Свинья – главный герой боливийского стола в честь Нового года

Свинок, окорок, ребрышки или, может быть, фрикасе на рассвете? Вариантов много, но, без сомнения, одним из главных гостей новогоднего ужина в Боливии является свинина. Год за годом этот ингредиент занимает почетное место на семейном столе как символ изобилия, процветания и добрых предзнаменований для начинающегося цикла. В отличие от 24 декабря, ночь 31 декабря подходит для того, чтобы поделиться с друзьями и выполнить ритуалы, которые повторяются из года в год: ходить с чемоданами, чтобы привлечь путешествия, подниматься по ступенькам, чтобы подняться в жизни, съесть 12 виноградин и бросить чечевицу или пшеницу, чтобы привлечь удачу. Все происходит вокруг стола, на котором центральное место занимает свинина. По словам историка Саюри Лоза, обычай употреблять свинину в пищу во время важных праздников пришел в Боливию в колониальный период, когда это мясо стало популярным благодаря простоте разведения свиней и его символической ценности, связанной с изобилием и процветанием. Помимо символизма, у этой традиции есть и практическое объяснение. Конец года — пик сезона продаж свинины, и, несмотря на рост цен в последние годы, она по-прежнему остается более доступной альтернативой по сравнению с другими видами мяса. Хесус Сентено подтверждает это. Он купил свинину на 14 человек и потратил около 700 боливийских боливаров только на мясо. «Все дорого, но мы следуем традиции есть свинину. Мы также используем cotillón, едим виноград и собираем наличные деньги, чтобы они умножились в наступающем году», — рассказывает он. Что касается гастрономии, шеф-повар Ричард Парада отмечает, что в этом году набирает популярность метод, сочетающий традиции и современность: приготовление в китайской коробке. «Люди ищут практичность и однородный вкус. Свинина получается хрустящей снаружи и сочной внутри», — объясняет он. Парада вспоминает, что до пандемии килограмм свинины продавался по цене от 15 до 18 боливиано, а сейчас достигает 65. «После повышения цен на говядину многие семьи нашли в свинине более доступную и здоровую альтернативу», — комментирует он. На рынках реакция публики была устойчивой. Флор, торговец на рынке Nueva Ramada, уверяет, что спрос остался высоким, несмотря на рост цен. Среди наиболее востребованных вариантов — набор для запекания, который включает 3,5 кг свиных ребер и копченого чоризо за 200 боливиано, чего хватит на 10–13 человек. Также предлагается набор для гриля, состоящий из целого ребра, двух килограммов отбивной и одного килограмма колбасы, доступный исключительно на Новый год по той же цене, предназначенный для тех, кто принимает большие компании. А если не хватило окорока или молочного поросенка, всегда остается надежная традиция: найти хороший фрикасе на рассвете. Говорят, что он может оживить даже самого уставшего из прихожан и достойно завершить праздник.