Колумбийский молочный поросенок признан лучшим блюдом в мире по версии Taste Atlas

Молочный поросенок - лучшее блюдо в мире. Так считают не 1,3 миллиона жителей Толимы, департамента, откуда родом это традиционное блюдо из цельной фаршированной свинины, и не миллионы колумбийцев, которые будут есть его на Рождество и Новый год. Так утверждает и подтверждает премия Taste Atlas Awards, которая в издании 2024-2025 годов поставила это блюдо на первое место на планете, опередив неаполитанскую пиццу, занявшую второе место, бразильскую пиканью, занявшую третье место, и блюда таких известных кухонь, как французская, мексиканская и перуанская. Taste Atlas - это веб-платформа, выполняющая функцию гастрономической энциклопедии, в которой собрана информация о более чем 10 000 блюд и напитков со всего мира. Каждый год она публикует несколько гастрономических списков, каждый из которых состоит из 100 позиций и классифицирует блюда, национальные кухни, городские продукты, региональные продукты и рестораны. Для составления списка, в котором лечона стала чемпионом, Taste Atlas подсчитал 367 847 оценок 11 258 блюд из своей базы данных и расположил их по среднему баллу. Молочный поросенок получил 4,78 балла из 5 возможных. Специализированный портал описывает традиционное блюдо как «уникальный деликатес», состоящий из целого жареного поросенка, фаршированного горохом - горохом для колумбийцев - луком, травами, специями и рисом. Последний ингредиент, однако, может считаться святотатством для пуристов, которые утверждают, что в оригинальном рецепте присутствует только маринованное мясо в сопровождении желтого гороха. Приготовление блюда может занять более 12 часов. Фелипе Кастилья, профессор колумбийской гастрономической культуры на курсе гастрономии в Университете Ла Сабана, говорит, что лечона пользуется успехом, потому что из нее получается несколько порций для светских мероприятий. «90-килограммового животного хватит более чем на 100 блюд. Оно очень хорошо подходит для вечеринок - как сейчас, в декабре, - чтобы накормить семью, друзей и соседей», - говорит он. Более того, в стране с печально известными социальными противоречиями «это блюдо разрушило социальные барьеры в Колумбии». Молочный поросенок получил культурное признание по всей стране. Эксперт уточняет, что это не сугубо местное блюдо, а истинно метисское. «В Америке не было свиней, их завезли испанцы, - объясняет профессор. Животное быстро распространилось по континенту не только потому, что быстро растет и ест практически все, но и потому, что оно очень полезно: в пищу идет мясо, шкура, даже уши». «Со временем возникли культурные регионы, и каждый из них начал создавать свои характерные блюда», - говорит Кастилья. Именно тогда в Толиме родилась лечона (молочный поросенок). «Креолы [дети испанцев, родившиеся в Америке], возможно, вдохновлялись испанскими блюдами, такими как кочинильо сеговиано», - добавляет он. Хотя документально не установлено, кто и когда создал этот рецепт, есть записи о нем, относящиеся к концу XIX века. Например, легендарная лехонерия Eduvina в Ибагуэ работает с 1885 года. В последующие годы блюдо приобрело популярность по всей Колумбии. На юге Боготы в 1980-х годах в районе Олайя начала формироваться «Зона L», где постепенно открывались рестораны с этой специализацией. Сегодня здесь насчитывается более 100 ресторанов. Во всех них в рецепт входит рис, к большому сожалению жителей Толимы, объясняет Джимми Контрерас, владелец ресторана Donde Jimmy, который работает в этом районе уже 38 лет. «В Толиме нет риса, но вся остальная страна любит рис и включает его в свои обеды. Поэтому он приспосабливается к молочному поросенку. Не для того, чтобы отказаться от него, как говорится, а потому что клиенты требуют», - уверяет Контрерас. Для Контрераса, в ресторане которого еженедельно готовят от 200 до 300 кохинов (блюд), лечона - «это сенсорный опыт» благодаря запаху, хрусту свиной шкуры и подаче, включающей голову животного. Для самых смелых лечона теперь доступна не только с рисом, но и во многих новых презентациях. Теперь его можно найти в банановом рожке, на пицце, в эмпанаде и даже в виде хот-дога. «Самое странное, что я помню, - это тамале с ложкой лечоны сверху. Или что-то вроде «Хэппи Мил», как в McDonalds, который продавали в Ибагуэ, где вместо гамбургера был молочный поросенок», - вспоминает профессор гастрономии в Ла-Сабане. «В последние годы, в разгар революции в средствах массовой информации и культуре, было логично, что люди заново изобрели это блюдо», - говорит Кастилья. В Колумбии так любят молочного поросенка, что постановлением Ассамблеи Толимы в 2003 году 29 июня было объявлено Днем молочного поросенка Толимы. Этот праздник совпадает с традиционными праздниками Сан-Хуан и Сан-Педро. Taste Atlas присвоил ему звание лучшего блюда в 2024 году, но Колумбия уже давно короновала поросенка.