Среди дыма, перца и холода: путешествие по ярким вкусам Ла-Паса

Ла-Пас не только можно прогуляться, его можно почувствовать, услышать и, прежде всего, попробовать. Утром или вечером город превращается в огромную городскую столовую. Среди пара, углей и смеха жители Ла-Паса находят в уличной еде ежедневное убежище, ритуал, сочетающий в себе историю, идентичность и вкус. «Каждое блюдо имеет свою историю, каждый кусочек рассказывает о чем-то, каждый глоток — это очень сильный рассказ. Они являются основой нашей культуры, нашей души и наших сообществ. Это самое глубокое наследие, потому что гастрономия — это идентичность, память, территория и будущее. Сегодня, как никогда, нам нужно рассказывать эти истории», — размышлял Габриэль Агреда, директор Боливийского кулинарного центра (BoCC), во время запуска этой организации и программы «Гастрономия и кулинарное искусство» Университета Унифранц. В честь сказанного во время мероприятия было организовано путешествие по живому кулинарному миру, где гастрономия — это культура, наследие, улица и идентичность Ла-Паса. Мы прошли по всему городу, пробуя четыре блюда, которые не нуждаются в скатертях, чтобы быть экстраординарными, и не требуют другой презентации, кроме дыма, смеха и умелых рук тех, кто их готовит. Огонь, питающий ночь Ла-Паса Ла-Пас часто узнают по запаху дыма с наступлением ночи. На любом углу поднимается облако дыма, вокруг которого собираются гости, весело беседуя. Маринованные в чесноке, соевом соусе и уксусе, антикучос медленно обжариваются на углях, превращая говяжье сердце в сочный и теплый перекус. Этот опыт не был бы полным без собственных имен. И у этой остановки есть одно: Эдит Пинтадо, наследница семейной традиции, которая превращает антикучо в повод задержаться на улице еще на некоторое время. Она является частью той ночной карты, где Ла-Пас находит тепло в палочке, только что вынутой из огня. «Мы — антикучос «De todo corazón» (От всего сердца). Моя мама начала это дело 50 лет назад, и теперь мы уже второе и третье поколение. Наши клиенты возвращаются из-за приправы, которую мы добавляем в сердцевину картофеля и арахиса», — рассказывает Эдит Пинтадо, эксперт по этому ночному закуске. Ее вклад заключается не только в сочном вкусе, но и в том, что она показывает, как предпринимательство растет в семье и передается из поколения в поколение. «Нас шесть женщин, и все мы сохраняем суть». Начинка из картофеля: объятие вкусов Путешествие продолжается, и город меняет освещение. Уже наступило утро, и с самого раннего часа рынки наполняются голосами, грудами фруктов и дымящимися кастрюлями. Среди этой суеты в Сиудад-Сателите есть рынок, от которого исходит особый аромат — аромат картофельного фарша: простой, насыщенный, идеальный. Картофель, превращенный в кремообразную пасту, которая заполняется приправленным мясом, обжаривается в кляре и жарится до достижения идеального баланса между хрусткостью и мягкостью, является частью этого блюда. Эта лавка имеет молодое лицо, Клаудию Мартинес, которая превратила начинку в современный классический продукт, сохранив дух рынка и придав новую энергию уличной кухне Ла-Паса. Ради моих детей», — отвечает Мартинес, когда ее спрашивают, как она начала готовить этот бутерброд, который напоминает вкусовую бомбу. Бутерброд «Чола» с печатью Ла-Паса В каждом городе, который живет ночью, есть еда, которая спасает его днем. В Ла-Пасе таким блюдом является сэндвич чола. Свинина, приготовленная на медленном огне, хрустящая кожа, пробуждающий маринад, теплый хлеб, который хранит историю. Нет ни одной вечеринки, долгого рабочего дня или холодного утра, которые не нашли бы утешение в этом блюде. Эта остановка носит имя Патрисии Крус, хранительницы вкуса, который сопровождал поколения, сохраняя традиции, но используя технологии в коммуникациях, чтобы распространять свой вкус. Ее сэндвич — это наследие и свидетельство. «Мы — поколения, но все началось с мамы Паулы. Я считаю, что особенность этого сэндвича из Ла-Паса — его ллахуа, его перец чили. «Тот, кто не ест острое, не является настоящим жителем Ла-Паса», — утверждает он, вспоминая один из обязательных ингредиентов этой закуски. Со своего места продажи сэндвичей он видел, как менялся город, но не менялись предпочтения в еде. Его рецепт остается практически неизменным, а способ приготовления каждого сэндвича повторяется почти как ритуал, в котором хруст свиной кожи является показателем качества. Мороженое с корицей для сладкой паузы Каждое путешествие заслуживает мягкого завершения, и Ла-Пас предлагает десерт, который является почти шепотом и холодом — мороженое с корицей. Одной из представительниц этого холодного лакомства является Роза Кироз. Ее наследие является примером миграционного фактора, который также формирует город. Дело в том, что мигрант не переезжает один, он покидает свое место и уносит с собой свою историю, свою семью, а также секреты своих вкусов. «Мы уже 80 лет занимаемся производством мороженого с корицей. Сначала начала моя бабушка в Уюни, она была пионером в производстве этого мороженого. Затем дело перешло к моей маме, Марии. Она покинула Уюни и переехала в Ла-Пас. Она занималась этим бизнесом до самой смерти, теперь этим занимаемся я и моя дочь», — рассказывает Кироз. Десерт приготовлен из вручную натертого льда, ароматизированного специями, такими как корица, и подается в стаканчиках, которые хватает на время спокойной беседы. Что отличает его от других, говорит Кироз, «это профессиональный секрет». В быстро меняющемся городе это мороженое напоминает нам, что существуют и спокойные традиции, которые, однако, не перестают обновляться. Фактически, ее мороженое уже имеет новые вкусы, в том числе виски, приготовленное специально для мероприятий и праздников. Кироз является мастером традиции, которая освежает целые дни и сохраняет рецепт, принадлежащий как гастрономии, так и эмоциональной памяти жителей Ла-Паса. Город, который учит, который вдохновляет Эти блюда — антикучос, релленос, сэндвич и мороженое с корицей — это не просто еда. Это четыре двери, через которые можно войти в живую историю Ла-Паса. Поварихи, предпринимательницы, женщины, которые сделали свое ремесло наследием: они являются главными героинями этого путешествия, но также и невидимыми учительницами, которые кормят город. Поэтому запуск BoCC и курса «Гастрономия и кулинарное искусство» не является случайностью. Это ответ. Ставка на профессионализацию, исследование и уважение этих традиций; на обучение технике, не забывая о корнях; на воспитание новых поколений, уважающих улицу, очаг и историю. В Ла-Пасе есть на улице — это больше, чем просто утолить голод, это участие в коллективной памяти. Каждое блюдо несет в себе истории семьи, ярмарок, холодных ранних утра и спешных рассветов. На каждом углу город приглашает остановиться, попробовать, посмотреть поближе, как традиция продолжает жить. Потому что в Ла-Пасе гастрономия — это не только рестораны. Это улицы, бьющиеся в такт быстрому ритму жизни его жителей.