Касабе: древний хлеб, который в Эквадоре сохраняет народ сиекопай

EL PAÍS предоставляет бесплатный доступ к рубрике «América Futura» за её ежедневный и всеобъемлющий вклад в освещение вопросов устойчивого развития. Если вы хотите поддержать нашу журналистику, оформите подписку здесь. Помимо шаманской мудрости и знания более тысячи лекарственных растений, сиекопай (также известные как секоя) — один из 11 народов и национальностей, населяющих эквадорскую Амазонию, — славятся тем, что являются хранителями традиции приготовления касабе — кулинарной традиции доиспанского происхождения, которая вполне может считаться первым хлебом Америки. Речь идет о лепешке или плоском хлебе, приготовленном из богатого и универсального корня маниока (Manihot esculenta). «Это первый хлеб, который мы ели, и тот же, что ели наши предки», — говорит Ямира Паягуахе. Это 36-летняя женщина из народа сиекопай, которая является связующим звеном в своей семье. Она происходит от древних мудрецов и является матерью троих детей, с которыми живёт то в Лаго-Агрио, столице амазонской провинции Сукумбиос, то на семейной усадьбе в глубине Вайи — одной из шести общин, в которых проживает этот народ на берегах реки Агуарико. Ямира является администратором «Сиекономи» — женского объединения, которое по традициям готовит три основных продукта из маниока: касабе, фаринья и неапия. Фаринья — это грубая хрустящая мука, которую используют в качестве приправы, а неапия — острая паста, приготовленная из увариваемого сока тертой маниоки в сочетании с различными видами перца. Хотя уже 10 лет эти продукты присутствуют на городских рынках и в местной гастрономической среде, их культурная сущность уходит корнями в глубину джунглей. На ферме семьи Паягуахе царит постоянная семейная суета. Здесь 11 внуков бегают среди собак и кур, а дома нескольких из шестерых детей, в том числе Ямиры, разбросаны по ухоженной агролесоводческой системе. «Здесь мы выращиваем маниоку, бананы, кукурузу, какао и кофе. А в часе ходьбы вглубь джунглей можно найти гуатусу, гуанту и сахино для охоты», — говорит 60-летний Мигель Паягуахе, отец и дед этой семьи. По данным организации Amazon Frontlines, когда-то у сиекопай была огромная территория площадью около 2 800 000 гектаров, простиравшаяся от Эквадора до Перу и Колумбии. Но с XVI века здесь появились католические и протестантские миссионеры, бум добычи каучука в конце XIX века, крупномасштабное производство пальмового масла, непрекращающаяся нефтедобыча и пограничный конфликт между Эквадором и Перу, продолжавшийся до прошлого века из-за значительной части Амазонии, привели к сокращению этой территории и вынудили её жителей отступить в другие районы. После демаркации границы между Эквадором и Перу в 1942 году территория и население сиекопай оказались разделенными по обе стороны границы. В Эквадоре проживает около 800 сиекопай, а в Перу — около 1200. Amazon Frontlines утверждает, что сегодня территория этого народа в Эквадоре составляет всего 20 000 гектаров и что в результате этого исторического переселения он оказался в более чем 160 километрах от Пэ’кея (или Лагартокоча), как они называют свою исконную территорию и духовный центр — участок площадью 42 000 гектаров, расположенный в самом сердце заповедника Куябено, одного из самых биологически разнообразных уголков мира. На протяжении десятилетий главной борьбой сиекопай было возвращение в Пе’кея. Это возвращение часто появлялось в видениях, которые вызывал прием яге у легендарного таита и шамана Сезарио Пиагуахе, самого старого и мудрого из народа, скончавшегося в апреле 2023 года, как полагают, в возрасте 107 лет, хотя его возраст остался одной из тайн, унесённых с ним в могилу. Всего через семь месяцев суд вынес историческое решение, обязывающее правительство Эквадора вернуть исконную территорию народу сиекопай и признать его право собственности на неё. Это решение до сих пор не выполнено. В этой обстановке высокой символической напряжённости маниока, благодаря своему корневому характеру, служит якорем, удерживающим на земле, и осью, вокруг которой строится семейная жизнь. Место происхождения маниока не совсем ясно. В своей книге «Хлеб Америки» эквадорский врач и историк Эдуардо Эстрелла упоминает, что это могли быть Мексика и Центральная Америка или северо-восток Бразилии, и цитирует авторов, считающих, что, возможно, это Перу или саванны Венесуэлы. Венесуэльский историк Рафаэль Картай утверждает, что это также могла быть северная часть Южной Америки. Исследование 2025 года, проведенное Институтом исследований перуанской Амазонии (IIAP), указывает на то, что Перу является центром происхождения этого растения и что его культивирование началось примерно за 8 000 лет до нашей эры. Этот центр происхождения, по-видимому, находится в районах между реками Напо и Путумайо, что охватывает часть эквадорской Амазонии. Также нет единого мнения о том, когда и где начали готовить касабе. В книге «История питания в Венесуэле» историк Хосе Ловера утверждает, что это «хлеб, существующий уже 3 000 лет», то есть он появился в первом тысячелетии до нашей эры. В книге «Люди маниока и кукурузы» антропологи Ираида Варгас и Марио Саноха пишут: «Использование маниока в виде казабе (sic) подтверждается в период с 0 по 300 год н. э., с приходом групп земледельцев-гончаров из Среднего и Нижнего Ориноко». С другой стороны, в досье, представленном Кубой, Гаити, Доминиканской Республикой, Гондурасом и Венесуэлой с целью присвоения ЮНЕСКО в 2024 году этому блюду статуса «Нематериального культурного наследия человечества», отмечается, что «археологические данные указывают на его появление в начале христианской эры в венесуэльском регионе, известном как Нижний Ориноко». По-видимому, именно коренные народы арауако, таино и карибы разработали его и распространили по Центральной Америке и Амазонии. С тех пор его употребляют в пищу народы Амазонии и люди африканского происхождения от Перу до Гватемалы. «В Эквадоре это традиционное блюдо народа сиекопай, но сейчас его готовят и сиона; а кофан только начинают этому учиться», — говорит Ямира Паягуахе, имея в виду два других родственных народа, проживающих по соседству с её территорией. Касабе настолько типично для местности, что практически неизвестно в остальной части страны. Было очевидно, что испанцы столкнутся с этим хлебом, прибыв на эти земли. В статье «Касабе вчера и сегодня» мексиканский историк Альфредо Буэно Хименес утверждает, что касабе является «главным кулинарным наследием коренных народов Карибского бассейна и Амазонии» и что «из всех продуктов, которые европейцы включили в свой рацион, касабе было самым выдающимся». На это влияли его высокая энергетическая ценность, длительный срок хранения и удобство транспортировки. Автор добавляет, что в странах Карибского бассейна маниока имела большее значение, чем кукуруза. Мексиканская историк Аврора Гомес-Гальварито отмечает в своей книге «Наш хлеб: история кукурузной тортильи», что никстамализированная тортилья (процесс варки кукурузы с известью) появилась, по-видимому, в 400 году до нашей эры. Согласно двум из упомянутых источников, касабе появилась примерно в то же время, но если учитывать слова Хосе Ловера, она предшествовала никстамализированной тортилье, поэтому её можно считать первым хлебом Америки. В то время как охота и рыбалка — дело мужчин, работа на приусадебном участке и переработка маниока — задача женщин. Под палящим августовским солнцем Ямира Паягуахе и её мать, Эродия Пиагуахе, с мачете в руках выкапывают несколько кустов маниока из влажной и заросшей почвы. «Я ориентируюсь только на глаз: если на земле есть небольшой холмик, значит, там уже вырос большой куст маниока», — говорит Ямира. Затем маниоку моют, очищают от кожуры и натирают на тёрке. Наиболее распространённый в аграрных системах Амазонии сорт — Manihot esculenta, известный как «брава» или «амарга», — содержит токсин под названием линамарин, из-за которого при натирании в выделяемом соке высвобождается синильная кислота или цианид — высокотоксичное соединение. В некоторых странах Карибского бассейна это соединение называют «яре». В давние времена натирание производилось с помощью коры деревьев, покрытой шипами, с помощью острых камней или глиняных пластин с шероховатой поверхностью. Еще в древности коренные американцы изобрели удивительное приспособление, похожее на небольшую гамаку, сплетенную из пальмового волокна. В некоторых регионах Латинской Америки его называют «себукан» или «типити». Сиекопаи называют его просто «отжимной устройством». Натертую маниоку отжимают под сильным давлением, закручивая устройство в виде жгута. В результате получается сок, насыщенный крахмалом и токсинами, а также своего рода грубая волокнистая мука, которую затем просеивают через квадратное сито, сплетенное из листьев кустарника и деревянных полосок. Все ингредиенты берутся из леса. Просеянная мука, чуть более мелкая, но все еще с комочками, — единственное сырье для самого традиционного касабе «сиекопай». С течением времени терку стали изготавливать из жестяного листа с грубыми острыми отверстиями. «Работать с ней опасно, потому что можно порезать пальцы», — говорит Эродия Пиагуахе, разжегшая костёр и уже нагревающая глиняный горшок. На её ферме есть хижина, предназначенная для приготовления касабе. Процесс продолжается с использованием самых элементарных материалов в истории человечества: огня, дерева и круглой сковороды из глины, добытой на берегах реки, протекающей через этот район. Сидя на бревне, Эродия рукой расправляет муку в сковороде, формируя идеальный круг. Под воздействием экстремального тепла, которое концентрирует глина, любые остатки токсинов маниока испаряются. Так готовится эта лепешка, которая выглядит словно сделанной из гипса или штукатурки и воплощает в себе вековые знания, передаваемые от женщины к женщине. «Теперь нужно научить этому внучек», — говорит Эродия. Чтобы сохранить их на долгие недели, их обмазывают оставшимся крахмалом и выкладывают сушиться на солнце, как сушат мокрую одежду. Со временем они затвердевают, пока не станут совершенно твёрдыми, и именно в таком виде становятся частью повседневного рациона. «Мы замачиваем их в курином или рыбном супе, приготовленном на том же соке из тёртого маниока, или в тушёном мясе дичи», — говорит Ямира. «Усилия направлены на диверсификацию ассортимента, чтобы включить в него также касабе и фаринью, и таким образом женщины могли продавать их на регулярной основе». Регулярность — вот что пока остаётся нерешённым вопросом. «С 2022 года выросло количество заказов на неапию, и она хорошо продаётся», — говорит Ямира Паягуахе. «Но заказы на касабе начали поступать лишь несколько месяцев назад. Теперь нам, девушкам, нужно лучше организоваться и проявить большее стремление, чтобы не ослабить нашу работу».