Санкочос, энвуэльтос и бобы: рецепты, с помощью которых колумбийские семьи вспоминают своих умерших родственников

Эктор Хайме Бельтран любил жареного бокачико. Он снимал чешую с сырой рыбы, нарезал ее на мелкие кусочки, промывал и окунал в масло. Затем он подавал ее с ямсом и сывороткой из прибрежных районов, двумя необходимыми гарнирами, которые привозили ему родственники из Карибского бассейна, когда навещали его в Боготе. Его жена, Мария дель Пилар Наваррете, с недоверием смотрела на его тщательность и терпение. Это было в начале восьмидесятых; ей было 20 лет, ему 28, и они жили с четырьмя детьми. Пока Бельтран не стал одним из пропавших без вести во время захвата и освобождения Дворца правосудия 6 и 7 ноября 1985 года. Его жена посвятила большую часть своей жизни его поискам и в течение четырех десятилетий не ела жареного бокачико. Она восстановила рецепт несколько месяцев назад, когда ей предложили принять участие в книге, посвященной памяти исчезнувших колумбийцев через их любимые блюда. «Я подумала о том, чтобы приготовить carne oreada: я не настолько смелая, чтобы нарезать рыбу, и никогда не жарила ее. Но потом я сказала себе, что нет, я должна приготовить бокачико, потому что он ему нравился больше всего», — рассказывает Наваррете. Теперь бокачико с прибрежным соусом является одним из 44 блюд колумбийского издания «Рецепты для памяти», проекта, который начался в Мексике с первого тома, посвященного матерям пропавших без вести в Синалоа (2019), а затем продолжился в Гуанахуато (2022). Наваррете пришлось жарить рыбу — он уточняет, что, вопреки его ожиданиям, она получилась «очень красивой» — для фотосессии в его доме. «Это было не там, где мы жили, но я почувствовала, что он снова сидит со мной за столом», — говорит она. В сборнике рецептов представлены самые разные истории, от Боготского восстания 1948 года до социальных волнений 2021 года. Первые случаи даже не были классифицированы как исчезновения: это были «первые молчаливые», размытые среди практики, которая считалась повседневной и которую было страшно осуждать. Другие, в 70-х и 80-х годах, были частью систематических преследований лидеров общественных, профсоюзных и студенческих движений, когда родственники начали публично заявлять об этом. Некоторые из них — крестьяне, которых в начале этого века парамилитарии заклеймили как партизан: отец, брат, дяди и двоюродные братья Марселы Гранадос, которых помнят по кукурузным лепешкам, исчезли в Касанаре. Среди более поздних случаев — молодые люди, ставшие жертвами наркоторговли, и другие, участвовавшие в социальных протестах. Нэнси Гарсия Вильямизар рассказывает, что участвовала в создании рецепта в память о двух своих братьях, Орландо и Эдгаре. Они являются двумя из 13 пропавших без вести членов Коллектива 82: они были студентами Национального университета и были арестованы и подвергнуты пыткам в 1982 году альянсом наркопарамилитариев и полицейских. По ее мнению, их выбрали, чтобы отомстить ее отцу-профсоюзному деятелю. «Он работал на фабрике и каждый год в списке требований просил о многом», — отмечает она. Он решил приготовить им мигас, завтрак из патаконов, шкварок, лука и чеснока, который они ели в семейном доме в Гирардоте, жарком городке на берегу реки Магдалена. «Ты просыпался и чувствовал запах: «Ой, папа готовит мигас». А потом он подавал нам его с шоколадом или соком», — вспоминает он. Наварете и Гарсия делятся своими историями во время обеда в Casa B, фонде в центре Боготы, который включил эти рецепты в меню своей общественной кухни и где проходит фотовыставка, посвященная этому процессу. Они только что доели бобы, которые имеют насыщенный вкус благодаря томному приготовлению на медленном огне с бульоном из картофеля, тыквы и моркови. Они смешаны с колбасками ранчерос и сопровождаются сочетанием соленых и сладких вкусов: авокадо, спелым бананом, чичарроном, рисом и яйцом в сковороде. Блюдо называется «Frijoles rancheros» и готовится в память о Хавьере Рамиресе, 21-летнем молодом человеке, который учился на парикмахера и компьютерщика в Медельине, когда исчез 31 декабря 2019 года. Обе женщины счастливы, готовы говорить и вспоминать анекдоты. Гарсия рассказывает, что ее брат Орландо был ростом 1,86 метра и выглядел внушительно, когда защищал ее от мужчин, которые делали ей комплименты на улице. Она взволнована, потому что несколько минут назад увидела у входа рецепт, которым она поделилась с ним. «Это что-то очень личное для меня, и всем понравилось», — говорит она. Наваррете рассказывает, что познакомилась со своим мужем через его сестру, с которой она плохо ладила. «Она сказала мне, что убьет меня, если я буду встречаться с Джимми, и я сделала это, чтобы вывести ее из себя», — вспоминает она. Для нее приготовление еды связывает их более интимным образом, чем марши с требованием справедливости: «Одна рассказывает, как сын трогал ее грудь, когда она спала, чтобы почувствовать ее тепло, другая говорит о том, как ее брат впервые закурил косяк. Это вещи, которые делают исчезнувших более реальными, а наши жизни — более реальными». Мексиканская фотограф Захара Гомес, которая начала проект в 2019 году, рассказывает, что ее родители — аргентинцы, которые были вынуждены эмигрировать во время последней диктатуры в этой южноамериканской стране (1976-1983), и что она выросла, слушая рассказы тех, кто оправдывал исчезновения. «Говорили, что такой-то что-то натворил, что он был замешан в чем-то», — комментирует она. Она заинтересовалась этой темой с исторической точки зрения, но потом поняла, что она «очень актуальна» в Мексике: большинство из более чем 125 000 исчезновений произошло в последние два десятилетия, и существует множество рассказов, которые их оправдывают. «Тогда я спросила себя, для чего нужна топография кости. В связи с неотложностью ситуации приоритетом является поиск способов создать сообщество и обсудить эти вопросы». Тогда он начал работать с группами жертв и разработал «Рецепт для памяти» как механизм противодействия стигматизирующим высказываниям. «Еда была удачным выбором. «Личное, повседневное позволяет людям отождествлять себя с героями», — считает он. «Рассказ больше не сводится к тому, что Хуан исчез в такой-то день в такое-то время. Речь идет о Хуане, который любит флан, приготовленный его мамой, потому что в нем больше сахара, чем обычно. И если вы тоже любите флан, это сближает вас с Хуаном», — добавляет он. В случае с Колумбией в сборник рецептов были внесены несколько изменений: есть более старые случаи, рецепты сочетаются с личными рассказами, есть несколько стихотворений и много фотографий родственников. Первый рецепт в книге — суп из картофеля и мяса для Оливы Саенс, 11-летней девочки, пропавшей в 1948 году. Ее сестра, Мария Ильва Саенс, вспомнила, что именно это они ели в Моникира, деревне в Боякасе недалеко от Сантандера. «В деревне так и готовят, все очень мелко нарезают, но вы можете нарезать маниоку для бульона как хотите, главное, чтобы она была мелко нарезана, доченька», — вспоминает в своем тексте 87-летняя женщина. Это одно из немногих воспоминаний о ее сестре: она уехала работать в качестве домашней прислуги в богатую семью в Боготе, и после беспорядков 9 апреля 1948 года родители перестали получать от нее известия. Карен Кинтеро Пардо, внучка Марии Ильвы и судебный антрополог, рассказывает, что для ее бабушки было странно готовить суп для рецепта, фотографироваться и видеть, как незнакомые люди интересуются историей Оливы. «Ей было странно, что к ней обращают внимание», — объясняет она. В течение многих лет ее бабушка привыкла слышать, что ничего нельзя сделать с событиями, которые произошли столько лет назад и о которых даже неизвестно, были ли погибшие сотни или тысячи. Квинтеро с нетерпением ждет возможности показать ей сборник рецептов, отражающий социальные изменения последних десятилетий. Она говорит, что, несмотря на безразличие, которое она ощущала в обществе, боль ее бабушки всегда была с ней: «Она все время говорила о ней, это воспоминание у меня с детства».