Исследователь путешествует по Колумбии, чтобы задокументировать 200 видов ареп и сохранить их разнообразие

Сидя у кухонного стола, Люсия Муньос в детстве вместе со своими 15 братьями и сестрами ждала, когда приготовятся арепы, которые пекла их мама. Они жили в «небольшом загородном домике», как она рассказывает, в муниципалитете Субачоке, в районе Сабана-де-Богота, и запах, доносившийся с угольной сковороды, делал практически невозможным сдержаться. «Никто не может устоять перед арепой», — уверяет она. 67-летняя Муньос живет в том же селе, где выросла, продавая те же самые арепы, что готовила ее мать, и очаровывая соседей так же, как когда-то очаровывала своих детей. «Это арепы карисека», разновидность, которую готовит только она и в которую входят пшеничная мука, сливочное масло, сахар, сливки, разрыхлитель и соль. «Тесто нужно довольно долго вымешивать, пока оно не перестанет липнуть к рукам», — объясняет она. Затем его раскатывают, нарезают кружками и жарят на умеренном огне. Это один из сотен, а может быть, и тысяч сортов арепас, которые есть в Колумбии — стране, где это блюдо имеет вариации, пересекающие регионы, климатические зоны, культуры и традиции. Даже самые знающие в этом вопросе колумбийцы не смогли определить точное количество существующих рецептов. Эту задачу взял на себя Хосе Луис Ривера, повар и исследователь. Несколько месяцев назад он начал путешествие по стране, чтобы задокументировать 200 видов арепас — неофициального национального символа Колумбии. «Мы хотим издать книгу, в которой будет представлено 200 видов ареп, рассказать историю каждой из них, рассказать о людях, которые их готовят, и включить перечень из 600 видов, которые у нас зарегистрированы», — объясняет он. Кроме того, проект направлен на то, чтобы поддержать кандидатуру арепы на включение в список Нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. Карта ареп так же разнообразна, как и территория Колумбии. Есть арепы из кукурузы, пшеницы, маниока, картофеля или банана, но также и из менее известных ингредиентов, таких как чачафруто, чонтадуро или боре. В Бояке есть арепа из гуивы, с начинкой из гороха или фасоли. На Карибах африканское влияние привело к появлению глубокой жарки, что дало начало арепе с яйцом (или, как чаще говорят, арепа-эуэво). В Амазонии преобладают блюда из дикого маниока, такие как касабе, в то время как в Оринокии готовят арепы из йоты, местного корнеплода. Повсеместное распространение арепы не случайно. Историк, журналист и повар Луиса Акоста утверждает, что это гораздо больше, чем просто еда: это отражение народов, которые со временем превратились в то, чем сегодня является Колумбия, со всем ее разнообразием и различиями. «Это продукт культуры, общества и экономической структуры, сначала коренной, а затем крестьянской, который имеет историческую преемственность, сохраняющуюся до сегодняшнего дня», — подчеркивает она. До прихода испанцев различные коренные народы обрабатывали кукурузу: мололи, перерабатывали и готовили на огне. Хотя нельзя провести прямую линию между этими блюдами и современной арепой, между ними существует техническая и культурная преемственность. Такие процессы, как никстамализация (варка кукурузы с известью или золой для получения теста), свидетельствуют о высоком уровне технологического развития. С колонизацией появились новые ингредиенты, такие как животные жиры, молоко и сыры, которые изменили рецепты и расширили их разнообразие. Свое влияние оказали также общины африканского происхождения, которые привнесли технологии, особенно заметные в Карибском регионе. На протяжении времени арепа пережила множество преобразований и сохранила свое ведущее место на колумбийских столах, независимо от места или социально-экономического положения. Она пережила индустриализацию и глобализацию, хотя они и угрожают ее разнообразию и сущности. Распространение предварительно приготовленной муки, например, упростило приготовление в домашних условиях, но способствовало появлению идеи однородной, стандартизированной арепы. «По этому рецепту можно приготовить десятки абсолютно одинаковых ареп, но это далеко от реальности страны», — отмечает Акоста. Он предупреждает, что унификация стирает региональные различия и ослабляет символическую ценность этого блюда, которое глубоко связано с конкретными сообществами, их семенами и традициями. Хотя это часто остается незамеченным, эта структура по-прежнему жива. Например, в Бояке в одной-единственной деревне можно найти более десятка видов ареп, каждая из которых имеет свои собственные методы приготовления и символическое значение. И так по всей стране, ведь разнообразие климатических условий и экосистем дает возможность создавать бесконечное множество местных рецептов. «Мы — вторая по биоразнообразию страна в мире, и теперь это находит отражение в нашей кухне», — говорит Акоста. «Арепы — это многообразие колумбийской идентичности». Хулиана Дуке, антрополог и исследовательница гастрономии, согласна с таким толкованием этого богатства. «Ценность арепы заключается в том, как ее запекают, в качестве кукурузы, в том, как ее перемололи. Это тонкие вкусы, и это иногда трудно понять за пределами страны». Она добавляет, что воспроизвести хорошую арепу за пределами страны нелегко, и даже в самой Колумбии некоторые сорта имеют свой характерный вкус только в регионе происхождения. «На международном уровне колумбийская арепа не очень хорошо понимается. Как объяснить швейцарцу, что такое белая арепа пайса… это нелегко, в то время как нам эта арепа с маслом и солью кажется восхитительной», — утверждает она. Кроме того, арепа выполняет повседневную функцию, которую трудно передать словами. Это и основа рациона, и гарнир, и быстрое решение. «Это наша «комфортная еда», — утверждает Дуке. — Может не хватать всего, но арепа всегда есть». Но даже на национальном уровне масштабы разнообразия ареп не до конца известны. В отличие от таких стран, как Мексика или Перу, где гастрономия прочно утвердилась в качестве яркого национального символа, в Колумбии этот процесс оказался более сложным и фрагментированным. Ривера считает, что к такой разобщенности привели такие факторы, как вооруженный конфликт, который привел к изоляции регионов и ограничил культурный обмен, а также три горных хребта, пересекающие страну. Он объясняет, что только недавно повара и исследователи начали путешествовать по территориям, удаленным от городов, в поисках рецептов, которые были неизвестны остальной части страны. Часто они сталкиваются с недоверием со стороны местных сообществ, которые видели, как их знания забирают без признания. «Кто-то уже приходил раньше, забрал рецепты и больше не вернулся», — говорили Ривере. Поэтому его проект также направлен на то, чтобы воздать должное тем, кто сохраняет культурное и гастрономическое наследие. Повар обращался в правительства провинций и мэрии, чтобы добиться признания тех, кто поддерживает эти традиции. «Есть люди, которые прокормили свои семьи благодаря арепам», — говорит он. Лусия Муньос знает об этом не понаслышке. Восемь лет назад, когда она взяла на себя заботу о своих внуках, она нашла в арепах способ прокормить себя. Она начала продавать их от дома к дому, а сегодня делает это через социальные сети и WhatsApp. «Это был мой способ выжить», — рассказывает она. «Я не единственная: многие люди зарабатывают на жизнь своими арепами». Поэтому, когда он думает о будущем, его забота проста, но глубока: «Колумбия — это страна ареп, надеюсь, люди научатся их готовить. Было бы очень грустно, если бы мои арепы исчезли, когда меня уже не станет».