Хефферсон Гарсия: шеф-повар, вдохновленный вкусами высокогорья

Конгоны, ромерито из парамо, высокогорные папайуэлас, помидоры из парамо, местные сорта картофеля. Ингредиенты, которые определяют его кухню, происходят из парамо — нетронутых и хрупких экосистем, источников воды и климатического равновесия, около 50 % которых находится на территории Колумбии. Для Джефферсона Гарсии парамы являются наследием и идентичностью Колумбии. «Слово «парама» не имеет точного перевода на английский язык», — говорит он со смехом из Испании, где он участвовал в мировом конгрессе San Sebastián Gastronomika в Стране Басков, где был одним из 30 ведущих шеф-поваров. Там перед ним стояла задача «перевести» эту уникальную территорию и ее кулинарию известным шеф-поварам со всего мира, некоторых из которых он считает своими начальниками или коллегами на протяжении своей бурной карьеры, которая привела его к обучению в кухнях трех континентов. Родившийся в Боготе 34 года назад, но в основном выросший в Ибаге, он изучал кулинарию в Sena под влиянием своего двоюродного брата. Его другой страстью был теннис, но он выбрал кулинарию: «Не знаю, какой из этих двух путей был бы менее трудным», — шутит создатель Afluente, ресторана в Боготе, который еще до своего первого дня рождения вошел в престижный список 50 лучших ресторанов Латинской Америки. Первым пунктом его путешествия и ударом реальности стал Чили. «Я уехал с очень небольшой суммой денег, почти ни с чем, и понял, что нужно либо двигаться, либо умереть с голоду», — вспоминает он. Этот поиск привел его в Boragó, самый известный ресторан страны, под руководством Родольфо Гусмана. «Там я понял, что значит быть шеф-поваром». Через шесть лет он почувствовал необходимость переехать и устроился на работу в Бангкоке, где получил «самый сильный удар по самолюбию в своей жизни», увидев, что ему придется начинать с нуля в сети ресторанов, где все должности были чрезвычайно конкурентными. Позже он прошел через кухни Central в Лиме, четыре раза признанного лучшим в Латинской Америке по версии The World’s 50 Best Restaurants, и в конце концов получил стипендию на обучение в Копенгагене. Именно там, в разгар пандемии, он решил вернуться в Колумбию, желая быть ближе к своей матери и вдохновленный словами Вирхилио Мартинеса, известного шеф-повара Central: «В мире есть много ресторанов, даже более богатых, чем Central, но чем они отличаются? Тогда я передумал». Уже в Колумбии, в поисках чего-то нового, он начал разрабатывать Afluente, который открылся в 2023 году после месяцев исследований и путешествий по пустошам, знакомясь с территорией и ее жителями. «Мы ничего не открыли. Мы просто использовали в другом смысле то, что уже знали коренные жители и крестьяне». Он вспоминает, что первым вкусом, который он хотел добавить, был ахи из пустоши, «приправа муисков», о которой он узнал от крестьянина по имени Алонсо. Он искал местных поставщиков в таких местах, как Сабоя, Эль-Кокуй и Хенесано в Бояка, или Чоачи, Сопо и Сумапас в Кундинамарке, среди многих других, с целью установления справедливых партнерских отношений как способа проявления уважения к экосистеме и тем, кто живет в ее окрестностях, наряду с такими мерами, как так называемый «сбор упавших плодов». По его словам: «Мы собираем то, что сбрасывает гора». С парамо в центре своего предложения, Afluente стремится выразить в своих блюдах связь этой большой кладовой под названием Колумбия: «Мы соединяем Тихий океан с Амазонкой через Анды; реки делают наши блюда циклическими», — говорит он. Хотя Гарсия заинтересован в том, чтобы выйти за рамки концепции, он любит делиться историями, стоящими за каждым блюдом. «В первую очередь, люди должны хорошо поесть и хорошо провести время; потом, если они хотят, мы им все объясняем», — отмечает он. С повесткой дня, которую принесло признание, например, награда в виде ножа на Best Chef Awards 2025, может не остаться столько времени, чтобы подняться на высокогорье, но Гарсия знает, что ему нужно время от времени возвращаться в то место, которое он называет своим психологом: «Я приезжаю, сажусь, молчу, а потом слушаю».