Любимые продукты Фабиана Сильвы: «Пармезан — это один из тех продуктов, которые подходят ко всему: от пасты до импровизированного блюда»

В настоящее время он занимает должность директора по операционной деятельности и гастрономии в группе Civitano, владеющей рестораном «Pescados Capitales» (Nueva Costanera, 3723, Витакура) и несколькими другими заведениями в Перу и Чили, такими как «La Nacional» и «Santa Brasa». Однако Фабиан Сильва (Сантьяго, 1994) большую часть своей карьеры повара провёл за пределами Чили. Дело в том, что после окончания института Culinary он уехал из страны, чтобы приобрести опыт в различных кухнях Европы, Азии и Латинской Америки. Так он поработал в таких известных заведениях, как aBac и El Celler de Can Roca в Испании — оба удостоены звезд Мишлен — а также в ресторане Gaggan в Таиланде. Вернувшись в Чили, он присоединился к Grupo Civitano, где посвятил себя передаче части своего опыта в области высокой кухни в модель управления ресторанами гораздо более массового характера. Все это осуществляется посредством стандартизации различных процессов. Кроме того, в последние месяцы он вместе со своей командой из «Pescados Capitales» посетил Перу, чтобы в полной мере проникнуться разнообразием вкусов, способов приготовления и ингредиентов, которые можно найти как в горных районах, так и на побережье, и даже в джунглях этой страны. Именно на основе всего этого он составил новое меню для ресторана, которое только что представил и которое призвано в некотором роде переосмыслить извечные классические блюда перуанской кухни, но с новой точки зрения. «Мы стремимся выразить себя с более современной, более сенсорной позиции, более тесно связанной с самим продуктом», — объясняет Сильва. Вопрос. Какой ресторан вы порекомендуете для ужина? Ответ. «Эль Бако» (Nueva de Lyon, 113, Провиденсия). Мне он нравится за качественные продукты, простую кухню без излишеств и хорошую винную карту. Это одно из тех мест, куда можно прийти без спешки, вкусно покушать и просто насладиться моментом. В. Где в Сантьяго можно съесть лучший сэндвич? О. В сэндвич-баре «José Ramón 277» (José Ramón Gutiérrez 277, Сантьяго). Мне там нравится, потому что к сэндвичам там подходят с гастрономической точки зрения: используют качественные продукты и удачные сочетания, но при этом сохраняют самое главное в сэндвиче — он должен быть сытным и вкусным. В. Место, которое никогда не подводит, когда хочется позавтракать или просто выпить кофе? О. «El Puelo Café» (Las Catalpas, 1522, Витакура). Потому что там хороший кофе, правильно приготовленный, и к тому же это место, куда можно просто прийти, сесть и насладиться им. В. Идеальное место для романтического ужина? О. Ресторан «Casa Mirador», расположенный на винограднике «Casas del Bosque» (Hijuela Santa Ana, № 2, Касабланка). Мне нравится его обстановка, вид на виноградники и то, как здесь удачно сочетаются кухня и вино. Это место, куда стоит прийти заранее, чтобы в полной мере насладиться всем этим опытом. В. Куда бы вы повели пообедать иностранных друзей? О. Однозначно в «Сквелла» (Рикардо Камминг, 94, Сантьяго). Мне кажется, это отличное место, чтобы показать иностранцам богатство нашего моря и качество продуктов, которые есть в Чили. В. Что всегда есть в вашем домашнем холодильнике? О. Пармезан — и только он! Потому что, на мой взгляд, это один из тех продуктов, которые решают все проблемы — от пасты до чего-нибудь, приготовленного в последнюю минуту. В. Что является незаменимым в вашей домашней кухне? О. Хорошее оливковое масло, соль и хороший нож. Имея хорошие ингредиенты и эти три вещи, можно приготовить очень многое. В. Где вы покупаете продукты для дома? О. У меня нет какого-то конкретного места для покупок. На самом деле я стараюсь постоянно менять места покупок, особенно когда речь идет об овощах и свежих продуктах. Мне нравится покупать по сезону и позволять продуктам самим немного определять, что в итоге я приготовлю дома. В. Есть ли у вас какое-нибудь «запретное удовольствие», в котором вы готовы признаться? О. Кофе. Я пью его гораздо больше, чем, наверное, следовало бы, и всегда нахожу хороший повод выпить ещё одну чашку.