Знания Амазонки: такаказеиры теперь являются культурным наследием Бразилии

В конце дня, в хорошей чашке, горячий такака – это незаменимое блюдо в городах Амазонки. Приготовленное из продуктов из маниоки, сушеных креветок и джамбу, растения, вызывающего дрожь, это лакомство имеет индейское происхождение и готовится такаказеирами. Теперь ремесло этих кулинаров, хранителей рецепта, было признано культурным наследием страны Национальным институтом исторического и культурного наследия (Iphan). Как правило, рецепты такака являются семейными секретами, передаваемыми из поколения в поколение. Каждая из них имеет свой способ сбалансировать щелочность крахмала и кислотность тукупи, приправленных цикорием, базиликом и даже чесноком, которые варьируются в каждой лавке. После регистрации в качестве наследия, теперь Iphan должен разработать план по сохранению этого достояния. Эта мера должна включать в себя формы продвижения гастрономии, управление малым бизнесом, доступ к сырью и улучшение точек продаж. 71-летняя тетя Наза из Манауса рассказывает, что научилась готовить это блюдо у бабушки и матери. Уже 15 лет продажа этого продукта является ее основным источником дохода. «Такака всегда была в моей жизни, я продавала ее поздним вечером, после работы, перед домом. Я воспитала двух внуков-юристов, двух врачей и одного журналиста», — рассказала Мария де Назаре. «Все они помогали мне подавать такаку на ларьке», — вспоминает она. Назаре была в Бразилиа на этой неделе и участвовала в заседании Iphan, где отпраздновала это решение. «Быть продавцом такаку — значит гордиться нашими уникальными ингредиентами. «Кухня Амазонки живая, мощная и заслуживает уважения», — утверждает она. С годами бульон такака приобрел различные вариации. Его подают с крабами, попкорном и даже в веганской версии, с пальмовым сердцевиной или оливками. Также больше не нужно искать уличную лавку, чтобы его попробовать. Приложения доставляют блюдо в любую точку. Такаказеры уверяют, что в пенопластовом стаканчике он тоже хорош. «Некоторые говорят, что если он не в тыкве, то не имеет того же вкуса, и я одна из них, я предпочитаю идти на ларек, на один из углов Белена, где находятся самые традиционные, и попробовать», — размышляла продавщица Жаклин Соарес Фонсека в видео о такака. Материал был показан на заседании Консультативного совета Iphan. Чтобы сделать ремесло tacacazeira культурным наследием, Iphan организовал исследовательский проект и документацию о традициях, связанных с приготовлением блюда, и связанных с ним знаниях, от покупки ингредиентов до продажи. Работа была проведена в партнерстве с Федеральным университетом западного Пара (Ufopa). Команда посетила семь штатов, документируя и выслушивая кулинаров по поводу регистрации этого блюда в качестве культурного наследия. В досье, на котором было основано решение о внесении этого ремесла в Книгу знаний, Iphan пояснил, что tacacazeiras являются «хранительницами знаний и секретов» и продолжают «не только способы приготовления сложного блюда, но и формы социальности». Эти женщины также отвечают за передачу шаг за шагом «исключительных знаний», чтобы эта практика не была утрачена», добавляет досье. Такака является типично индейским блюдом, но его коммерциализация была зарегистрирована в конце 19 века, с расширением городов в Амании и нехваткой рабочей силы. В это время женщины начали продавать еду на улице как стратегию выживания, совмещая уход за домом и зарабатывание на жизнь. Работа Ufopa по документированию такака была поддержана парламентской поправкой сенатора Жадера Барбальо (MDB-PA). Он приветствовал решение Iphan. «Такака — это гораздо больше, чем просто блюдо. Это вкус Пара, поданный в тыкве», — заявил он в своем заявлении.