Аксель Манрикес, чилийский шеф-повар: «Такие блюда, как porotos con riendas, сойдут на нет, если рестораны не будут их должным образом ценить».

Когда шеф-повар Аксель Манрикес (56 лет, Сантьяго), исследователь чилийского гастрономического наследия, приходит на похороны, он деликатно подходит к самым пожилым женщинам и спрашивает их, что они ели в детстве. Осознавая, что некоторые рецепты теряются с течением времени и что единственный способ их восстановить и подтвердить — это устная передача, эксперт по национальной кулинарии не упускает возможности пополнить свой архив традиционных блюд. В неделю национальных праздников, когда граждане всей этой южноамериканской страны собираются за столом, чтобы их отпраздновать, Манрикес замечает, что некоторые блюда теряются, потому что их больше не готовят дома, а новые поколения не имеют возможности их попробовать, а тем более научиться готовить. Вопрос. Как чилийцы относятся к своей гастрономии? Ответ. Сегодня люди гораздо больше общаются с чилийской гастрономией. Раньше это была тема сельской жизни, семейных традиций, но в современном мире, где все взаимосвязано, люди обращаются к ресторанам. Я более 30 лет работаю профессиональным поваром, и раньше было очень сложно говорить о чилийской кухне. Когда я делал это и упоминал блюда, которые мне нравились, мне говорили: «Это еда для бедняков» или «Это абсурдно подавать в ресторане». Например, картофель с чучокой или жареная рыба — это было только для закусочных, их не было в ресторанах с длинными скатертями или в отелях. Сегодня можно увидеть рестораны с хорошей кухней, хотя и с немного снобистским уклоном, но это хорошо, потому что здесь смешиваются разные вещи. Раньше жареная рыба подавалась с чилийским салатом и рисом, а сегодня к ней могут подать маринованные овощи, соус, и блюдо выглядит немного лучше. В. Почему, по вашему мнению, такие страны региона, как Перу или Мексика, сумели лучше экспортировать свою кухню, чем Чили? О. Я думаю, что здесь происходит две вещи. Перуанцы и мексиканцы всегда ходят в традиционные рестораны, чтобы поесть традиционную еду, а здесь это происходит очень редко, хотя сейчас ситуация немного меняется. На сегодняшний день я считаю, что, например, блюда из свинины едят дома. Люди не ходят в рестораны, чтобы съесть хорошие ребрышки, не знаю, может быть, из-за стеснения. Не знаю, что происходит с чилийцами, которые вместо того, чтобы заказать то, что им нравится, предпочитают заказывать стейк. В результате этого явления, к сожалению, чилийцы не признают свою кухню, что в некотором смысле означает неприятие своей идентичности. Во-вторых, государство не выделяет средств на развитие гастрономии, потому что не считает ее частью культуры. В. Значит, чилийцы не признают свою гастрономическую идентичность. О. Сегодня она признается в большей степени. В 80-х и 90-х годах все всегда смотрели на запад и говорили мне: «Я ел чудесного омара в Карибском море!» Но лучший омар в мире находится в этой стране, на острове Хуан-Фернандес. Наши морепродукты уникальны, с невероятным и бесконечным разнообразием морепродуктов. Когда мы купаемся в море и видим кочаюйо или хуиро, поскольку у нас нет такой укоренившейся гастрономической культуры, мы считаем их отходами, а азиатская культура забирает все наши водоросли. Нечто подобное происходит с мидиями: поскольку мы видим их прикрепленными к скалам, мы считаем их продуктом низкого качества, а на самом деле все наоборот. В. И почему так мало потребляется рыбы и морепродуктов, учитывая их широкий ассортимент? О. По культурным причинам, из-за отсутствия привычки. Люди не выходят за рамки хека, корюшки, лосося и ренеты. В ресторане Squella, которому я консультирую, на днях привезли кохину, и повара никогда в жизни ее не видели. Я думаю, что нужно научить людей, как их готовить, потому что когда они идут на рынок и им предлагают педжеперро, они спрашивают: «Что с этим делать?». У них нет знаний, их нужно немного подсказать. Также бывает, что государство дает деньги рыбакам-кустарям, но не помогает с продажей. Продукт проходит через три руки, прежде чем попадает к конечному потребителю, поэтому он дорожает. У нас есть огромный выбор морепродуктов, но они настолько дороги, что люди предпочитают есть мясо. В. Одним из изменений в Чили является рост числа мигрантов, которое за последнее десятилетие увеличилось почти на 50 %. Это повлияло на местную гастрономию? О. Да, я думаю, что миграция внесла свой вклад в чилийскую гастрономию. Сегодня мы находим здесь все, от зеленых бананов до новых приправ. Но, например, венесуэльская кухня не смешалась с чилийской. Венесуэльцы будут по-прежнему есть свои арепы, возможно, с чилийским ветчиной, но в целом их рацион не изменится. Перуанские вкусы стали немного более популярными, например, желтый перец, перец рокото, айнимото. В чилийские супы добавляют рокото, в острый пюре также смешивают меркен с рокото, тогда как раньше его делали с пастой из перца ахи. Иностранцы в целом также внесли свой вклад в нашу техническую модернизацию. Это видно на примере овечьего сыра из нашей Патагонии и оливкового масла. Раньше мы их делали, но нам не хватало технических знаний итальянцев, а сегодня я считаю, что наше масло, без сомнения, превосходит итальянское. В. Еще одним фактором, изменившим гастрономическую сцену, являются доставки, которые избавляют вас от необходимости готовить. О. Да, но есть люди, которые ни за что не будут готовить, потому что у них нет к этому склонности, они не любят это или не хотят пачкаться. Уменьшение размера семьи также является фактором. Раньше готовили еду на семерых, а сейчас часто на двоих с парой собак, поэтому вместо того, чтобы каждый день готовить рис на двоих, лучше позвонить по телефону и все. Я готовлю домашнюю еду на заказ, и есть люди, которые покупают у меня на месяц, а другие дополняют своим меню. Я готовлю много супов-пюре, вишисуаз, с трюфелями, у меня есть все, но зимой больше всего покупают суп-пюре из кукурузы или тыквы, которые являются нашими самыми укоренившимися вкусами в Чили. П. А учитывая, что есть люди, которые никогда не готовят, что семьи становятся меньше, что доставка еды играет все более важную роль, считаете ли вы, что некоторые блюда находятся под угрозой исчезновения? О. Да, некоторые блюда могут исчезнуть. Поскольку Чили очень длинная страна, у нас есть кухня гор, долин и моря, мы можем потерять многое. Например, на севере едят кукурузный пирог в тесте, а не в глиняной форме. Это может исчезнуть, поскольку люди больше не будут его готовить, потому что не будут утруждать себя его приготовлением. Есть блюда, которые я не готовлю, а значит, и не ем, например, жареная цветная капуста, жареные зеленые бобы, рагу из зеленых бобов, разбитых вручную, которое я научился готовить у своей мамы. Также исчезает сыр из коровьей ноги. Его не продают ни в гастрономах, ни на рынке. Я приготовил его для 70-летнего друга, который живет за границей, и его сын позвонил мне, чтобы сказать, что его отец плакал, когда ел его. В. От чего будет плакать сегодняшний ребенок через 50 лет? О. Когда я работал в отеле San Francisco и занимался питанием персонала, со мной произошла очень любопытная вещь. Я заказал в Andes Sur мясо для приготовления изысканных гамбургеров из свинины без антибиотиков. Мы, повара, попробовали его и были в восторге, но персонал, молодые люди 20 лет, предпочли гамбургеры марок, которые продаются в супермаркетах. Они привыкли к этому, потому что сегодня дети питаются рисом или пюре с гамбургерами или сосисками. Их родители не готовят им бобы с редисом, чечевицу и прочее, и эта чилийская кухня со временем исчезнет, если рестораны не будут ее ценить, но есть еще и проблема с поварами. В. Какая? О. Повара сначала должны знать свои корни, а потом уже путешествовать, но здесь все наоборот. Спросите их, сколько из них умеют готовить хумитас, складывать их, или сколько из них готовят эмпанадас дома. Возможно, мы теряем эту традицию. К тому же, у нас есть проблема, что домашняя прислуга больше не является чилийской, поэтому дети учатся есть эквадорскую, перуанскую, венесуэльскую, но не чилийскую еду. В гастрономические консультации ко мне обращаются именно потому, что в кухнях работают только мигранты. На днях мне позвонили из мастерской, где есть столовая на 200 человек, в основном чилийцев, а все повара — перуанцы. Шеф-повар сказал мне: «Им нравится мой севиче, мой таку-таку, но теперь они просят казуэлу, кукурузный пирог, бульон из ножек, а мы не умеем это готовить». Иммигранты привносят свои вкусы, вносят свой вклад, что я считаю замечательным, но мы дошли до того, что они не умеют готовить казуэлу, даже бульон.