Секрет чилийского ресторана Karai, одного из 50 лучших ресторанов Латинской Америки: «Все изменилось, когда мы убрали суши-роллы из меню».

«Карай изменил это, стал больше играть со вкусами. Поначалу нам было очень трудно, потому что люди считали, что блюда слишком соленые или слишком острые. Когда мы говорили им, что соусы приготовлены на основе перца чили, они немного отступали, — вспоминает он, — но нам удалось объяснить им, что это кисло-сладкий соус на основе редукции, в котором нет остроты, но есть вкус». Сегодня основой кухни Karai являются перец чили, заправки, длительное приготовление и хрустящие ингредиенты, которые позволяют интенсивному вкусу блюд раскрыться во рту. Три года назад Karai решил пойти по стопам Maido и исключил из меню маки, как называют классические цилиндрические роллы из риса с уксусом, начиненные и обернутые различными продуктами, обычно морскими. Восемь видов маки были самыми востребованными среди посетителей, но они мешали подавать на стол жареные бараньи ребра с чимичурри никкей или сладкий рис, что для ресторана, работающего с продуктами с ограниченным сроком хранения и сложными рецептами, было не только невыгодным, но и очень разочаровывающим. «Это был поворот на 180 градусов», — отмечает Вивалло, — «и люди набросились на нас». Единственное, что они оставили, — это нигири, шарики риса с белком на поверхности. Еще можно найти нигири из обжаренного на горелке и маринованного в понзу и местных цитрусовых тунца, или из тунцового живота, соуса торикара, с горчичными семечками и хрустящим чесноком. Они предлагаются по две штуки за 21 900 песо (23,8 доллара), и благодаря этому у клиентов остается место, чтобы продолжить дегустацию меню. Когда они ввели меню без маки, некоторые ушли, но другие рискнули спросить: «А если нет маки, что у вас есть?». Повара покорили их своими тирадито, сашими, севиче, пельменями, раменом и другими блюдами. Перуанский шеф-повар Анхель Диас, ответственный за кухню, перешел от деликатного обращения с рыбой и рисом с уксусом в баре к адреналину и спешке приготовления жареных и обжаренных блюд. Менее чем за пять минут, координируя с коллегами все необходимое для приготовления, он способен приготовить среди огромных пламеней ломо сальтадо с нуля (жареный говяжий филе, лук, картофель чилота, желтый перец, соус ломо сальтадо, рис криолло). Подача блюда, которое стоит 26 900 (почти 30 долларов), выглядит как картина. «Мы хотим произвести впечатление на гостей. Например, вместо простого язычка морского ежа мы готовим пену из морского ежа. Это целый опыт, и люди его ценят», — говорит он о том, как им удалось стать эталоном высокой кухни никкей в регионе. Публика делится на чилийцев и иностранцев, среди которых преобладают бразильцы и американцы. Мицухару Цумура, известный как Миха, посещает Karai три раза в год. Он делает это, чтобы «прощупать» креативность команды, которая стремится приблизиться к уровню Maido. Шеф-повар пробует все блюда из меню и обращает внимание даже на мельчайшие детали. Если лимон желтый, а должен быть зеленый, он наблюдает, как повара решают проблему, и, если необходимо, дает им советы. «Он приходит, чтобы обозначить границы того, чего он хочет для Karai», — говорят сотрудники ресторана, добавляя, что каждый раз, когда Миха вмешивается, они чему-то учатся, «хорошо это или плохо». Вивалло отмечает «впечатляющие» вкусовые рецепторы перуанца, способного определить по одному кусочку, чего не хватает, а чего слишком много: «Для меня он как будто имеет пять языков во рту». Чтобы усилить этот дар, Миха уже планирует открыть исследовательский центр для разработки новых техник, новых вкусов и новых хрустящих текстур.