Любимые блюда Пабло Руиса: «Каждый раз, когда у меня появляется возможность, я не могу удержаться и покупаю поднос свежих устриц»

Пабло Руис (Сантьяго, 1983) — повар-самоучка, за плечами которого уже более десяти лет карьеры: он начинал с мытья посуды и помощи во всём, чем мог, и в итоге стал шеф-поваром в кейтеринговой компании шеф-повара Каролины Базан, а также поработав в отеле «Магнолия» (Уэрнос, 539, Сантьяго) и в ныне несуществующем — но удостоенном наград — ресторане «Олам». Однако, как он сам говорит, со временем «мне надоела враждебная и стрессовая атмосфера, характерная для высокой кухни, и я кардинально изменил свою профессиональную жизнь», взяв на себя управление вегетарианским кафе в Провиденсии, где ему пришлось приложить немало усилий, чтобы создать аппетитное и сытное меню, имея в распоряжении гораздо меньше средств, чем на многих предыдущих местах работы. Но вскоре после начала этого приключения без продуктов животного происхождения Руис начал ощущать потребность в том, чтобы проявить себя с новой стороны, реализовав собственное гастрономическое видение. Так чуть более года назад появился «Nanai» (Bilbao 930, Провиденсия) — заведение, специализирующееся на доставке повседневной еды, но с большим разнообразием блюд и — что особенно важно — приготовленной от начала до конца на месте, включая хлеб, соусы и даже кондитерские изделия. Таким образом, в ресторане «Nanai» ежедневно — помимо завтраков — можно найти обеденное меню, которое постоянно меняется, но в основном включает классические чилийские блюда, такие как «поротос кон риендас», эмпанадас или «сопайпильяс» в дождливые дни, хотя здесь также могут удивить каким-нибудь азиатским блюдом, вегетарианскими блюдами или — 29-го числа каждого месяца — неизменными ньокки. «Мне нравится готовить, думая о том, кто будет пробовать мои блюда, и чтобы, какой бы ни была его диета, он съел что-то, что подарит ему приятные моменты, ведь еда всегда должна быть поводом для счастья и хорошего самочувствия», — заключает Руис. Вопрос. Какой ресторан вы порекомендуете для ужина? Ответ. Один из моих любимых — классический «Япония» (Barón Pierre de Coubertin 39, Сантьяго) — тихое заведение в центре города с потрясающим меню и свежей рыбой каждый день, благодаря чему каждый кусочек сашими становится настоящим праздником. Вопрос. Где в Сантьяго можно съесть лучший сэндвич? Ответ. Лучший сэндвич в Сантьяго — это, без сомнения, «Румано» из «Фуэнте Алемана» (Pedro de Valdivia 210, Провиденсия) в полной версии. То есть с домашним майонезом, квашеной капустой и томатным соусом. Также я отмечу итальянские хот-доги (с авокадо, помидорами и майонезом) из «Мюнхина» (Vicuña Mackenna 480, Провиденсия), всегда с этим идеальным и сбалансированным домашним майонезом. В. Место, которое никогда не подводит, когда хочется позавтракать или просто выпить кофе? О. На этот счет у меня есть три варианта. Чтобы выпить кофе, я однозначно выбираю Café Triciclo (Санто-Доминго, 598, Сантьяго), потому что лично я очень люблю холодный кофе, а их «колд-брю» просто непревзойден. Для бранча — Café Meche (Рикардо-Лион, 1483, Провиденсия): их тост с авокадо, яйцами-поше и соусом «мача» (острый соус мексиканского происхождения) — просто восхитительный. А чтобы попробовать выпечку, я выбираю «Patonejo» (Villaseca 439, Ньюньоа), особенно их круассан «Torta Amor» — один из моих любимых. В. Идеальное место для романтического ужина? О. «Амбросия Бистро» (Апокиндо, 2730, 4-й этаж MUT, Лас-Кондес), потому что у шеф-повара Каролины Базан есть особенная способность: всё, что она готовит, получается восхитительным, и благодаря этому у них полное меню, где всё идеально сочетается. Лично для меня «рыба дня» — одно из моих любимых блюд. В. Куда повести иностранных друзей пообедать? О. «Лас-Тинахас-де-Вилья-Алегре» (Санта-Роса, 34, Сантьяго) — одно из немногих мест, где до сих пор можно отведать настоящую тарелку фасоли с говяжьими ремнями. Кроме того, их «приетас» с вареным картофелем заслуживают аплодисментов. И я хочу особо отметить «Chiloé en tu mesa» (Bilbao 399, Провиденсия), потому что, поскольку я сам из семьи с острова Чилоэ, я всегда вожу иностранных друзей в единственное место в Сантьяго, где можно отведать куранто (типичное блюдо Чилоэ) так же, как на самом острове. В. Что всегда есть в вашем домашнем холодильнике? О. Домашний майонез, помидоры и свиное сало. В. Что обязательно должно быть на кухне у вас дома? О. Хороший нож, качественная разделочная доска, чеснок, лук и динамик, чтобы включать музыку. В. Где вы покупаете продукты для дома? Ответ: Фрукты и овощи — на рынке Vega Central (Dávila Baeza 700, Реколета), азиатские продукты — в Chinamart (Gorbea 2727, Сантьяго), где можно найти буквально всё и по отличным ценам. А за свежими морепродуктами я хожу к своим соседям из Ostras Calbuco (Bilbao 950, Провиденсия). На самом деле, каждый раз, когда у меня появляется возможность, я отправляюсь туда и покупаю поднос свежих устриц. В. Есть ли у вас какое-нибудь «запретное удовольствие», в котором вы готовы признаться? О. Я добавляю неприлично много чеснока в майонез, который готовлю дома, и ем морепродукты, приготовленные с избыточным количеством пебре (традиционный чилийский соус на основе томатов, лука, кинзы и зелёного перца).