Магазин «Пульперия Санта-Эльвира» переезжает: последний танец в Матта-Сур

«Как всегда, власти нас выгоняют. Но не забывайте, что гастрономия — это тоже культура», — говорит повар Хавьер Авилес после того, как перед входом в ресторан «Пульперия Санта Эльвира» (ул. Санта Эльвира, 475, Сантьяго) остановился пикап муниципальной службы безопасности, в то время как небольшой кумбийский ансамбль поет, а смешанная компания из посетителей, поваров и друзей ресторана танцует на тротуаре. Просьба была ясна: только еще одну песню. «Вы могли бы приехать и тогда, когда мы вас вызываем», — жалуется женщина, присматривающая за машинами, припаркованными перед рестораном. Сейчас семь часов вечера в минувшую субботу, 21 марта, и через несколько минут начнется последнее обслуживание в Pulpería Santa Elvira в районе Матта-Сур. К концу дня здесь побывает почти 250 человек, которые — за четыре смены — насладились великолепным дегустационным меню из десяти блюд, приготовленным Авилесом и несколькими его друзьями-поварами — из Чили и Аргентины, — которые приехали, чтобы сопровождать его в эту, его последнюю ночь в районе Матта-Сур. История Pulpería Santa Elvira известна всем в гастрономической среде Сантьяго. Шеф-повар Хавьер Авилес (Сантьяго, 1975) приехал из Аргентины, проработав в этой стране более десяти лет, и поселился в небольшом доме с цельным фасадом на улице Санта-Эльвира. Именно там он начал устраивать подпольные ужины, затем был вынужден сделать перерыв из-за пандемии, пока не вернулся с полной силой. Спустя семь лет «Pulpería Santa Elvira» — это ресторан с международной известностью, а Авилес — один из самых значимых шеф-поваров того, что некоторые стали называть «новой чилийской кухней». По его собственным словам, как он однажды сказал: «Я стремлюсь рассказать о Чили и его традициях, создавая современную чилийскую кухню». Помимо своего гастрономического предложения, этот ресторан также привлек внимание своим расположением — в районе, который находится за пределами традиционных ресторанных маршрутов чилийской столицы и где нет ничего, даже отдаленно напоминающего Pulpería Santa Elvira. Год назад Авилес признался, что помещение на улице Санта-Эльвира стало ему тесно и ему нужно переехать в более просторное, но он не покинет этот район. Однако в январе этого года стало известно, что с апреля они будут работать в новом месте в районе Баррио-Италия, устоявшемся районе, где ресторанов предостаточно. Что произошло? «Я устал», — говорит Хавьер Авилес, стоя в углу переполненной Pulpería Santa Elvira в минувшую субботу, добавляя: «Я не хочу говорить о небезопасности, потому что дело не в этом, а скорее в невежливости, таких вещах, как мусор на углах или выброшенные матрасы, с которыми сталкиваются иностранные клиенты, приходящие сюда пешком». Хотя он спешит сразу же прояснить: «Я считаю себя хорошим поваром и думаю, что у нас здесь замечательное заведение, но если бы всё это зародилось где-то в другом месте, а не в Матта-Сур, то это было бы не то же самое. Здесь наши корни, и мы уходим со всем этим». По правде говоря, прогулявшись шесть или семь кварталов, которые отделяют станцию метро «Матта» в Сантьяго от «Пульперии Санта-Эльвира», можно понять усталость Авилеса. Мусор — накопившийся за несколько дней — грудится на многих углах, повсюду валяется строительный мусор, а большинство домов украшены решетками и железными дверями, которые, как видно, ремонтировали снова и снова. На улице Сантьяго Конча один дом выделяется табличкой на двери с надписью «не продаем наркотики и не сдаем комнаты», что в некоторой степени дает представление о напряженной обстановке в районе. Кроме того, на окнах многих домов висят флаги или импровизированные флагштоки. Есть флаги Колумбии и Венесуэлы, хотя есть и чилийские. «Они появились совсем недавно, со сменой правительства», — уверяет меня сосед, который пьет пиво на углу. Очевидно, что жители Матта-Сур не вписываются в профиль посетителей уходящего ресторана, где средний чек составляет около пятидесяти тысяч чилийских песо, то есть примерно сорок девять евро. Несмотря на закрытие заведения на улице Санта-Эльвира, в субботний вечер здесь царит атмосфера чистой радости, и людей много. Здесь собрались постоянные посетители, пришедшие пообедать в последний раз, приглашенные повара, поставщики и несколько друзей шеф-повара и его жены Флоренсии. Иногда в узком помещении трудно передвигаться, но персонал умудряется доставлять блюда ко всем столам. Здесь много смеха и пива, есть и вино, и даже несколько бутылок фернета пронесли мимо. Хавьер Авилес, хотя временами и волнуется, остается спокойным. «Может, мне стоило бы создать здесь монополию», — говорит он, наполовину шутя, наполовину серьезно, а затем рассказывает, что дом, в котором родилась Pulpería Santa Elvira, «снова станет домом, но когда-нибудь превратится в культурный центр», — заявляет он. Почти в конце нашего разговора Авилес невольно выдает искреннее «я не могу в одиночку». И вот в этом весь секрет. Потому что этот ресторан родился, вырос и укрепился сам по себе. Без соседних ресторанов, без сопровождающего его квартального сообщества. В некотором смысле переезд «Пульперии Санта-Эльвира» — это не провал ресторана. На самом деле, скорее всего, у них все будет очень хорошо на новом месте. Но это провал того обещания, которым был Matta Sur на протяжении более десяти лет. Настаивали, что это будет следующий Barrio Italia или что-то в этом роде, но в итоге ничего не произошло. Много говорят о центре и его возрождении, но, похоже, все забывают о том, что происходит к югу от проспекта Матта. Или, что еще хуже, им все равно. В конце концов, кажется, что единственное будущее этих домов с цельным фасадом, сегодня забитых решетками, рано или поздно окажется на плахе сноса.