В Колумбии до сих пор не знают, что цветы можно есть

EL PAÍS предоставляет бесплатный доступ к рубрике «América Futura» за её ежедневный и всеобъемлющий вклад в освещение вопросов устойчивого развития. Если вы хотите поддержать нашу журналистику, оформите подписку здесь. В Колумбии есть два Даниэля, которые стремятся к тому, чтобы розы быстрее попадали на тарелку, чем в вазу. «Цветы служат для того, чтобы отпраздновать любовь или проводить близкого человека на похоронах. Есть табу, которое нужно сломать». Даниэль Аристисабаль пытается это сделать с тех пор, как закончил университет. В Гуаске, в полутора часах езды от Боготы, он выращивает съедобные цветы в стране, которая экспортирует их по всему миру, но практически не использует в своих рецептах. В нескольких сотнях километров оттуда Даниэль Кампо выращивает более двадцати видов съедобных цветов на ферме в Ла-Кумбре, в долине Каука. «При контакте с языком сразу ощущается своего рода ток», — говорит он. «Это не неприятно. Это целое переживание». Он имеет в виду Acmella oleracea, содержащую эспилантол — соединение, которое обезболивает вкусовые рецепторы и усиливает вкусовые ощущения. Цветок, неизвестный большей части колумбийцев. Еще один из многих. Цветы уже тысячи лет попадают в рот людям. Марко Гавио Апиций, римский гастроном, которому приписывают «De re coquinaria» — самый древний из сохранившихся до наших дней сборников рецептов, — уже упоминал фиалки, розы и мальвы. В качестве ингредиентов. Шафран — это нежные красные нити, которые находятся внутри цветка крокуса. В Азии хризантемы, гибиски и жасмин по-прежнему входят в состав соусов и бульонов. Именно западный мир в ходе индустриализации XIX века свел их роль к чисто декоративной. Цветы исчезли с тарелок, превратившись в подарки и символы. Колумбия переживает собственное противоречие. С 1965 года в стране сформировалась цветочная отрасль, ориентированная почти исключительно на экспорт декоративных цветов. По данным Asocolflores — Колумбийской ассоциации экспортеров цветов —, уже в 1992 году объем экспорта составлял 349 миллионов долларов, причем гвоздики и розы поставлялись в основном в США. Колумбия занимает второе место в мире по экспорту цветов, но здесь мало кто думал о том, чтобы их есть. А ингредиенты для этого были под рукой. Представители народа хуитото включают цветы в свой рацион. На их кострах цветы чонтадуро могут оказаться в бульоне с рыбой, перцем ахи и маниокой. В городе на тарелки начали попадать и другие цветы: кампанита — с высоким содержанием слизи и вкусом, напоминающим дыню, — капучина — острая с горьковатым привкусом, — и бурач, с насыщенным фиолетовым цветом, который прекрасно сочетается с рыбой. Два столь разных пути могли сойтись в одном жесте: расширить горизонты кулинарии и восстановить связь с растениями, которую некоторые народы никогда не теряли. 2015 год стал важным годом. Такие шеф-повара, как Жорди Рока, Рене Редзепи и Хидеюки Манака, выносили цветы на стол. Они были не первыми. Расцвет наступил после веков забвения. В Колумбии некоторые повара начали обращать внимание на местные территории, на ингредиенты, которых не найти в супермаркетах, на биоразнообразие, которое переходило из природного ландшафта на тарелки. Что могла рассказать Колумбия через свои собственные ингредиенты? Эта перемена совпала с новым международным признанием колумбийской гастрономии: в том году пять ресторанов страны вошли в число 50 лучших в Латинской Америке, а ресторан «Leo» Леонор Эспиносы занял 33-е место. Съедобные цветы пережили свой собственный бум. Даниэль Аристисабаль предпочитает говорить о «повторном открытии». Наконец-то появилась жизнь за пределами цветной капусты, артишоков и цветков кабачка, фаршированных рикоттой. По крайней мере, так казалось. Некоторое время съедобные цветы даже появлялись в супермаркетах. Аристисабаль вспоминает, что их продавали в таких супермаркетах, как «Carulla» и «Éxito», и распространяли в Барранкилье и Картахене. Потребление в домашних условиях так и не набрало обороты. «Тема съедобных цветов по-прежнему остается нишевой», — утверждает он, сидя за обеденным столом, на котором он поставил два подноса с зелеными ростками, на которые кладет яркие цветки. Проект зародился как университетская дипломная работа, над которой он работал вместе со своим тогдашним товарищем Даниэлем Кампо. Если в Колумбии уже существовал устоявшийся рынок декоративных растений, то могла ли появиться возможность для бизнеса, связанного с выращиванием съедобных цветов? Проблема возникла позже: как организовать их дистрибуцию в крупных масштабах. Продажа в супермаркеты сопряжена с потерями свежих продуктов и необходимостью соглашаться на невыгодные условия оплаты. В те первые годы Аристисабаль посещал рестораны и объяснял поварам, какие цветы съедобны и для чего их можно использовать. Некоторые относились к этому с недоверием; но потом, когда они обнаруживали те же самые цветы в меню европейских ресторанов, они снова звонили ему. И ещё есть проблема потерь. «Они могут достигать 40%», — объясняет Кампо. «Есть вредители, различные виды насекомых, которые их поедают». Аристисабаль идёт по проходам между цветами, симметрично расставленными под куполом теплиц. Пахнет смесью меда и влажной земли. Анютины глазки родом из Средиземноморья; колокольчики — из региона между Парагваем и Бразилией. По оценкам, существует около трехсот видов потенциально съедобных цветов. Те, что он выращивает, растут вдали от средств, используемых в декоративном цветоводстве. Опылители, однако, прилетают и улетают. Даниэль считает их частью посева. Когда он собирает и упаковывает цветы, между лепестками могут оставаться следы жизни. Однажды шеф-повар известного отеля в Боготе позвонил ему в панике, обнаружив на тарелке мелких насекомых. Даниэль объяснил ему свою философию выращивания. Мы хотим, чтобы цветок поступал очищенным от земли и любых остатков, напоминающих о том, что до того, как стать едой, он был растением. Проблема в том, что мы научились разделять вещи. Есть цветы, которые попадают на тарелку, а есть те, что растут на балконах и в садах. Одни мы дарим, они наполняют воздух ароматом, когда мы идём по улице. Другие же украшают надгробия наших близких, превращая город в нечто большее, чем просто бетон и здания. Природа никогда не устанавливала этой границы. Это сделали мы. В 1976 году психолог Пол Розин использовал термин «пищевая неофобия», чтобы описать наше нежелание пробовать незнакомые продукты. Со временем его исследования, а также работы других авторов показали, насколько наш выбор еды также определяется культурой и воспитанием. Еда — это также процесс познания того, что можно есть. Возможно, именно по этой причине нам по-прежнему трудно съесть цветок. Природа дарит их, а культура решает, какие из них станут едой. Аристисабаль наблюдает за полем из большого окна офиса компании «Терра Санта». За каждым из цветов, которые он упаковывает и распространяет, стоит восемнадцать лет работы. Другой Даниэль, Кампо, делает ставку на будущее в компании «Натунова»: порошок из высушенных лепестков, цветочная приправа для домашнего использования, новые идеи, чтобы выйти за пределы ниши. Кристиан Ортис, ответственный за выращивание ростков в «Терра Санта», поливает из шланга грядку анютиных глазок. Уже почти час дня. Время обеда в Колумбии.