Альваро Клавихо: знаменосец нового поколения колумбийского вкуса

По мнению Альваро Клавихо (Богота, 39 лет), «нет плохих ингредиентов, есть только плохо приготовленные», и ответственность шеф-повара заключается в том, чтобы дать им шанс и вписать их в контекст, чтобы даже самые неохотные посетители могли удивиться и получить такое же удовольствие, как он сам, когда готовит. Благодаря этой максиме, которую он повторяет во многих своих интервью, и уверенности в том, что можно создать колумбийскую гастрономическую идентичность, Клавихо покорил со своим рестораном El Chato такие глобальные списки, как The World's 50 Best Restaurants (в котором он поднялся с 83 места в 2022 году до 25 в этом году) и The Latin America's 50 Best Restaurants (в настоящее время он занимает 3 место в этом регионе). Он также проявил себя как шеф-повар: в этом году он получил награду «Три ножа» на церемонии The Best Chefs Awards, которая подчеркивает качества лучших шеф-поваров мира: он и еще два колумбийца, Лео Эспиноса и Хайме Родригес, были признаны в высшей категории. В возрасте 17 лет он случайно начал свою карьеру в кулинарном мире в Париже. Его дебют состоялся в Мексике, в ресторане Sol y Luna, принадлежавшем колумбийцу, который, по словам Клавихо, сказал ему, что он «уродлив для официанта» и настолько медлителен, что задерживает обслуживание, когда тот пробовал его в качестве посудомойки. Перед тем как уволить его, он дал ему последний шанс на кухне, где шум, жара и адреналин завладели им навсегда. Затем последовали годы обучения с дисциплиной и самоотдачей, а также некоторое противодействие со стороны его матери - пилота вертолета Красного Креста, - которая, узнав, что он приехал в Барселону и хочет изучать кулинарию в Школе гостиничного менеджмента Хофмана, перестала разговаривать с ним на три месяца. Однако, как всегда, он получил ее поддержку и применил на практике то, чему она учила его с детства: «Ты должен работать, чтобы зарабатывать и получать удовольствие». Затем он работал на кухнях различных ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, в Париже и Нью-Йорке, а также проходил стажировку в одном из лучших ресторанов мира - Noma в Дании. С техникой, опытом, порядком и большим любопытством он вернулся в Боготу в 2017 году и открыл El Chato, современное колумбийское бистро, в котором он сделал выбор в пользу использования стопроцентно местных ингредиентов. Тукупи, чонтадуро, пиангуа, моджоджо, вердолага, гранадилья и тамаринд - вот некоторые из продуктов, которые он исследовал и включил в меню своего ресторана, которое постоянно меняется, потому что он устал делать одно и то же и верит в эволюцию блюд. Он использует их, исследует и экспериментирует с ними, но всегда старается уважать их, чтобы клиенты знали или узнавали их. «Когда я вернулся в Колумбию, я нашел среду, где импровизация и гибкость были частью повседневной жизни. Вместо того чтобы рассматривать это как препятствие, я воспринял это как возможность развиваться и находить баланс. Я попытался объединить лучшее из двух миров: дисциплину, которая позволяет нам добиваться совершенства, и гибкость, которая делает нас более человечными и адаптируемыми. В конечном итоге этот баланс также отражает сущность колумбийской кухни: смесь порядка и хаоса, традиций и инноваций, что придает ей уникальный характер», - говорит он. «Успех, которого мы добились, объясняется тем, что мы всегда были преданы Колумбии и открывали ее для себя с помощью различных техник. И прежде всего потому, что ингредиент очень хорошо присутствует и признан», - сказал он в подкасте A Fondo с Марией Хименой Дузан. Первая награда пришла к нему в 2018 году, когда он занял 21-е место в рейтинге 50 лучших ресторанов Латинской Америки. С тех пор он постоянно попадает в местные и глобальные списки. Он добился этого, будучи не просто боссом, а лидером, объединяя команды и обучая новые поколения. Клавихо поддерживает тесные связи с местными производителями, понимая, что если ингредиенты не используются и не сеются, они исчезают; или что если они используются в избытке, они способствуют развитию монокультур. Он также понимает, что экологичность на кухне - это большой вызов, и применяет ее, начиная с забоя и заканчивая использованием всего животного, используя отрубы, которые не являются столь коммерческими, например, свиные щеки, куриные сердца или субпродукты. Я считаю, что мы, как шеф-повара, обязаны сделать свою работу заметной и продемонстрировать, что высокая кухня может и должна быть движущей силой социального и экономического развития страны». Более того, эти отношения подпитывают наше творчество. У каждого ингредиента, который попадает к нам в руки, есть своя история, и наша задача - рассказать о ней в блюдах, которые мы подаем в El Chato. В конце концов, речь идет о создании более справедливой и устойчивой системы для всех», - говорит он. Он признает влияние наград, но они не мешают ему спать по ночам. Однако он знает и утверждает, что они «являются отличным генератором работы, туризма и мотивации для шеф-поваров, карьеры, которой люди хотят заниматься и хотят вести бизнес такого рода». В Колумбии люди больше не говорят только о Тино Асприлье, Хигите или Шакире, но и начинают говорить о гастрономии», - сказал он в одной из телевизионных программ. В 2023 году Клавихо открыл новое предложение: свой ресторан Selma, который сохраняет линию El Chato в отношении полностью местных ингредиентов, но ориентирован на повседневных посетителей, предлагая меню из средиземноморской кухни. Его название происходит от одной из книг его дочери Рафаэлы. Верный своему неугомонному характеру, в этом году он открыл бистро Espiritu в Медельине, которое он определяет как продолжение всех знаний, накопленных в El Chato и Selma. Прошло много времени - Клавихо еще нет 40 лет - с тех пор, как эта история началась в Париже. Сегодня он счастлив носить футболку национальной сборной Колумбии по кулинарии, следуя по стопам великих первооткрывателей, таких как Леонор Эспиноса, и убежден в сложности и ответственности, которые с этим связаны. «Колумбийская гастрономия переживает волнующий момент, полный международного признания и возможностей показать нашу самобытность. Этот бум накладывает большую ответственность на уже состоявшихся шеф-поваров, поскольку мы должны быть послами нашей кулинарной культуры, постоянно внедряя инновации и поддерживая качество, не теряя при этом своих корней. Для тех, кто только начинает свою карьеру, это идеальное время для экспериментов и использования преимуществ глобального внимания к нашей кухне». Но, по его мнению, перед нами стоит большая задача: «создать устойчивую экосистему, укрепить отношения с местными производителями, поощрять биоразнообразие наших ингредиентов и просвещать потребителей о том, что представляет собой наша гастрономия».