Гастрономия с научной точки зрения: «Кухня - это первая лаборатория, в которой мы все находимся».
Новости Чили
Чилийская научная журналистка Андреа Обейд всегда задавала себе множество вопросов, когда готовила: почему поднимается тесто для хлеба? Почему глаза слезятся от лука? Почему рот чешется от чили? Только в 2017 году, после того как она записалась на летний курс по науке и кулинарии, который вел молекулярный биолог и преподаватель факультета естественных наук Чилийского университета Алехандро Рот, ответы начали приходить. Затем, чтобы сделать эти знания более универсальными, они приступили к съемкам сериала Cocina Lab, который транслировался на общественном канале NTV, а в 2023 году опубликовали одноименную книгу, чтобы исследовать тесную связь между едой и химическими, биологическими и физическими процессами, которые происходят в ней во время приготовления. «Приготовление пищи само по себе является внутренне научным процессом», - говорят они. На первых страницах книги «Лаборатория Кочина» (Editorial Planeta) авторы подчеркивают, что человека от других видов отличает именно способность преобразовывать пищу для употребления. «Люди - это животные, которые готовят», - отмечают они. «Возможно, это звучит несколько преувеличенно, но важно признать, что только один вид одомашнил огонь и использовал его в качестве одного из важнейших инструментов эволюции», - говорится в тексте. А еще, добавляют они, наука и кулинария взаимосвязаны, потому что люди, как и в случае с экспериментом, «исследуют свою собственную кухню». Рот говорит, что кухня - это «первая лаборатория, в которой мы все находимся». «Каждая культура готовит, каждый раз, когда вы следуете рецепту, вы применяете шаги научного метода, даже если вы не называете его так», - добавляет он. Как и в лабораториях, на кухне тоже постоянно происходят пробы и ошибки, чтобы добиться идеального рецепта. Но на этом пути ключевым моментом является сохранение научных знаний, говорит Андреа Обейд. «Когда вы понимаете, что вы готовите, когда вы понимаете процессы, в которые вы погружены, вы, несомненно, будете гораздо более осторожны в своих приготовлениях, и они получатся лучше», - говорит бывший президент Чилийской ассоциации журналистов и специалистов по научным коммуникациям (ACHIPEC). Алехандро Рот также подчеркивает, что приготовление пищи - это способ противостоять культуре быстрого питания, которая пронизывает современное общество. «Если вы знаете, что готовите, вы можете сделать быстрое, питательное и эффективное блюдо», - говорит он. «Когда вы знаете, что вы едите, вы также можете принимать решения. Мы обращаемся к ответственному потребителю, понимая, что пищевая промышленность оказывает влияние на окружающую среду, а также на наше здоровье», - добавляет Андреа Обейд. По словам журналиста и биолога, праздники в конце года, когда кухни вновь наполняются рецептами, - самое время задуматься о том, как наука применяется на кухне. Например, пасхальный хлеб, типичный бисквит, который готовят в Чили на Рождество и который делается из муки, сахара или меда, яиц, специй, орехов и цукатов. Обейд отмечает, что этот рецепт имеет историю, «восходящую к средневековым временам и получившую распространение около 700 лет назад в Германии . Это хлеб, который долго хранится, а цукаты делают его еще лучше». «Истоки этого рецепта в том, чтобы иметь возможность запастись едой на зиму. А цукаты, поскольку в них много сахара, помогают предотвратить попадание микроорганизмов в хлеб. С другой стороны, это очень плотный хлеб, поэтому у вас не будет воздуха, чтобы позволить ему разлагаться. Кроме того, он часто настаивается на спирту в течение нескольких месяцев и созревает, как вино», - говорит клеточный биолог. Андреа Обейд добавляет: «Все эти компоненты - высокое содержание сахара, малое количество кислорода и пропитанность спиртом - означают, что он сохраняется гораздо дольше. Если вы знаете эти химические и физические процессы, вы поймете, почему пасхальный хлеб может храниться долго, и это не значит, что он черствый». Еще один продукт, ингредиенты которого связаны с сохранением, - кола-де-моно, классический чилийский коктейль, приготовленный из молока, бренди, кофе и специй. Именно спирт предотвращает его порчу. «Внутри молока есть лактобактерии - бактерии, которые вырабатывают кислоту и заставляют молочные белки свертываться, то есть молоко сворачивается. Но когда у вас есть алкоголь, вы не даете этим бактериям размножиться настолько, чтобы вызвать этот эффект», - говорит Алехандро Рот. Они приводят еще один пример - приготовление индейки, которая во многих домах является главным блюдом на рождественском ужине и представляет собой целое искусство, а точнее, науку. Авторы книги Cocina Lab дают подсказку, которая кроется в понимании актина. «Этот белок, когда температура мяса превышает 65 градусов Цельсия, действует как полотенце, которое скручивается и вытягивает из вас все соки», - говорит Рот. Чтобы добиться нежного мяса, биолог объясняет, что идеальным вариантом является приготовление индейки при более низкой температуре и в течение длительного времени. Также важно, чтобы в кастрюле, в которой готовится индейка, была вода, чтобы она оставалась увлажненной во время приготовления. Телеграм-канал "Новости Чили"