Восстановить аутентичность баров на медленном огне

«Это срочно». Серхио Хиль, владелец бара, антрополог и исследователь гастрономии (одним словом, гастрополог) говорит убедительно, со знанием дела и с некоторой долей обиды. «После бурной активности в период после пандемии наблюдается отчуждение, даже криминализация баров. Это происходит из-за нашей культурной тенденции дискредитировать этот сектор... Бары — это не место для неудачников; бары — это здоровье отношений». Гил является основателем и душой Фонда устойчивых ресторанов и Фонда общества и гастрономии: «Это организации, которые защищают бары и рестораны, которые поддерживают наши идентичные связи, с точки зрения наследия», — определяет он. С 3 по 5 декабря первый Конгресс по гастрономической антропологии собрал в Antiga Fàbrica Damm в Барселоне исследователей, антропологов и владельцев баров, которые пролили свет на проблему, которая выходит далеко за рамки уже и без того серьезного факта, «чтобы не закрыли бар на углу», как вздыхал Хоакин Сабина. «Что бы вы сделали, если бы закрылся бар под вашим домом?», — спрашивает Серхио Хиль. Мэр Барселоны Хауме Колбони в своем видеообращении из Мексики (где он находился на Международной книжной ярмарке в Гвадалахаре) ясно дал понять в среду, на открытии трехдневной дискуссии: «Бары — это нематериальная память и коллективная память, они больше, чем просто бизнес, потому что у них есть душа». Мануэль Дельгадо, профессор городской антропологии Барселонского университета, выразил эту мысль более лирично: «Бары создают сцену для чувств». Джорди Вальс, заместитель мэра, подчеркнул: «Барселона, помимо прочего, отличается более чем 10 000 барами и ресторанами. Они отличаются высоким качеством не только потому, что имеют в общей сложности 83 звезды Мишлен, но и потому, что являются частью сообщества». Таким образом, администрация осознает социальную значимость этих заведений. «Мы просим вас помочь», — говорит Гил. «Мэрия должна содействовать развитию, дать возможность работать этому сектору». Существует много открытых вопросов, от правил использования террас до штрафных санкций, аренды, турификации, потери идентичности... «Речь идет о том, чтобы понять, что именно в барах есть забота и любовь, необходимые обществу». В своей книге «Антропология бара. Последняя константа в меняющихся временах» (издательство Trea), представленной на конгрессе, что такое гастропология: «Это медленный процесс, который, среди прочего, восстанавливает важность баров как социального явления через три оси: сохранение аутентичности, социализация и социальная классификация». Кто-то сказал Гилу, что, выходя из театра Maldà в Готическом квартале, он спросил себя: «Где бы мне выпить?» «Это ужасно», — резко ответил Гил и с болью в голосе добавил: «Нигде». То же самое происходит и во многих районах соседнего Равала, как отмечает Мануэль Дельгадо: «Там теперь только хипстерские бары, в которые не хочется и не хочется ходить!», — жалуется он, поскольку преподает на факультете истории, расположенном в самом центре этого района. «Сейчас есть бары, ориентированные на туристов, которые изменили облик города, который был для нас, и приспособили его к приезжим, к тем, кто здесь только проездом», — объясняет Гиль. Дельгадо дает парадоксальный совет: «Если вы найдете аутентичный бар, никому не говорите об этом, ваше присутствие уже портит его». «Бар — это многое, но по сути бар — это личные отношения, это осознание того, что мы являемся частью единственного вида животных, который по определению является социальным», — определяет Гил. Дельгадо, который заявляет, что уже десятилетиями не проводит консультации в своем офисе (он делает это в баре, «где нет иерархии», объясняет он), обосновывает это определение: «За столиком в баре находятся ключи ко всему. Это места, где что-то происходит, даже если ничего не происходит. И нас интересуют несущественные вещи, из которых может возникнуть нарушение установленного порядка. Можно ли обнаружить мачизм или высокомерие в том, кто платит по счету?», — задает он вопрос. «Это ерунда, но там есть социальная карта, и это то, что изучает антропология». И он настаивает: «В баре не обязательно должно происходить что-то важное, но это происходит». Каждый раз, когда в баре перестают происходить вещи, общество теряет кусочек подлинности. Конгресс подробно рассмотрел один показательный и обнадеживающий случай, показав документальный фильм режиссера Карлоса Прието «La bodega d’en Rafel» («Винный погреб Рафеля»), в котором дается увлекательный обзор этого старинного бара в районе Сан-Антони. Рафель Жордана, которому в прошлом месяце мэрия вручила Золотую медаль города, предстает как апостол жителей района. Документальный фильм дает слово клиентам: «Есть другие бары, в которые мы не ходим, потому что они только бизнес». «Если не любишь общаться с людьми, не открывай бар». «Здесь есть место для теплоты». «Это дело сообщества, дело района». «Это не декорации, это жизнь». «Это место встречи самых разных людей». После ухода Рафеля на пенсию в 2021 году бар, расположенный в одном из самых престижных районов города, был спасен благодаря смене владельца. Но есть еще одна причина для надежды: «Бары, подобные бару Рафеля, вернули молодежь, которая стала реже ходить в бары», — отмечает Серхио Хиль. «Многие не умеют общаться физически и напрямую или им это дается с трудом. Существует большая фрагментация, большая цифровизация». Возможно, еще не все потеряно. «Esmorzars de forquilla» Теория, представленная на конгрессе, имеет свою практическую сторону: esmorzar de forquilla, концепция, в которую входит все: бар, ресторан, наследие, кухня, рецепты, продукты, общество, передача традиций. 19 заведений, расположенных недалеко от места проведения конгресса, на оси Гауди, при поддержке фонда Restaurantes Sostenibles, на этой неделе предлагают различные варианты esmorzars de forquilla. «Это могла быть тапас, вермут... но это был esmorzar de forquilla, потому что он как большой контейнер, который нас удерживает, и мы можем стимулировать определенную ревитализацию, которая происходит с этим явлением», — argumenta Sergio Gil.