозы предсказывают устойчивый рост спроса, обусловленный ростом населения, поиском более экономичных и здоровых источников белка и диверсификацией предложения мяса. Азия сохранит лидерство в производстве, но ожидается, что такие регионы, как Америка и Европа, будут постепенно увеличивать импорт. В этой ситуации Южная Америка стоит перед вызовом — и возможностью — преобразовать свой производственный потенциал в более конкурентоспособное экспортное предложение. Итоговое послание двоякое. Производителям — смело разводить благородный, прибыльный и адаптируемый вид. Потребителям — не бояться. «Когда увидите мясо буйвола, попробуйте его, — говорит Килес. — Вы получите незабываемые впечатления». Тихо, но уверенно буйвол начинает пробивать себе дорогу в боливийском животноводстве. Не как замена, а как дополнение. Новая производственная граница, обещающая мясо, молоко, работу и будущее.