Любимые блюда Роландо Ортеги: «Свиная ножка с авокадо в сопайпилье из „La Olguita“ в Вега-Чика — просто непревзойденна»

Немало жителей Сантьяго с ностальгией вспоминают времена, когда Роландо Ортега (Сантьяго, 1978) руководил заведением «Salvador Café y Cocina» (ул. Бомберо Осса, 1059, Сантьяго). Это было небольшое кафе в центре столицы, которое он сам в начале прошлого десятилетия превратил в заведение, где также подавали еду, но с акцентом на ингредиенты, редко используемые обычными поварами. Здесь подавали панитас (печень) или гуатитас из говядины, малая из свинины или кочайуйо (прибрежные водоросли, очень распространённые в Чили); а также такие блюда, как тушёные мясные рагу, овощные рагу и даже тостас с приетас (кровяные колбаски). Заведение стало настоящим хитом и ежедневно было переполнено. Вслед за этим Ортега получил признание прессы и открыл новый ресторан. Он был более просторным и светлым и располагался в районе на востоке чилийской столицы, где, как предполагается, покупательная способность выше. Однако это приключение для шеф-повара продлилось недолго: он вскоре вышел из проекта и покинул Сантьяго. Спустя довольно долгое время он появился в Пангипулли, более чем в 800 километрах к югу от Сантьяго, где преподавал кулинарию в местной средней школе, у которой был собственный ресторан под названием — как ни странно — «La Escuela». Там, с помощью своих учеников и используя то, что удавалось найти у местных поставщиков, он вновь добился успеха. Но, будучи человеком неугомонным, Ортега вскоре переехал вместе с семьёй в Консепсьон, в центрально-южной части Чили. Здесь он реализовал несколько гастрономических проектов, таких как нынешний «Карнавал» (Сан-Мартин, 1260, Консепсьон) — заведение в довольно неформальном стиле, вдохновлённое уличной едой разных стран. А с недавнего времени он также является шеф-поваром в «Chancho Nº1» (уровень -2, MUT, Апокиндо, 2730, Лас-Кондес), где главной особенностью является использование всех частей свиньи в различных блюдах. Именно поэтому Ортега делит свою неделю между Консепсьоном и Сантьяго. Что ждёт его в будущем? Никто не знает. Вопрос. Какой ресторан вы порекомендуете для ужина? Ответ. «La Fuente Penquista» (Виктор Ламас, 361, Консепсьон) никогда не подводит. Там отличная еда из продуктов региона Биобио, хорошая музыка и очень хорошее обслуживание. Кроме того, его шеф-повар Лучито Лагос и Пепо Эстрада, владелец заведения, — две живые легенды Консепсьона. В. Где в Сантьяго можно съесть лучший сэндвич? О. Хороших сэндвичей много, но в последнее время я очень ценю близость и непринуждённое гостеприимство. И в этом плане сэндвич с свиной ножкой и авокадо в сопайпилье (жареное тесто из муки и тыквы) из «Ла Ольгита» в Вега-Чика (Artesanos 721, Реколета) просто непревзойден. Его всегда подают с чистым чаем с корицей. Если же нужен более сытный сэндвич, я выбираю «ломито комплето» из «La Picá de Jaime» (Franklin 602, Local 385, Сантьяго). В. Место, которое никогда не подводит, когда хочется позавтракать или просто выпить кофе? О. Это зависит от ситуации. Мои утра в Консепсьоне начинаются с кофе в «Café Callejón» (Diagonal Pedro Aguirre Cerda, 1269), а в Сантьяго — в «Café Altura» (уровень -2 MUT, Лас-Кондес). В. Идеальное место для романтического ужина? О. Любое, что находится на берегу моря, с простой кухней и хорошим вином. В. Куда привести на ужин иностранных друзей? О. Среди всех этих классических заведений, которые переезжают в так называемые «лучшие районы», моим любимым местом для таких целей всегда останется классический и немного скрытый от посторонних глаз ресторан D’Jango (Padre Alonso de Ovalle 871, центр Сантьяго). Там нужно заказать кувшин пунша из чиримойи, «пичангу» (смесь кубиков сыра, ветчины и маринованных овощей) и свиную ножку. Всё это — чтобы поделиться. А если придется отвезти друзей в Консепсьон, я бы поехал в Калета-Тумбес (прибрежный поселок, в 40 километрах к северу от Консепсьона), где есть несколько закусочных, которые подают свежеприготовленных крабов на доске, с камнем, чтобы разбить панцирь, и много белого вина. В. Что всегда есть в холодильнике у вас дома? О. Зеленые оливки, маринованный лук, сливочное масло и какая-нибудь домашняя паста из перца. В. Что обязательно должно быть на вашей домашней кухне? О. У нас обязательно должны быть оливковое масло, чеснок, лимон и хороший кофе. В. Где вы покупаете продукты для дома? О. Покупки делятся между рынком «Вега Монументаль» (ул. 21 мая, 3225, Консепсьон) — там я покупаю мясо, фрукты и овощи. А за морепродуктами я езжу на рынок в Талкауано (ул. Бланко Энкалада, 302, Талкауано). Всё остальное покупаю в каком-нибудь супермаркете, а если что-то забыла, всегда могу зайти в магазинчик рядом с домом. В.: Есть ли у вас какие-нибудь «греховные удовольствия», в которых хотелось бы признаться? О.: Множество! «Эль Престихио», «Мантекол», сопайпильяс с карамельным кремом, хлеб с тем телячьим паштетом, который продают в супермаркетах, и конфеты с начинкой из вишни в ликёре.