От дешевого бара до авторского коктейль-бара: aguardiente стремится стать напитком класса люкс

От пластикового стаканчика и картонного носика до бокала на льду с добавлением экстракта ананаса или луло. Сахарный ром, неизменный спутник вечеринок и долгих ночей в барах Колумбии, становится все более изысканным и появляется в престижных барах и ресторанах. Это последний представитель семейства латиноамериканских спиртных напитков, которые прошли процесс усовершенствования и стали премиальными продуктами, оставаясь при этом популярными напитками: текила, мескаль, кашаса, писко. Теперь настала очередь aguardiente, более известного в Колумбии как guaro. Это неофициальный национальный ликер и первый алкогольный опыт многих колумбийцев, которые спорят не о том, пить ли aguardiente, а о том, какой именно. До начала 2016 года эта отрасль была доминирована департаментскими ликероводочными заводами, которые обладают монополией на производство спиртных напитков в Колумбии. Традиционно каждый из 32 департаментов имеет свой собственный: Antioqueño, Néctar, Llanero, Líder, Pijao, Blanco del Valle, Platino, Quindiano... Исторически это был промышленный продукт, изготовленный без особого внимания к деталям, объясняет Наталья Карреньо, основательница ресторана Aguardentería Demente в Боготе, который имеет коллекцию из 25 видов. «Промышленные продукты очень похожи, все они имеют одинаковые нотки», — уверяет она. Принятие нового законодательства в 2016 году, а затем в 2020 году, позволило открыть производство для частных лиц. И тогда «началось движение с различными техниками и растениями, каждая из которых имела свой секрет», добавляет Карреньо. И хотя закон устанавливает критерии, определяющие, что такое агуардиенте — дистиллят из сахарного тростника с содержанием алкоголя от 16 до 36 градусов и добавлением аниса или фенхеля в любом из его видов, в виде мацерированных семян или масел, — с тех пор гуаро приобрел новое, более изысканное лицо. Маурисио Гутьеррес, основатель Mil Demonios, первого премиального агуарденте в Колумбии, объясняет: «Сегодня вы можете пойти в любую точку мира и вам подадут текилу. Этого мы и хотим для агуарденте — дать этому колумбийскому напитку статус мирового уровня. Как колумбийцы, мы должны гордиться aguardiente так же, как в Мексике текилой, а в Перу или Чили — писко». Таким образом, Гутьеррес производит и экспортирует aguardiente, в котором нет аниса, а есть фенхель, имбирь, лимон и кинза. Кроме того, он использует экстранейтральный спирт, который был несколько раз перегнан для удаления высших спиртов. «Именно они вызывают недомогание, похмелье, ускоряют действие алкоголя и делают алкогольный опыт незабываемым», — говорит он. Это подтверждается наукой. Николас Риос, профессор кафедры химической инженерии и эксперт по дистиллятам Университета Лос-Андес, объясняет, что с каждой дистилляцией алкоголь «становится чище», уменьшая количество нежелательных соединений, которые придают ему неприятный запах и вкус. Кроме того, фильтрация активированным углем, как в случае с Mil Demonios, удаляет остатки сильных или неприятных соединений — так называемых сивучных масел, объясняет Риос — и смягчает вкус, не изменяя количество алкоголя. «Когда он выходит из дистилляционной колонны, каждая молекула похожа на квадрат; когда вы фильтруете его, углы становятся более мягкими, что делает его более легким для питья», — уверяет он. Хулио Молано, основатель Desquite, другого бренда, производимого в муниципалитете Сан-Франциско, Кундинамарка, утверждает, что есть пять критериев, которым должен соответствовать гуаро, чтобы быть премиальным. Во-первых, это качество сахарного тростника, который в его случае выращивается самостоятельно в регионе Гуалива, на северо-западе Кундинамарки. Затем идет процесс дистилляции, который Молано осуществляет с помощью непрерывного медного дистиллятора, позволяющего проводить процесс без перерывов, для получения спирта крепостью 96 градусов. Полученный продукт смешивают с водой, третьим компонентом, которая также поступает из этого региона, и с высококачественным эфирным маслом аниса, четвертым компонентом. Продукт фильтруют три раза, а затем разливают по бутылкам. Последним требованием является упаковка, которая, по мнению Молано, должна быть особенной и отличаться от других. Ко всему этому, конечно же, добавляется история, которую хочет рассказать каждый сорт рома. Все они апеллируют к любви колумбийцев к этому напитку и прославляют его как фундаментальный элемент культуры и национальной идентичности, но каждый из них представляет что-то новое. Desquite использует для производства одного из своих сортов рома девственный тростниковый мед, мелассу, из которой делают панелу, еще один национальный символ. Mil Demonios, в свою очередь, разливает свой продукт в бутылки, которые напоминают ворота колониального дома в Картахене. С появлением этих агуардентов изменился и способ их употребления. Теперь их не пьют только в виде шотов или рюмок, «чтобы убить», как говорит Йохан Йепес, бармен в Aguardientería Demente, но и используют в коктейлях. Используя Desquite, Mil Demonios, Júbilo или Cumbé, которые выдерживаются в дубовых бочках из Манисалеса, Йепес готовит коктейли, которые изменили подход к употреблению aguardiente и его восприятие. «Люди пьют их медленно, выпивают один или два, без необходимости напиваться. Некоторые пробуют и говорят: «О, как вкусно, а я-то не любил aguardiente», — уверяет он. Среди его фирменных напитков есть коктейли, в которых сочетаются aguardiente, выдержанный в течение семи дней с цветками гибискуса и красным перцем, экстрактом ананаса и небольшим количеством мескаля; экстракты кукурузы с aguardiente и мартини, а также aguardiente с киви, кинзой и лимоном. Он также смешивает его с типичными фруктами, такими как луло и маракуйя; делает коктейли «Маргарита» с aguardiente или просто подает его со льдом и лимоном. Он объясняет, что guaro — это универсальный и малоизученный ликер. «Ванильные и древесные нотки, которые придает Cumbé бочка, или ботанические нотки фенхеля, имбиря и кориандра Mil Demonios очень хорошо сочетаются», — утверждает он, воодушевленный миром возможностей, которые предлагает агуардиенте. «Нужно быть смелее, больше исследовать, производить агуардиенте с более высоким содержанием алкоголя, с разными вкусами. Именно тогда начинаешь говорить: «Посмотрим, как этот aguardiente будет сочетаться с этим фруктом, а этот — с тем», — подчеркивает он. «Колумбия — страна aguardiente, и даже если он станет более изысканным, рецепт изменится, а ингредиенты будут варьироваться, guaro по-прежнему будет частью ее идентичности. Нет риска, что это изменится», — подчеркивает Карреньо. «Не то чтобы его не было в других местах, но это наш напиток», — добавляет он. «Люди жаждут пробовать новые вещи, но есть и те, кто идет в ресторан в поисках aguardiente из своего региона, Llanero, Doble Anís. И есть что-то для всех».