Любимые вещи Николаса Тапиа: «Как человек я ненавижу 14 февраля, но как владелец ресторана я его обожаю»

Николас Тапиа (Сантьяго-де-Чили, 1988) провёл значительную часть своего подросткового возраста в Мексике, а прежде чем посвятить себя кулинарии, изучал инженерное дело и сменил несколько работ, пока не решил, что кастрюли и сковородки — это его призвание. С тех пор он не переставал путешествовать, работая и совершенствуясь в качестве повара в превосходных ресторанах Бразилии, Австрии, Таиланда, Италии и Мексики. Вернувшись в Чили в 2019 году, он поработал в ныне несуществующем ресторане Millesime, а затем сотрудничал с шеф-поваром Бенджамином Настом в его заведениях. И вот в 2020 году, после поездки в Китай, он запустил свой первый личный проект: Yum Cha (La Herradura 2722, Провиденсия) — ресторан с явным азиатским влиянием, где используются исключительно морепродукты и где чай занимает особое место. Действительно, когда он открылся, его дегустационное меню можно было сопровождать только чаем. За несколько лет Yum Cha стал одним из самых выдающихся ресторанов чилийской столицы и даже получил признание в международных рейтингах. Но Тапиа не стоит на месте: всего две недели назад он открыл Neko-San (Triana 857, Провиденсия) — чайную, теперь уже в японском стиле. Вопрос. Какой ресторан вы порекомендуете для ужина? Ответ. Трудно выбрать одно место, потому что Сантьяго сейчас переживает подъем, с большим выбором и множеством новых заведений на любой вкус. В этом плане в последнее время я часто бываю в Kilú (Хосе Мануэль Инфанте, 28, Провиденсия) — хорошем, уютном и недорогом стейк-хаусе. Здесь отличное качество мяса, большие порции и очень привлекательные цены. Это идеальное место, чтобы пойти с другом или со своей половинкой. Я считаю, что качественное мясо не обязательно должно быть чрезвычайно дорогим, и они немного нарушили стереотип о снобских мясных ресторанах Витакуры. Еще одно место, которое стоит посетить, — это La Mesa (Alonso de Córdova 2767, Vitacura) Альваро Ромеро, которое вместе с его винным баром Masal образует отличный дуэт для вечернего выхода. Вкусно поесть и выпить хорошего вина — это всегда удачный вариант. В. Где в Сантьяго можно съесть лучший сэндвич? О. Лучшего не существует, потому что это невозможно определить. Но я могу назвать свои любимые: сэндвич «аве пимиенто» в Recreo con Hambre (Nicolás Gogol 1656, Витакура); «чакареро» из Quick Lunch Alemán (Apoquindo 6240, Лас-Кондес); «умамибургер» из DeCalle (Plaza Egaña 24, Ньюньоа), который мы создали вместе с Бенджа (Nast) и к которому я отношусь с большой теплотой. К тому же он вызывает привыкание. Еще есть «сэндвич с свиной ножкой от Guido», заведение, у которого даже нет названия, на Центральном рынке (Dávila Baeza 700), и торикацу-сандо от Neko-San. В. Место, которое никогда не подводит, когда хочется позавтракать или просто выпить кофе? О. То же заведение у Гвидо на Центральном рынке, которое спрятано в небольшом проходе за парковками, выходящими на улицу Давила Баеса, и оно просто волшебное. Открывается в половине шестого утра и сразу же начинает работать в очень интенсивном темпе, готовя завтраки для рабочих. К половине одиннадцатого у него уже всё распродано, поэтому он убирает, закрывается и уходит до следующего дня. Он использует большую маракету, у него огромная сковорода для яичницы и лучшее обслуживание. Кого могу, того и веду туда, чтобы он понял, что такое чилийский завтрак. В. Идеальное место для романтического ужина? О. Какое банальное клише! Может быть, Yum Cha? Ха-ха-ха. Люди приходили туда в романтическом настроении, а заканчивали ссорой. По правде говоря, как человек я ненавижу 14 февраля, но как владелец ресторана я его обожаю. Но если я должен назвать тебе какое-то место, то это будет York Papas (Samuel Izquierdo 1603, Quinta Normal). Это чудесная тележка с хот-догами и сэндвичами, которая открывается только с половины седьмого вечера и обслуживается пожилой парой, которая все делает на высшем уровне. Возможно, это не самое романтичное место, но зато очень вкусное, а кроме того, это отличный тест, чтобы понять, стоит ли того человек, которого вы пригласили, ведь ему придется приспосабливаться и ему должно нравиться есть где угодно. В. Куда можно повести на обед иностранных друзей? О. La Calma (Nueva Costanera 3832) и Yum Cha. Оба заведения работают в партнерстве, чтобы показать иностранцам, как в Чили наслаждаются морепродуктами. Так, тот, кто сначала идет в La Calma, пробует их в их чистейшем и свежем виде. Затем его рекомендуют в Yum Cha, чтобы попробовать их в более современном, безумном и насыщенном вкусовом варианте. И наоборот, это тоже работает. И я бы также отвел их в «Los Deportistas» (Colo Colo 1219, Вальпараисо). Какое потрясающее место, и как же я горжусь тем, что это проект, который пронизан духом Чили! В. Что всегда есть в вашем домашнем холодильнике? О. Китайские соусы, потому что они выручают меня в любой сложной ситуации и могут превратить скучный рис в нечто потрясающее. В. Что обязательно должно быть на кухне у вас дома? О. Хороший чайник, чтобы всегда пить хороший чай. В. Где вы покупаете продукты для дома? О. Я покупаю понемногу во всех местах, которые мне приходится посещать в течение недели, когда я закупаю продукты для Yum Cha и Neko-San. Я приношу пельмени и соусы из Meiggs (на Центральном вокзале), овощи с Центрального рынка, а остальное покупаю, когда хожу в супермаркет. Я не покупаю много, потому что мало готовлю дома, так как у меня остается очень мало времени и энергии на это. В. Есть ли у вас какое-нибудь «запретное удовольствие», в котором вы готовы признаться? Аджиномото (глутамат натрия). Но его нужно уметь использовать. Это не волшебная палочка, которая спасет ваши блюда или сделает вас лучшим поваром. Но это всегда большой плюс. Безвредный и несправедливо осуждаемый в гастрономической среде. Если вы хороший повар и хорошо готовите, вы будете уметь правильно его использовать, и это не сделает вас плохим поваром. Наоборот, это еще один небольшой толчок к тому, чтобы ваша еда стала еще вкуснее.