Стефани Гомес, жительница Кали, которая сочетает здоровое питание и технологии, чтобы преобразовать ресторанную индустрию

Стефани Гомес Кардосо (Кали, 34 года) является движущей силой Bacu, одной из самых быстрорастущих сетей ресторанов в стране. В ноябре 2025 года они открыли новый филиал в Медельине, 17-й с момента начала деятельности в Боготе в 2022 году. «Мы хотим обеспечить сбалансированное и доступное питание для всей Латинской Америки», — объясняет она. Идея возникла из ее собственного разочарования в поиске вариантов, отвечающих этим условиям. Он окончил факультет бизнес-администрирования Университета Лос-Андес в 2016 году и всю свою профессиональную карьеру проработал в Rappi. Начав с должности менеджера по работе с клиентами, он стал руководителем подразделения скрытых кухонь в Колумбии, а затем во всей Латинской Америке, и ушел с должности руководителя подразделения fine dining, то есть ресторанов, ориентированных на предоставление роскошного гастрономического опыта. Его работа предполагала поездки по континенту для поддержки устойчивого роста различных брендов, представленных на платформе. «Я часто бывал в Мексике и ходил на обед, но было невозможно найти сбалансированную еду, не тратя более 40 минут на то, чтобы сесть, сделать заказ и дождаться, пока официант принесет мне еду. Кроме того, я тратил больше, чем планировал. А если я заказывал доставку, ожидание было еще дольше», — вспоминает он. Напротив, для тех, кто предпочитал гамбургеры или сэндвичи, опыт был совсем другим. Ее боль разделяли ее бывшие коллеги по Rappi, Матео Альбаррасин и Хуан Осуна, первый из которых был экспертом в области торговли, а второй — в создании цифровых платформ. Также ее поддерживал шеф-повар Эндрю Кларксон, который помог ей определить корень проблемы: «С одной стороны, это был вопрос менталитета, потому что рестораторы не любят делать что-то быстро; с другой — вопрос операционной эффективности». Для Гомес предпринимательство заложено в ее ДНК. «Мои прадедушка, дедушка и родители создали свои компании и твердо верят, что можно внести вклад в развитие страны, создавая рабочие места». Ее родители, Хайро Гомес и Марта Кардосо, владеют риэлторской компанией и привили ей убеждение, что прогресс возможен, если руководствоваться им с упорством, твердой головой и четкой целью. От своей семьи он также узнал, что то, что сегодня обычно называют «сознательным питанием», является синонимом благополучия и хорошего здоровья. «Я вижу это на примере своих дедушек и родителей, которые являются очень здоровыми людьми». Его любимые блюда, на которых он вырос в Кали, — это санкочо, чечевица, эмпанадас и тикка масала, которая есть в меню Bacu. По его мнению, Rappi — это экосистема, которая приглашает своих сотрудников мечтать и строить будущее на основе постоянной и дисциплинированной работы. «Звучит очень банально, но с ними нет пределов возможностям». Отчасти поэтому он объединился с Альбаррасином, Осуной и Кларксоном, чтобы создать Bacu. Момент для старта оказался не самым удачным: Колумбия только-только оправлялась от пандемии COVID-19 и сильных социальных волнений 2021 года, вызванных сложной экономической ситуацией. К тому же она была беременна. Однако они все же решились на этот шаг. «Мы поступили наивно и по-детски, потому что были очень взволнованы и верили в свою цель и в свою способность решить проблему, которую мы обнаружили. Иногда нужно рисковать, потому что идеального момента не бывает», — говорит она. Преодоление этого первоначального вызова помогло им развить бережливость, навыки выполнения и контроля того, что находится в их руках. По мнению Гомеса, ключом к успеху Bacu стала способность партнеров привлекать международные инвестиции, технологическая инфраструктура, стоящая за кухнями, которая превращает проект в нечто среднее между рестораном и стартапом, а также философия, которая приглашает сотрудников и поставщиков расти вместе с компанией. По данным Forbes Colombia, сегодня сеть поддерживают Benchstrength Capital, Reshape Ventures, Симон Борреро (генеральный директор Rappi) и Анхела Акоста (генеральный директор Morado), а также другие группы и ангелы-инвесторы. Привлечь их было одной из самых сложных задач. «Если ты сам в это не веришь, никто тебе не поверит. Я поехал в Нью-Йорк и представил свою идею основателям очень крупной кофейной сети. Я сказал им: «Я хочу революционизировать ресторанную индустрию в Латинской Америке, потому что очень сложно найти сбалансированные и доступные варианты питания. Начнем с Колумбии, потому что я местный, а затем будем повторять это по всему региону», — вспоминает он. Они не раздумывали ни секунды. Три года спустя они видят хорошие результаты. Эта поддержка позволила им инвестировать в технологии. В центре стратегии находится система Point of Sales System (POSS), разработанная Bacu, которая объединяет все другие технологические инструменты, используемые компанией для принятия решений на основе данных. Это позволяет им, например, лучше прогнозировать спрос, понимать, что покупать у поставщиков (около 70% из которых являются местными фермерами), и как лучше использовать продукты, чтобы избежать излишков или дефицита. Анализ этой информации позволяет им предлагать каждому клиенту индивидуальные варианты и обслуживание: заказ можно сделать в цифровом формате или с помощью персонала, в баре для большей скорости или с доставкой на дом с временем ожидания от 7 до 13 минут. «Ни одно решение не принимается без данных. Мы одержимы желанием понять и узнать, чего хотят колумбийцы», — объясняет он. Отсюда возникли такие стратегии, как Club Bacanes, который работает по модели loyalty plan (программа лояльности), а со следующего квартала — меню, полностью адаптированное к каждому посетителю. Гомес определяет последнее как «Netflix», который окончательно закрепит за ними статус сети ресторанов сбалансированного питания номер один в стране. С другой стороны, есть команда. Вначале в ней было 10 человек. Сегодня их 300, и по крайней мере 80 % из них моложе 25 лет. Все они имеют возможность пройти обучение и расти в компании. «Одна девушка начинала как официантка, а сейчас руководит открытием ресторана в Медельине», — рассказывает он. То же самое происходит с поставщиками: сначала их было 20, а сейчас — не менее 200. Все они получают четкую информацию о прогнозах роста сети и смогли параллельно расширить свои производственные мощности. Bacu перешел от продажи около 3000 заказов в месяц в 2022 году до 60 000 в конце прошлого года, и его цель — достичь 150 000. Кроме того, он закрепился в качестве выбора тысяч колумбийцев, которые хотят питаться сбалансированно, в том числе родителей, заботящихся о правильном питании своих детей, и людей с диабетом. В будущем компания планирует продолжать расти, чтобы охватить всю Латинскую Америку с предложением здоровой пищи, способствующей благополучию.