Неоспоримая королева круассанов: кондитерская Mervier Canal в Барселоне

Не один, не два, не три. Аж четыре раза кондитерская Mervier Canal из Барселоны выигрывала конкурс на лучший круассан Испании, организованный Гильдией кондитеров города и прошедший во вторник в помещении Школы кондитерского искусства Барселоны. Впервые это произошло в 2016 году, и, по любопытному стечению обстоятельств, такая же удача сопутствовала кондитерской каждые три года: она завоевывала титул в 2019, 2022 и 2025 годах. Кондитер Тони Вера с большим волнением принял трофей и без колебаний признал «важный» вклад Мел Сарден, своей правой руки в создании этого победного кондитерского изделия, которое стоит 2,20 евро. Доступное удовольствие. Как и каждый год с 2007 года, в Барселоне вновь прошел долгожданный конкурс, который уже стал визитной карточкой города. Тони Вера из этой кондитерской, более известной как Canal a secas, уже привык подниматься на подиум, но все же уверяет, что «приятно быть на вершине, потому что есть очень сильные конкуренты». Конечно, после этой четвертой награды, полученной за выпечку, которая за эти годы не сильно изменилась, он считает, что «возможно, она уже достигла максимального качества», которого может достичь. Только отчасти верно, что круассан 2019 года такой же, как и тот, который готовят сегодня. Ингредиенты, мука и масло высокого качества, остались прежними, рассказывает Тони Вера, но процессы были усовершенствованы. На приготовление круассанов уходит более 48 часов, чтобы каждый процесс, от замеса теста до выдерживания и выпечки, прошел в оптимальном режиме. Для конкурса сегодня утром было испечено 80 круассанов, из которых были представлены десять, которые были признаны лучшими по внешнему виду. В год, когда Каталония является Мировым регионом гастрономии, Гильдия решила подчеркнуть роль кондитерского дела в мире гастрономии, включив в состав жюри трех великих шеф-поваров: Ориола Кастро из Disfrutar, лучшего ресторана мира в 2024 году; Артура Мартинеса из Aürt; и Жорди Вила из Alkimia. Кроме того, в жюри вошли такие кондитеры, как Андреу Сайо, победитель прошлого года от кондитерской Brunells; Джон Гарсия, мастер по приготовлению чизкейков в Jon Cake; и Мигель Морено, мастер-ремесленник из Pan y Cacao de Madrid и президент Испанской конфедерации предпринимателей-кондитеров, который, как и в предыдущие разы, возглавил жюри. Мервье Канал, владелец двух кондитерских в районе Сант-Жерваси, открыл свою кондитерскую в 1970 году под названием Canal, а затем добавил к названию Mervier (от Mercè и Xavier), имена владельцев. На сегодняшний день он четыре раза становился лауреатом премии, но не стоит забывать, что Brunells также дважды становилась лауреатом. И связь между ними заключается в том, что вторая возникла из первой, потому что это кондитерская, открытая в 2020 году благодаря энтузиазму трех партнеров, Canal, Cafés el Magnífico и агентства LKC, которые не хотели потерять знаковую кондитерскую в районе Борн. «В конце концов, Brunells родилась из Canal и имеет философию, схожую с нашей, и мы можем сказать, что идем по одному пути», — признал Тони Вера, говоря о работе своего коллеги Андреу Сайо, который выиграл в прошлом году и в 2020 году. Но он также добавляет, что круассан — это на 20 % рецепт и на 80 % техника. «Есть много вещей, которые нужно учитывать: техника, мастерство, температура, текстура, выпечка... В конце концов, это ремесло», — заключает он. Глядя на внешний вид круассанов Canal и Brunells, можно с уверенностью сказать, что их объединяет гораздо больше, чем разделяет. Это не единственное достижение Мервье Канала. В прошлом году он также занял первое место в конкурсе на лучший панеттоне Испании, который организуется в рамках Gastronomic Forum Barcelona, который состоится 3, 4 и 5 ноября. Это еще один повод, по которому посещение этой кондитерской является почти обязательным для сладкоежек и интересным для учеников, потому что в Aula Canal проводятся курсы, мастер-классы и магистерские программы. Преимущество местоположения Практически каждый год награду получала каталонская кондитерская, и одной из причин этого является место проведения конкурса. Для кондитера из Галисии или Эстремадуры, например, сложно участвовать в конкурсе, который проходит в Барселоне, с таким деликатным изделием, как круассан, который нужно выпекать в день конкурса, и лучше всего в знакомой обстановке. Тем не менее, в последние годы участие кондитеров из других регионов увеличилось благодаря сотрудничеству местных кондитеров, которые делятся своими печами с коллегами из других регионов. По данным Гильдии, в этом году в конкурсе приняли участие 60 кондитеров из десяти разных провинций. Но обстоятельства места проведения конкурса в значительной степени влияют на его результат. Тони Вера полностью согласен с этим и не стесняется признать это. «Я был бы очень рад, если бы конкурс проводился в Мадриде или других городах Испании», — воскликнул этот профессионал, который называет свою работу «высокой кондитерской», в данном случае доступной, поскольку «за 2,20 евро можно съесть лучший круассан». Кондитер также похвалил владельцев кондитерской, в которой он работает, заверив, что «госпожа Канал всегда утверждала, что хочет, чтобы ее хвалили за ее продукты», но Тони Вера убежден, что можно делать отличные продукты и при этом зарабатывать деньги. Похоже, он не ошибается, заняв четвертое место. По подсчетам Гильдии, помимо чека на 1000 евро, который получает победитель, кондитерские, выигравшие конкурс, увеличивают свой оборот на 20%. Если правило применяется к четверке, им повезло.