Нарда Лепес: «Если дорогие рестораны будут общаться только между собой, латиноамериканская кухня не будет развиваться»

Нарда Лепес (53 года, Буэнос-Айрес) — аргентинская повариха, которая в стране бифтека, чоризо и миланезы с большим успехом продвигает шпинат и брокколи. Именно эти блюда она приготовит в один майский вторник вечером в чилийском ресторане La Mesa по приглашению шеф-повара Альваро Ромеро. Она также готовит традиционное блюдо из Сантьяго-дель-Эстеро под названием «тарта де новеа» — своего рода галисийская эмпанада с куриной начинкой, покрытая сверху безе и подаваемая с сырным мороженым и сиропом на десерт. Лепес уже почти четыре десятилетия пересекает Анды и до сих пор удивляется близости гор и Тихого океана. «Для аргентинца это кажется почти абсурдным. В одной поездке можно и грибы собрать, и ракушки», — отмечает одна из самых влиятельных фигур кулинарии в Латинской Америке. Ее работа в качестве ведущей на канале Gourmet и гастрономического обозревателя позволила ей составить привилегированное представление о кухне региона, которую она в общих чертах определяет как построенную на собственных продуктах, происхождение которых зачастую неизвестно — таких как картофель, помидоры и тыква — и на которую повлияла миграция. «Мы — это. Человек видит себя в разных культурах, просто иногда нам трудно увидеть себя в своей собственной», — отмечает она. После периода сильной связи латиноамериканской гастрономии с созданием ярмарки Mistura в 2008 году Лепес считает, что сейчас она «немного хаотична». «Если связи между странами сводятся только к высокой кухне, это скучно. Если страны начнут диалог через народную кухню, через то, что люди действительно едят и чем они являются, это станет шагом вперед. Потому что, если общаются только дорогие рестораны, ничего не продвигается, ничего не меняется, это просто разговор с самим собой», — размышляет владелица удостоенного наград ресторана Comedor, специализирующегося на местных продуктах и сезонной кухне, который уже несколько лет подряд отмечается в путеводителе Michelin. «Какая польза человеку, который никогда не пробовал чучоку, от того, что он ест переработку переработки чучоки?», — добавляет она и настаивает на идее, что настоящее знакомство происходит тогда, когда люди видят себя в том, что едят, а не когда смотрят на это со стороны, как на экспонат в музее. Говоря о том, как меняются привычки — она отмечает, что сегодня 74% того, что производят рестораны в США, съедается за пределами заведения, — она обращает внимание на то, какое сильное влияние оказывает эстетика на еду, особенно с бумом доставки. «Есть масса еды, которая восхитительна на вкус, но выглядит некрасиво. Наверное, с каждым из нас бывало так, что все в соцсетях публикуют красивые и впечатляющие фото, а когда приходишь есть, оказывается, что это «так себе». То, что тебе в детстве говорили «не ешь глазами», относилось именно к этому», — утверждает он, полушутя, полусерьезно. Она положительно оценивает то, что теперь с помощью мобильного телефона можно заказать еду из разных уголков мира, но критически относится к ситуации, когда заказывают товар, который продается всего в трех кварталах от дома. «Цена, которую ты за это платишь, — это утрата чувства общности в твоем районе, того, что сейчас называют «третьим местом», а раньше означало встречу на площади или случайную встречу в кафе на углу. Все превратилось в ситуацию потребления. Тогда это теряет смысл сообщества. Иди купи эмпанадас у того, что на углу. Зачем заставлять кого-то приезжать на мотоцикле, чтобы доехать до места, расположенного в четырех кварталах от твоего дома? Мне это не нравится», — добавляет она. На вопрос о том, как эта тенденция потребления влияет на продукт, она отвечает, что это зависит от ситуации. Есть заведения, описывает он, которые постоянно говорят о продукте, но используют это как маркетинговый ход, а не как философию своего дела. «Возможно, нужно просто купить и посмотреть, как можно облегчить жизнь этому производителю, потому что производить качественную еду осознанно — это трудоемко и не очень прибыльно», — утверждает он. Есть также рестораны, добавляет он, которые не могут себе позволить покупать тот или иной продукт, и он не придает большого значения тому, что они приобретают его на рынке. Маркетинг занимает все больше места в гастрономической индустрии? «Это зависит от отрасли, которая очень обширна. С помощью телефона все становится правдой одновременно. Все больше едят фаст-фуд? Да. Все больше едят осознанно? Тоже да». Привыкшая к тому, что еда вызывает большой интерес — её телепрограмма собирала огромную аудиторию, — она не удивляется тому, как много поваров стали готовить блюда на камеру мобильного телефона. «Алгоритм вознаграждает внимание, а не действие. Автор публикации говорит: на этот рецепт, который я выложил, мне написали, что его приготовили, но вот этот другой — его просматривали гораздо чаще. Ну, значит, я должна делать больше этого другого», — утверждает она. Почему так много людей смотрят рецепты, которые потом не будут готовить? «Потому что ты отождествляешься с ними, у тебя появляется желание поесть, тебе нравится смотреть на еду. И потому что в них нет плохих новостей. Мир в последнее время — полное дерьмо, и куда бы ты ни посмотрел, на тебя выливают ведро дерьма. «Я думаю, что кухня, еда — это легкий способ отвлечься», — добавляет она. Лепес была одной из инициаторов введения маркировки на лицевой стороне упаковок продуктов питания в Аргентине — успешной государственной меры. Еще одна мера, которая, по ее мнению, могла бы иметь аналогичный эффект, — это просвещение по вопросам питания в школах. Не по питанию, а по еде. «Это мангольд. Он сезонный, его едят так. Ее можно приготовить так, так или так. Этих базовых знаний больше нет. Есть взрослые люди, которым подаешь лук-порей, фенхель и сельдерей, а они не могут правильно назвать все три», — отмечает она. А затем — субсидии. «Нужно ли, чтобы табак субсидировался государством? Сколько вы платите за государственное здравоохранение из-за того, что овощи не субсидируются?», — задает вопрос она. В Аргентине, как он отмечает, почти вся отрасль производства фруктов и овощей работает в тени, поскольку легализация привела бы к удорожанию продукции в условиях экономики, которая уже не выдерживает дальнейшего роста цен: «Если крупным технологическим компаниям, не приносящим никакой добавленной стоимости, прощают налоги, почему бы не сделать то же самое для тех, кто выращивает лук-порей и шпинат?». Но меры, рассчитанные на среднесрочную и долгосрочную перспективу, требуют терпения. Как и в кулинарии.