В кухне лучшей пирожки с голубикой в Сантьяго-де-Чили: «Даже происхождение соли имеет значение»

Когда Гильермо Виванко было шесть лет, он сообщал соседям по району Република в центре Сантьяго, что его мать продает соль и сахар в своем доме. Это был дом, где хлеб покупали уже черствым, чтобы рационально расходовать каждый песо, который поступал в семью. Это было в начале восьмидесятых годов, и это был семейный магазин. Со временем идея бизнеса превратилась в помещение площадью 10 квадратных метров, где продавались продукты для кладовой, скоропортящиеся продукты и... пирожки с мясом. Их покупали и перепродавали. У них был стабильный, хотя и не особо впечатляющий, сбыт — около десятка в день. Но Виванко они не нравились. Когда ему было 19 лет и он начал участвовать в работе магазина, он решил сам приготовить этот классический продукт чилийской кухни. Четверть века спустя в магазине Don Guille, которым он теперь руководит, в сентябре с 8:30 утра клиенты ждут открытия дверей в 10:00, чтобы купить вкусное тесто с начинкой из мясного фарша, лука, яиц, оливок и перца чили. И это потому, что второй год подряд она была признана лучшей эмпанадой Большого Сантьяго в конкурсе Чилийского кружка гастрономических и винных критиков. Наступил обеденный час вторника месяца чилийских национальных праздников, и в магазине, расположенном на улице Горбеа, 2554, в районе Република, пахнет вкусными блюдами. Теперь его площадь составляет не 10, а 100 квадратных метров, большую часть которых занимает просторная кухня, где десяток человек тщательно выполняют различные задачи, связанные с производством 1900 эмпанадас в день. Один из них отвечает за удаление всего жира с парагвайской говяжьей вырезки из Frigorífico Concepción. Затем его запечатывают в вакуумную упаковку и отправляют на 10 дней в холодильные камеры, чтобы он стал более мягким. Жир не выбрасывают. Из него готовят концентраты с добавлением некоторых растительных добавок и приправ, которые используются для начинки. На втором этаже женщина чистит лук. Она уже очистила 120 луковиц, и это еще не все. Во дворе 68-летняя мать Виванко делает то же самое с поразительной скоростью. Ни у одной из них не текут слезы. Говорят, что с опытом это перестает происходить. Затем они режут лук на четыре части и моют, пока вода не станет чистой. На плите стоят кастрюли, в которых уже нарезанные луковицы обжариваются на очень медленном огне до мягкости. На одной из плит растапливается свиное сало до температуры, превышающей традиционную. Им смазывают тесто, чтобы придать ему деревенский вид. «Даже происхождение соли влияет на результат. Не все соли содержат одинаковое количество натрия», — отмечает 44-летний Виванко, одетый в фартук и с головой, покрытой платком. «Для приправ — тмина, красного перца, черного перца — важно место, где они выращены. Первая мельница дает наиболее ароматную муку, и это связано с качеством. Чем выше качество, тем меньше количество. Это влияет на то, что человек не испытывает неприятных ощущений», — добавляет шеф-повар, который уже во взрослом возрасте смог изучить международную гастрономию. У входа в магазин женщина спрашивает у десятков клиентов, ожидающих своей очереди, сколько эмпанадас они хотят купить. Ежедневно они готовят 1300 эмпанадас по заказу и 600 для случайных покупателей. Когда достигается установленный лимит, кто-то из команды выходит, чтобы сообщить плохую новость последним в очереди, которых уже не осталось. Они заказывают по две, пять, 20 штук. Накануне они сделали 800 заказов. В это время года Виванко спит в среднем по три часа в сутки. Дело в том, что в сентябре «люди сходят с ума». В прошлом году в месяц национального праздника было продано 40 000 штук. Каждый год обычно добавляется еще около 5000. Но только пять лет назад появились огромные объемы. В 2020 году эмпанады Don Guille получили награду «empanada emprendedor» (предпринимательская эмпанада). «Люди думали, что это лучшая эмпанада, но мы заняли четвертое место». К тому времени они продавали 50 штук в день. А после награды спрос вырос до 1000 штук. С одного дня на другой. 18-летний сын Виванко принялся варить, чистить и резать яйца. Его жена Паула Диас обслуживала клиентов, а Виванко звонил родственникам, чтобы они помогли ему запустить настоящую фабрику эмпанадас. Сегодня их сын изучает психологию, а Паула, очень приветливая женщина, продолжает доставлять заказы клиентам. Она является воспитателем в детском саду, и планирует в ближайшее время вернуться к своей работе. А сейчас их девятилетний сын помогает им чистить яйца. В центре кухни находится большой стол с двумя длинными тестовыми досками, вытянутыми по всей его длине. Пять помощников шеф-повара в идеальной синхронности выполняют механическую работу: нарезают кружочки, кладут яйца, оливки, начиняют их соусом, формируют и красят. Другой кладет их на противни и ставит в духовку. Кажется, что они участвуют в одной из тех кулинарных программ, где нужно работать на время. И в некотором смысле это так. Десятки голодных посетителей ждут своих заказов. Пока все происходит в ускоренном темпе, Виванко думает о своем прошлом. Он говорит, что теперь у него больше денег, которые он заработал с течением времени, но у него есть соседи, которые, как и в его детстве, раз в месяц позволяют себе купить эмпанаду за 3000 песо (3,15 доллара). «Как же я могу их подвести? Как они могут быть не вкусными? Как они могут быть с малой начинкой?» — размышляет он.