От леса и поля до стола: долгий путь боливийских вкусов

В то время как мир ищет уникальные, экологически устойчивые и самобытные ингредиенты, в Боливии многие продукты, произведенные в небольших индейских и крестьянских общинах, редко попадают за пределы небольших населенных пунктов на городские рынки и в профессиональные кухни. И это не из-за низкого качества, а из-за системы, которая еще не научилась наводить мосты между лесом, огородом и столом. Это большая проблема в производственной цепочке: нет механизмов, которые создавали бы прямые связи с небольшими общинами. Речь идет о продуктах, которые собирают, сеют и которые имеют сезонный характер», — объясняет Кензо Хиросе, шеф-повар ресторана Gustu, одного из главных эталонов современной боливийской кухни. В Боливии производство не является самой большой проблемой. Настоящий вызов начинается после сбора урожая, когда плоды должны выдержать климат, отсутствие дорог, непредсказуемые реки и рынок, который зачастую не знает о существовании этого продукта. Между общиной и рестораном лежат километры воды, грязи и тишины. Недостаток дорожной инфраструктуры, специализированных посредников, центров сбора урожая, адаптированных к реалиям Амазонки или Альтиплано, а также холодильных цепочек, которые сохраняют продукт, приводит к тому, что многие ингредиенты не выходят за пределы местного рынка. К этому добавляется менее заметная, но не менее важная задача: знание. «Логистика охватывает не только этот аспект, но и знание самого продукта», — добавляет Хиросе. «Я знаю много продуктов Амазонки, но не все, потому что Амазонка очень большая». Для него работа на кухне — это не только гастрономия, но и культура, потому что он должен показать происхождение, рассказать историю и создать опыт, который свяжет гостя с территорией. Без спроса нет предложения Марсия Таха, владелица Arami и одна из самых влиятельных поваров страны, защитница кулинарного наследия Амазонки, выделяет два критических момента. «У нас есть две проблемы в этом вопросе. Во-первых, это знания. Большинство людей не знают о наших продуктах. Поэтому, если нет спроса, нет и предложения». Это замкнутый круг: если городской потребитель не признает ценность дикого сердцевины пальмы, речной рыбы или малоизвестного амазонского фрукта, производитель не имеет стимула брать на себя риск и расходы по транспортировке. Таким образом, продукты с высокой питательной и культурной ценностью остаются в сфере местного потребления или, в худшем случае, теряются. До трех перевозок для одного неопределенного пункта назначения. Второе большое препятствие — физическое, предупреждает Таха. Не существует логистики в плане дорожной инфраструктуры, которая позволила бы производителям доставлять свою продукцию в города. «Производители вынуждены использовать три разных вида транспорта. Часто грузы застревают, потому что реки выходят из берегов или происходят наводнения, или же дороги засыпает снегом», — объясняет повар. В боливийской Амазонии реки по-прежнему являются основными транспортными артериями. В сезон дождей наводнения могут изолировать целые общины, а в сухой сезон судоходство становится ограниченным. К этому добавляются участки дорог, которые не обслуживаются регулярно, что широко документировано в южноамериканском регионе Амазонки. «Производителям очень сложно доставлять свои продукты в город. Необходимы дополнительные меры государственной политики», — отмечает он. Готовить в соответствии с календарем природы В связи с этой ситуацией высокая кухня Боливии начала пересматривать свои правила с целью обеспечения устойчивого производства продуктов. Вместо того чтобы требовать постоянной доступности, некоторые рестораны предпочитают адаптироваться к крайней сезонности Амазонии. «Например, мы не можем требовать ачачайру круглый год», — говорит Таха. «Они производятся в течение двух месяцев и хранятся недолго, у них очень четко выраженные сезоны». Он утверждает, что альтернативой является не отказ, а разнообразие. Ведь только в этом регионе есть так много фруктов, что в течение года можно было бы есть по одному разному фрукту каждый день. Но для этого они должны быть заметны, и должна быть налажена логистика распределения. Этот посыл противоречит традиционной логике рынка: «Производитель не может адаптироваться к потребителю, должно быть наоборот». Вызов, выходящий за рамки кулинарии. Путь амазонских продуктов на рынки и в рестораны зависит не только от таланта поваров и усилий сообществ. Он требует инвестиций в инфраструктуру, государственной политики, разработанной для речных территорий, программ по продвижению потребления местных продуктов и, прежде всего, нарратива, который ценит то, что является собственным. Между тем, каждый плод, который попадает на городской стол, является почти актом сопротивления забвению, разобщенности и системе, которая еще не знает, как справедливо интегрировать богатство сельской местности и лесов в города.