Для Гарри Сассона солидарность — это кулинарный ингредиент

Как и многих других представителей ресторанного бизнеса, в 2020 году пандемия поставила Гарри Сассона (Богота, 57 лет) в затруднительное финансовое положение и вынудила его закрыть четыре из шести ресторанов, которые он открыл за почти 40 лет своей кулинарной карьеры. Выжили только первый ресторан, который он основал в Боготе и который носит его имя, а также его заведение в Картахене. Это было нешуточное испытание, ведь много лет назад он стал одним из самых авторитетных и известных шеф-поваров колумбийской высокой кухни. Больше всего в связи с кризисом его огорчила необходимость приостановить проект, который он запустил годом ранее при поддержке USAID: в рамках этого проекта он проводил бесплатные кулинарные курсы для молодых людей, подверженных риску социальной и экономической изоляции, и уже успел трудоустроить первых выпускников в сфере гастрономии. Поскольку, по его мнению, проблемы в бизнесе не оправдывали отказа от социальной работы — деятельности, которую он считает неотделимой от гастрономии, — он раздавал обеды медицинским работникам, занимавшимся ликвидацией чрезвычайной ситуации в больницах Боготы. Усилия, которые Сассон вкладывает в свои социальные проекты, обусловлены убеждением, которое сопровождает его с тех пор, как он решил стать поваром. В 17 лет, когда он заканчивал среднюю школу в Colegio Anglo Colombiano, он удивил свою семью, объявив, что будет изучать кулинарное искусство. Удивление стало ещё больше, когда он сказал, что будет учиться в SENA — государственном учреждении, которое в его окружении ассоциировалось с людьми с низким доходом. Если выбор этой профессии уже противоречил тому, чего от него ожидали, то мысль о том, что кулинария может служить для удовлетворения социальных потребностей, казалась ещё менее привычной. Но его отец поддержал его. «Чтобы быть счастливым в жизни, нужно заниматься тем, что нравится», — вспоминает Сассон его слова. После завершения стажировки на кухнях отеля «Хилтон» он отправился в Канаду, а по возвращении открыл свой первый ресторан. Уже тогда он занимался благотворительной деятельностью в рамках проекта, который продолжает и по сей день: закупка пальмовых сердечников, выращиваемых семьями из Путумайо, участвующими в программах по замещению коки. С тех пор более 400 семей из этого региона нашли альтернативные источники дохода в выращивании этого и других сельскохозяйственных продуктов. Сассон помог доставить их урожай на кухни ресторанов и популяризировал амазонские ингредиенты, такие как асаи, зелёный перец ахи и сача-инчи. Он также начал приглашать производителей на гастрономические мероприятия, чтобы они могли рассказать о своей работе и найти покупателей, ведь одним из философских принципов его кухни является защита и продвижение колумбийских вкусов — как традиционных, так и новаторских. «Для меня кулинарное богатство должно отражаться в наших блюдах — блюдах, которые должны рассказывать историю, и через эту историю мы помогаем изменить жизнь человека. Так же, как мы поступили с пальмовым сердцевиной», — объясняет он. После пандемии Сассон возобновил свои социальные проекты вместе со своей спутницей Кристиной Ботеро. В 2023 году она покинула пост руководителя «Corazón Verde» — фонда, организующего фестиваль «Alimentarte», — чтобы вместе с Сассоном реализовать один из своих самых амбициозных проектов. Они объединили усилия с шеф-поваром Рафаэлем Ринконом Магро для создания Фонда «Gastronomía Social Colombia», который начал свою деятельность в апреле 2024 года. С помощью этой НПО, первоначально основанной в Чили в 2019 году, Сассон возобновила работу с молодыми людьми из малообеспеченных семей. В рамках этого проекта старшие официанты из её ресторанов в течение 40 часов обучают их профессии официанта, после чего обучение продолжается в виде стажировок в заведениях её коллег. «Идея заключается в том, чтобы в итоге их приняли на работу, чтобы они смогли улучшить качество своей жизни и добиться успеха», — говорит он. Кроме того, фонд оказывает поддержку матерям-одиночкам в рамках проекта, в ходе которого на рынках собираются продукты, отбракованные из-за внешнего вида или степени зрелости. Их учат превращать эти продукты в консервы и джемы, пастеризовать их для продления срока хранения и продавать, чтобы они стали источником дохода. С другой стороны, программа «Еда для всех» придаёт социальной работе ещё более особый смысл. Одна из компаний финансирует мероприятие, в ходе которого её руководители и другие сотрудники готовят и подают блюда под руководством шеф-повара. Раздавая таким образом от 500 до 1 000 порций еды в месяц людям, не имеющим средств для полноценного питания, волонтеры фонда могут из первых рук познакомиться с проблемами доступа к еде, с которыми сталкиваются многие жители страны, и осознать их серьезность. Однако фонд никогда раньше не сталкивался с таким количеством вызовов, как в этом году: сначала с наводнениями в феврале в департаменте Кордова, а затем с землетрясением, поразившим в августе западную часть страны. Для решения этих задач фонд объединился с организацией World Central Kitchen, возглавляемой испано-американским шеф-поваром Хосе Андресом, известным своими благотворительными инициативами по всему миру. В этом карибском департаменте они раздали более 500 000 горячих порций и оказали поддержку в виде продуктов и оборудования семьям, которые объединились вокруг общественных костров. В некоторых местах также установили резервуары с водой. По мнению Сассона, эти катастрофы доказывают, что «еда не знает статуса» и что «горячая тарелка еды помогает пережить последствия трагедии». Поэтому он утверждает, что «в чрезвычайных ситуациях нужно кормить людей, и именно этой философии мы придерживаемся с начала пандемии». Оказание помощи пострадавшим от землетрясения было более сложной задачей, поскольку бедствие затронуло несколько городов, что требовало скоординированных действий. К счастью, благодаря работе в Кордове была создана сеть поставщиков и партнеров, которая позволила обеим организациям немедленно отреагировать на ситуацию. Фонд получил от World Central Kitchen около четырёх с половиной миллионов долларов на оказание помощи пострадавшим и нанял местных поставщиков для приготовления, упаковки и доставки еды. Эта помощь также способствовала оживлению экономики в пострадавших районах. Сассон вспоминает: «Бывали моменты, когда за неделю выставлялось до 1 000 счетов от 1 000 поставщиков». Сассон по-прежнему убеждён, что кухня должна быть доступна всем: будь то для мобилизации солидарности в борьбе с голодом среди малообеспеченных людей или тех, кто переживает трагедию, для помощи матерям-одиночкам в получении дохода или для предоставления молодёжи возможностей профессионального обучения, чтобы они могли найти хорошо оплачиваемую работу и даже открыть собственное дело в сфере общественного питания. Кроме того, для него ясен один фундаментальный принцип: кухня должна поддерживать фермеров, потому что, по prostu, без них общество не смогло бы питаться.