Богатые ели быков, а рабы — ослов: Нохеда расшифровывает рацион питания в римской Испании

Последние находки в римской вилле Нохеда, расположенной в населенном пункте Вильяр-де-Доминго-Гарсия в провинции Конкиста, помогают воссоздать рацион питания богатых и бедных в римской Испании 1600 лет назад. Группа исследователей во главе с директором раскопок Мигелем Анхелем Валеро начала расшифровывать рацион питания самых богатых семей, проживавших в pars urbana, и рабов или рабочих, живших в pars rustica этого огромного сельскохозяйственного комплекса, занимавшего около десяти гектаров и из которого раскопано лишь 5 %. Университеты по всей стране и такие учреждения, как CSIC, анализируют тысячи органических отходов, найденных в ходе различных раскопок. Эта точная работа также включает в себя костные останки девяти человек, похороненных в небольшом некрополе, построенном в период упадка виллы, среди обломков огромного крестообразного зала, обнаруженного в 2021 году и назначение которого до сих пор остается загадкой для исследователей. То, что прошлое Нохеды начало раскрываться уже в XXI веке, позволило использовать целый ряд «ультрасовременных» технологий в археологии, объясняет Валеро, профессор древней истории Университета Кастилии-Ла-Манчи. Палинология (изучение пыльцы), карпология (изучение плодов и семян) и исследование коллагена, обнаруженного в захоронениях, помогают раскрыть особенности питания и образа жизни жителей этого поселения, известного во всем мире благодаря самой большой из известных на сегодняшний день фигуративной мозаике Римской империи, найденной в его трехапсидном зале. Исследователи анализируют 14 000 фрагментов, связанных с питанием и блюдами, которые готовили жители виллы, в том числе кости животных, которых они охотились, разводили или съедали после того, как они служили им для других целей, и которые археологи обнаружили на свалке, расположенной рядом с самой роскошной частью виллы, или разбросанных по другим местам анклава. Цель состоит в том, чтобы узнать о рационе домини или землевладельцев виллы и сборщиков, которые работали на этой огромной сельской усадьбе, случайно обнаруженной во время сельскохозяйственных работ в 80-х годах. Материал для анализа охватывает период наибольшего расцвета виллы, IV век, и ее упадок, начиная с V века. Первые результаты исследования показали, что состоятельные семьи употребляли в пищу рыбу, птицу, молодых овец и коз, запеченных на огне, и пили сирийское вино, перевозимое в амфорах, в то время как быки, козы и овцы, использовавшиеся для тяги или получения шерсти и выбрасывавшиеся после длительного периода работы, составляли рацион самых низших слоев населения, которые запивали свои блюда вином сорта бобаль. В проекте также участвуют студенты Университета для пожилых людей имени Жозе Сарамаго в Куэнке, которые были мясниками и, как подчеркивает Валеро, «помогают определить, какие куски мяса жители Ноэды вырезали в зависимости от того, как они собирались его приготовить». «Есть даже следы зубов собак и людей на костях птиц», — с энтузиазмом рассказывает исследователь. Также были найдены речные устрицы и предметы, подтверждающие разведение кур и кроликов. Наиболее значимые находки анализируются в университетах Малаги и Ла-Коруньи. В Малаге изучаются две практически неповрежденные посудины с остатками органических веществ, а в Ла-Корунье исследуются пищевые отходы, найденные под телами в некрополе, чтобы помочь определить, что именно ели эти жители перед смертью. «Мы также обнаружили, что беднейшие слои населения ели молодых ослов, что было малоизвестной практикой на полуострове», — рассказывает Валеро, который, помимо раскрытия роскоши виллы, стремится также узнать о образе жизни «обычных людей», которые жили в ней, и «выносливых», которые заселили ее после того, как она была заброшена ее владельцами. «Люди часто спрашивают меня, кто был владельцем Ноэды, но я хотел бы ответить, сколько людей жило здесь и сколько умерло, работая на ней», — говорит он. Валеро возглавляет междисциплинарный проект, в котором, помимо мясников, врачей и стоматологов, которые могут помочь выяснить, какими болезнями страдали жители Ноэды и когда они были хуже всего питались, также участвует шеф-повар из Конки, Хесус Сегура, который управляет рестораном Casas Colgadas, удостоенным звезды Мишлен. Кулинарная часть этого проекта заключается в воссоздании некоторых блюд, основанных на рационе жителей Ноэды. «Не всем нравится археология, и, возможно, это может помочь», — утверждает директор раскопок. Сегура приготовит пять блюд, которые с февраля будут включены в меню его ресторана. Два из них уже готовы. «Мы используем все данные, которые нам предоставляют, чтобы воссоздать и повторить ингредиенты, которые использовались в кухне», — рассказывает шеф-повар. Они начали с гарума, римского соуса, который готовили из ферментированной рыбы и который Сегура адаптирует к мясу дичи, широко представленному в гастрономии Конки. Идея перенести находки Ноэды в кулинарию возникла во время работы Валеро в качестве советника по культуре в Конке. «Я всегда был очень активен в исследованиях. Когда он рассказал мне, что у них есть информация о том, как они ели и как резали мясо, передо мной открылся целый мир возможностей», — рассказывает Сегура, который также хочет воссоздать утварь, которую использовали жители Ноэды. «Все использовалось по-разному. Сейчас мы берем только самые лучшие куски, но в то время использовалось абсолютно все», — объясняет он. «Они не ели рыбу, как сейчас. Сейчас много говорят о мариновании рыбы, но римляне делали это инстинктивно из-за методов транспортировки», — отмечает шеф-повар, вспоминая, как перевозили рыбу из прибрежных районов. Валеро, душа этого проекта, объединяющего гастрономию и археологию, настаивает: «Надо перестать думать об археологах как об Индиане Джонсе. Сейчас мы скорее CSI древности», — шутит он.