Зорайда Агамез, традиционный повар: «Мы ошибочно считаем, что иностранная кухня превосходит нашу».

66-летняя Зорайда Агамез, Чори, и ее дочь 46-летняя Хейди Пинто живут в нефтяном порту Барранкабермеха, на берегу реки Магдалены, исторической артерии Колумбии. Традиционные повара, они переняли обычаи, переданные женщинами их семьи в Эль-Льянито, рыбацкой деревушке на берегу болота Сан-Сильвестре. В земноводной среде, где обитают кайманы, каньосы и игуаны, они научились готовить тесто, известное как bollos, жареные продукты и сладости, характерные для этой местности, которая в значительной степени является границей между колумбийскими Карибами и Андским регионом. Каждый регион Колумбии имеет свой собственный вкус. Ее гастрономическое богатство и разнообразие простирается в каждый уголок страны. Тем не менее, иностранная кухня заняла заметное место на колумбийских столах. С годами рестораны и шеф-повара перенимают иностранные вкусы и техники, чтобы привлечь клиентов, которые ценят международную кухню. При этом наследие колумбийских ингредиентов и традиций часто отодвигалось на второй план или сливалось с другими вкусами. Волна восстановления местных элементов началась пару десятилетий назад, но все еще значительно отстает от прогресса, достигнутого другими латиноамериканскими гастрономиями, такими как перуанская или мексиканская. В этом контексте вклад Чори и Хейди в сохранение и распространение традиционной кухни был значительным. Их книга Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia (Hambre de Cultura, 2019) получила приз за лучшую книгу рецептов в мире на Всемирной неделе кухонь 2021 года в Париже. Для этого они изучили более 300 видов энвуэльтос - другое название булочек, которое происходит от их традиционной подачи между листьями местных растений, - сосредоточившись на тех, которые готовятся из маниоки, кукурузы и подорожника, трех традиционных ингредиентов. Сегодня они продолжают традицию, производя некоторые из этих оберток. Они продают их у себя дома, всем желающим, а также поставляют в рестораны. Они также устраивают подпольные ужины, где погружаются в мир высокой кухни, используя местные продукты. «Многие колумбийцы думают, что еда из-за границы лучше и вкуснее, но это не так», - объясняет Хайди. Движение креольской кухни также служит созданию возможностей для заработка для тех, у кого их немного. Хулио Браво - 30-летний шеф-повар, который нашел в кулинарии не только карьеру, но и способ убежать от трудностей своей юности. Он вырос в районе Буэна-Эсперанса на юго-западе Барранкильи, где царили нищета и насилие. «Единственным выходом в моем районе было иметь оружие или пойти зарабатывать на жизнь чернорабочим», - вспоминает он. [...] [...] Я ушел от банд и уличной жизни и начал учиться на повара», - рассказывает он более десяти лет спустя. С тех пор он прошел долгий путь. Он работал в ресторанах высокой кухни в своем городе, в частности в ныне несуществующем ресторане Conquistador del Prado, где он поднялся по карьерной лестнице и стал шеф-поваром. Он сотрудничал с такими шеф-поварами, как Алекс Кессеп, известный своей колумбийско-ливанской кухней в таких ресторанах Барранкильи, как Ziatún, и Хосе Эль Чато Барбоса; он также работал в Панаме, развивая такие рестораны, как María Bombón и Vice. В то же время, по его словам, он помогает молодым людям, выросшим в ситуациях, похожих на его собственную, предоставляя им возможность попасть в мир кулинарии. «Я горжусь тем, что многие из этих детей сейчас работают в ресторанах Барранкильи. Если я смог добиться успеха, то и они смогут», - говорит он. Другой пример - Хуан Пабло Фигероа, 39-летний повар и торговец морепродуктами. Он родился в карибском городе Барранкилья, известном своим карнавалом, и вот уже 14 лет возглавляет инициативу по доставке высококачественной рыбы и других морепродуктов на столы жителей 18 городов Колумбии. Среди его клиентов - одни из лучших ресторанов страны, такие как El Chato, Humo Negro, Oda и Osaka. Его компания Cholomar родилась из-за нехватки свежих морепродуктов на рынке, где доминируют замороженные и импортные продукты. «Десять лет назад в стране было практически невозможно найти свежие, качественные продукты. Все, что было доступно, - это замороженная тилапия и креветки», - вспоминает Фигероа. Фигероа не ограничивается маркетингом. Он установил отношения с несколькими рыбацкими общинами Карибского бассейна, особенно в Ла-Бокилье в Картахене, Ломитарене, между Боливаром и Атлантико, и в Таганге в Санта-Марте, чтобы содействовать устойчивому развитию. По его словам, таким образом он стремится заботиться о морских видах с момента их добычи. «Рыбаки - первое звено в этой цепи, но они часто не знают, что у них в руках, потому что не видят конечного продукта и плохо с ним обращаются. Мы хотим это изменить, обучить их, чтобы они понимали ценность своей работы и богатства, которое у них в руках», - говорит он. В ходе этой работы и продажи продукции, которую добывают эти рыбаки, Хуан Пабло обнаружил постоянное недоверие к местным продуктам. «Когда мы представляем такие продукты, как морские ежи или гребешки, люди думают, что они привозные. Они не верят, что они родом отсюда, из колумбийского Карибского бассейна», - объясняет он. Такое восприятие, по его словам, отражает более глубокую проблему: «Мы считаем, что иностранная гастрономия превосходит нашу». Браво, Фигероа, Гамес и Пинто согласны с тем, что их цель выходит за рамки коммерческого успеха. Они мечтают, чтобы колумбийцы заново открыли свою кухню, чтобы местные продукты стали главными героями за столом, чтобы повара ценили то, что им доступно. «Мы должны быть более смелыми и творчески подходить к тому, что дает нам природа. Речь идет не о том, чтобы копировать то, что делают в других странах, а о том, чтобы найти свою собственную кулинарную идентичность», - заключает Фигероа.