От банана до бихао, Колумбия заворачивает свои лучшие блюда в 136 листьев растений.

Зорайда Агамес (67 лет) научилась готовить у своей матери. В детстве она часами наблюдала за ней у плиты в их доме на берегу реки Согамосо, в сельской местности нефтяного порта Барранкабермеха, в центре Колумбии, пока та готовила еду для рабочих, которые трудились на их ферме и уезжали на долгие рабочие дни. Она готовила им рыбу, курицу или мясо, которые сопровождала рисом, маниокой и патаконом, и всегда упаковывала в банановые листья или бихао. Она раздавала их, и каждый уносил с собой в поле свой «лонче», как в этом регионе называют порцию еды, которую крестьяне берут с собой на работу. «По прибытии они закапывали его в ямку в земле, чтобы он оставался свежим и не испортился», — уверяет Агамес. Ежедневно они упаковывали по 20, 30 или даже 50 обедов для поденных рабочих, поэтому ему не составило труда освоить ни кулинарию, ни работу с листьями, которые нужно было сосар (нагревать на огне, чтобы они стали податливыми), прежде чем можно было обрабатывать их и превращать в материал для упаковки. Он вспоминает, что именно этими листьями его бабушка готовила до 200 тамалес, которые раздавала родственникам, друзьям и соседям по деревне. Ими же пользовались его друзья, чтобы заворачивать рыбку, которую потом покрывали углями и пеплом для приготовления. Те же самые листья Агамес использует сегодня для сервировки или украшения блюд, когда готовит рис с рыбой, или для накрывания кастрюли, в которой готовит виудо, чтобы придать ему «особый и очень приятный вкус». «Лист является частью нашей культуры», — говорит Агамес, — «нашего знания и нашей истории». Он символизирует память о его бабушке и традиции крестьянского труда, «прекрасные воспоминания о том, кто мы есть», — добавляет он. Но этот лист далеко не является инструментом, характерным только для одного региона Колумбии: от обертки для бутерброда из Велья до способа хранения сыра в Толиме, от тамаля из Санта-Фе до рисовых пирожных из Чоко, он присутствует по всей стране. Настолько, что шеф-повар из Картахены Чарли Отеро утверждает, что «он присутствует в колумбийских кухнях от Сан-Андреса (карибского архипелага на севере страны) до Амазонии (южной оконечности Колумбии)». Она служит блюдом для подачи маниоки с сывороткой, которую едят в Карибском бассейне, для транспортировки еды во время пастбищных работ в Восточных равнинах, для плетения рыбы мокеадо, которую готовят на юге Амазонки, и для приготовления тапаос на тихоокеанском побережье на западе. Трудно говорить о единой гастрономии или единой кухне в такой мегаразнообразной стране, как Колумбия, где блюда, техники и ингредиенты варьируются от региона к региону, но Отеро смело заявляет, что лист является общим элементом, который «объединяет» культуру еды в стране. «Это как объятие между всеми. Я не помню ни одного места в этой стране, где бы его не использовали», — уверяет он. Список применений почти так же широк, как и список листьев, которые можно использовать. Книга «Листья растений как упаковка для пищевых продуктов», написанная ботаником и историком Сантьяго Диасом Пьедрахита, содержит 136 видов растений, разделенных на те, которые используются для упаковки сырых продуктов, для упаковки продуктов во время приготовления, для упаковки готовых продуктов, а также для упаковки, защиты и хранения продуктов. В Кундинамарке, в центре страны, папоротник Dicranopteris pectinata используется для упаковки сырого мяса и фруктов; в Кауке, на юго-западе, листья камыша (Gynerium sagittatum) используются для упаковки булочек из белой кукурузы, а в долине Каука, более к северу, для упаковки булочек из маниоки. В Чоко, на тихоокеанском побережье, листья папайи (Carica pubescens) используются для упаковки фруктов, чтобы они созрели и были защищены от ударов и влаги. В Сантандере и Бояке, в центре страны, листья sobretana (Neurolepis elata) используют для упаковки сыра. Почти во всей стране листья сахарного тростника (Saccharum officinarum) используют для упаковки панелы, а практически во всех супермаркетах можно найти bocadillo veleño, завернутый в листья bijao (Calathea lutea). Не говоря уже о десятках видов тамале, булочек и завернутых блюд, которые есть в каждом регионе. «Все зависит от того, что есть на территории», — объясняет Агамес, добавляя, что в его городе широко используются листья банана и бихао, «потому что это то, что есть здесь». Итак, как упоминается в книге Диаса Пьедрахита, использование листьев в колумбийской кухне также свидетельствует о глубоких знаниях жителей каждого региона в области ботаники и географии. Речь идет не просто об обертывании продуктов: каждый лист выбирается по его прочности, размеру, аромату, способности выдерживать огонь или влагу, а также по свойствам, которые он передает продуктам. Некоторые листья позволяют готовить пищу на медленном огне, другие сохраняют ее, третьи защищают во время долгих рабочих дней. Такое использование свидетельствует о постоянном диалоге между кухней, сообществами и их окружением, где биоразнообразие и доступные сырьевые материалы превращаются в сложные кулинарные техники, открывающие широкий спектр возможностей. Хулиана Дуке, доктор культурной антропологии и исследователь в области гастрономии, утверждает: «В конце концов, это не так уж и необычно». И уточняет: «Это необычно, но это то, что подсказывает здравый смысл». Она имеет в виду тысячелетнюю и древнюю традицию заворачивать пищу в листья растений, которая, по ее мнению, проистекает из самой человеческой интуиции и «усовершенствуется» с помощью интеллекта. «Это самый логичный способ взаимодействия с растениями, которые растут на территории, — использовать их всеми возможными способами. Это отвечает естественной и интуитивной связи с окружающей средой», — считает она. Он поясняет, что в любом случае это не является особенностью Колумбии или Латинской Америки, а распространено по всему миру, хотя добавляет, что в настоящее время его использование более распространено в обществах, которые, как правило, являются более сельскими, и в сообществах, где существует ремесленное производство и близость. «Мы до сих пор используем эту технику, потому что зачем нам использовать пластик или пенопласт, которые сейчас продаются», — задается вопросом Агамес. «Если пластик вреден, а листья есть повсюду. Если взять лист и выбросить его где-нибудь, всегда найдется курица, корова, коза, осел или козел, какое-нибудь животное, которое съест его и ничего с ним не случится», — отмечает он. Упаковывать продукты — это, в конечном счете, жест заботы: о еде, о памяти и об окружающей среде, в которой она существует. Этот жест, столь же древний, сколь и современный, объединяет в себе один из ключевых элементов гастрономии Колумбии: разнообразной, огромной и живой, всей охваченной листом.