Хайме Давид Родригес: шеф-повар из Боякана с прибрежным сердцем
Колумбия 2023-12-06 14:13:39 Телеграм-канал "Новости Колумбии"
В доме Хайме Давида Родригеса (Музо, Бояка, 36 лет) еда была везде, в любое время и каждый день. У его матери был ресторанный бизнес, и там проходили многие события и торжества: выпускные, свадьбы, крестины. С самого раннего возраста он работал в семейном бизнесе. В 12 лет он уже продавал эмпанадас и мороженое, а в 15 - украшал торты, которые пекла его мать. Он клал на них конфеты, ленты и цветы, придавая им авангардный оттенок, из-за которого многие покупатели думали, что товар привезен из Боготы. В 16 лет, когда он понял, что хочет стать поваром, он покинул свою деревню в поисках новых направлений. Он хотел учиться в столице, но денег не хватало, поэтому он подал документы в SENA и в итоге получил диплом профессионального техника в Тундже. Там он начал свой путь, который привел его к тому, что он стал одним из лучших шеф-поваров в мире, согласно списку The Best Chef Awards (опубликованному в ноябре прошлого года), возглавляемому Дабизом Муньосом, владельцем ресторана DiverXO в Мадриде, и включающему таких гигантов, как Альберт Адриа, Хоан Рока, Вирхилио Мартинес и Андони Луис Адурис. Родригес занял 75-е место и стал одним из трех колумбийцев в этом топ-листе, наряду с Леонор Эспиносой и Альваро Клавихо. Это признание было добавлено к списку 50 лучших ресторанов Латинской Америки 2023 года, в котором ресторан Celele, партнером-основателем которого является Родригес, переместился с 19 на 16 место. Это огромный успех для предложения, которое родилось в Картахене в декабре 2018 года и быстро превратилось в гастрономическое направление для гурманов. Celele - это радостный праздник карибских ароматов и красок. Ингредиенты поставляются из Сан-Андреса, Момпокса, Ла-Гуахиры, Сьенаги, Монтес-де-Марии, Вальедупара или предгорий Сьерра-Невада-де-Санта-Марта. Большинство из них не выращиваются, а собираются общинами. "Это ингредиенты, которые упали на землю или были сняты с деревьев. Мы - ресторан, который потребляет биоразнообразие в изобилии", - говорит Родригес. Ему звонят из Рио-де-Жанейро, где он ожидает результатов конкурса "50 лучших ресторанов". Он говорит уверенно и спокойно. "Я готовлю не для списков, но в конце концов это способствует развитию туризма и людей", - говорит он. В Celele работают 54 непосредственных сотрудника на 42 должностях, которые обслуживают четыре раза в день. У истоков его создания стоит Caribe Lab - исследовательский проект по изучению гастрономической культуры Карибского бассейна, который Родригес осуществлял в течение двух с половиной лет и который позволил ему объехать все уголки этого региона страны и установить контакт с общинами, у которых он теперь напрямую закупает продукты. Из этого опыта родились блюда, которыми он соблазняет своих посетителей. Есть техники и ингредиенты настолько древние, что кажется, что они даже забыты. Это гуаимаро, фрукт, семена которого используются для производства муки, напитков и печенья. Или орехеро, который растет на дереве высотой 45 метров и используется в качестве корма для скота или сырья для приготовления сладостей с кокосовым молоком на Пасху. Родригес нашел ему другое применение: из скорлупы он делает флан, а из воды для варки готовит соус, имитирующий восточный. Из тростника императорского, цветка, растущего в предгорьях Сьерра-Невада-де-Санта-Марта, он делает лимонад или винегрет для салата из 15 сортов цветов. "Меню Celele's движется в ритме природы", - говорит он. В 2024 году он планирует меньше путешествовать и возобновить исследования для проекта Caribe Lab. Это волнует его больше, чем идея открытия других ресторанов, которую ему уже предлагали. "Зачем мне 10 ресторанов, если у меня нет жизни? Я не амбициозен в этом смысле. Я предпочитаю оказывать большее влияние на работу, которая ведется в сообществах", - заключает он. *При поддержке компаний Ecopetrol, Movistar и Fundación Corona.