Любимые блюда Себастьяна Гонсалеса: «Сэндвичи «комплето» с домашним майонезом из «Carro Número 6» в Тальке — одни из лучших, что только можно найти»

История Себастьяна Гонсалеса (Сантьяго, 1983) — пожалуй, уникальный случай не только на национальной гастрономической сцене, но, возможно, и во всем мире. Он изучал физику в Чилийском университете, где продолжил обучение в магистратуре, а затем защитил докторскую диссертацию в Нидерландах. Находясь в Европе, он начал скучать по учебе, которая требовала от него постоянного общения с компьютерами, поэтому решил заняться чем-то, что позволило бы ему задействовать руки. Именно с этой идеей он открыл для себя ремесло скрипичного мастера, которое привело его в Нидерланды, Германию и Австрию, где он одновременно совершенствовал свое мастерство и постоянно работал. На некоторое время он вернулся в Чили и открыл мастерскую по изготовлению скрипок в Вальпараисо. Позже он снова вернулся в Европу, на этот раз в Кремону (Италия), где продолжил свою жизнь в качестве мастера по изготовлению инструментов, теперь уже в Музее скрипки, также известном как Музей Страдивари. Именно тогда у него началась странная аллергия на древесную пыль, из-за чего он решил оставить это ремесло и сосредоточиться на давней страсти: кулинарии, а точнее — на пицце. Так, чуть больше года назад он вернулся в Чили и обосновался в Ло-Барнечеа, откуда, как он сам признается, почти не выходит, и построил купольную печь в неаполитанском стиле, чтобы начать создавать свои совершенно уникальные пиццы, в которых сочетаются такие необычные ингредиенты, как кимчи (которое он готовит сам), песто из кале или яички ягненка. С таким предложением он предоставляет свои услуги на частных вечеринках и некоторых мероприятиях, продолжая совершенствовать не только свои пиццы, но и другие блюда, такие как сыры, колбасные изделия и даже вина. «Меня всегда интересовали ферменты и тому подобные вещи, поэтому я постепенно учусь», — объясняет он. Вопрос. Какой ресторан вы порекомендуете для ужина? Ответ. В Сантьяго — «Masal» (Alonso de Córdova 2767, Витакура), в первую очередь из-за винной карты и приятной атмосферы. К тому же Себастьян, сомелье, просто очаровательный человек и отлично разбирается в винах. Ещё я бы порекомендовал «Torrefazione Vittoria» в Кремоне (Италия) — это кафе, где подают ужин и натуральные вина, а меню меняется каждый месяц. Они готовят блюда в стиле «Slow Food» и понимают итальянскую кухню не с точки зрения традиций, а с точки зрения техники и ингредиентов. В. Где в Сантьяго можно съесть лучший сэндвич? О. Это не сэндвич в полном смысле слова и он не в Сантьяго, но я считаю, что «комплетос» с домашним майонезом из «Carro Número 6» (5 Oriente 990, Талька) — одни из лучших, что можно найти. К тому же она находится рядом с городским ЗАГСом, где оформляют самые быстрые разводы в Чили. t В. Место, где всегда можно надежно позавтракать или просто выпить кофе? О. Она закрылась много лет назад, но «Convencería de Julio», которая находилась на улице Мерсед, недалеко от Ластаррии, подавала лучший кофе в мире. На самом деле кофе там был не таким уж хорошим, но место было прекрасным, и разговоры никогда не затихали — то, чего, как мне кажется, сегодня в Чили уже не найти. А из того, что существует сейчас, можно упомянуть «Black Duck» (Альмиранте Пастене, 51, Провиденсия) и «Zho» (Апокиндо, 5877, Лас-Кондес). В обоих заведениях кофе хороший, хотя атмосфера, на мой вкус, слишком англосаксонская. Дело в том, что в Италии я понял: атмосфера так же важна, как и то, что ты употребляешь, а «кофе третьей волны» (движение, которое относится к кофе так же, как к изысканным винам) мне кажется слишком порнографичным. В. Идеальное место для романтического ужина? О. Может ли оно быть где-то в мире? «Le Petit-Palais» в Париже во время «Ночи музеев» — единственной ночи в году, когда он открыт для публики. В саду можно посидеть, выпить бокал вина и перекусить чем-нибудь. Кроме того, можно посмотреть представления, которые там устраивают, и картины, которые я обожаю, такие как «Бедный цирк» Фернана Пелеза и «Сон» Курбе. В. Место, куда можно пригласить пообедать иностранных друзей? О. Обычно я приглашаю их к себе домой и сама готовлю. В. Что всегда есть в вашем домашнем холодильнике? О. Кимчи в большом количестве. Мне нравится готовить сразу несколько килограммов, когда подруга приносит мне капусту с огорода своего отца в Линаресе (в регионе Мауле). Но это чилийское кимчи, а не корейское. Для приготовления я использую соус из ферментированного перца «качо-де-кабра» и смузи из острых овощей с чесноком, имбирем, луком, зеленым луком и морковью. В. Что является незаменимым в вашей домашней кухне? О. Щипцы из нержавеющей стали, японские ножи, сковорода из кованого железа и соль «Мальдон». Мне не хватает сковороды для пасты, которая до сих пор лежит в коробке в Кремоне и которую я использую для приготовления пасты «карбонара», но так как я не знал, найду ли я здесь местный гуанчиале (вяленую свиную щеку), когда уезжал, я оставил её там. В «La Fiambreria» (Апокиндо, 2770, Лас-Кондес) есть отличный гуанчиале, так что в следующую поездку я его привезу. В. Где ты покупаешь продукты для дома? О. Девяносто процентов — в овощном магазине рядом с моим домом. Белок — в «Фундо Рио Пуэло» (проспект Лас-Кондес, 14 528, Ло-Барнечеа), магазине, который находится рядом с овощным. Ещё я люблю привозить вещи из своих поездок. Вина из Эррера-Альварадо в Кильпуэ (регион Вальпараисо) или из Равело и Рабело в Марчигуэ (регион О’Хиггинс). Ещё я покупаю мёд на трассе (Ruta CH-90) в Санта-Крус. В.: Есть ли у вас какое-нибудь «запретное удовольствие», в котором вы хотели бы признаться? О.: Если это доставляет удовольствие, я никогда не чувствую вины. Или, может быть, чуть-чуть, но не думаю, что могу здесь вдаваться в подробности.