Война за иберийский продукт: борьба за признание подлинного орехового хамона

Война за иберийскую свинью, или, другими словами, борьба за подтверждение чистоты породы или подлинности орехового хамона, вызвала спор между наименованиями происхождения из Гихуэло в Саламанке и тремя другими в стране: андалузскими Хабуго и Лос-Педрочес и Дееса-де-Эстремадура. Причиной стало решение наименования происхождения (DOP) Гихуэло снизить минимальную долю иберийской породы с 75% до 50% для своих хамонов. Другими словами, достаточно, чтобы животное было на 50% иберийской породы, а остальная часть могла быть маркирована как дурок. В Гуихуэло утверждают, что установление 50% иберийской породы в качестве сырья не снижает ценность продукта, а разнообразит предложение и даже делает его более безопасным для потребителя. Изменение технических условий стандарта качества иберийских продуктов, внесенное Гуихуэло, опубликованное в BOE 1 сентября и одобренное Министерством сельского хозяйства, вызвало резкую реакцию трех других PDO, которые считают это прямым ударом по остальному иберийскому хамону и предупреждают о непрозрачности рынка из-за тенденции к снижению цен и банализации продукта. Кроме того, они опасаются, что эта мера откроет дверь для интенсивного животноводства, нарушая принципы, лежащие в основе производства иберийской свинины, основной средой обитания которой являются пастбища. «Принятие сертификации иберийской свиньи с 50% содержанием желудей и увеличение поголовья (с 15 до 100 свиней на гектар) для иберийской свиньи «cebo de campo» позволяет осуществлять интенсивное производство в рамках наименования места происхождения, что немыслимо при различном качестве», — указывает Хуан Луис Ортис, генеральный секретарь регулирующего совета DOP Лос-Педрочес в Кордове, который в прошлом году реализовал 68 000 единиц иберийского хамона, 85 % из которых были из желудей. После отклонения Министерством сельского хозяйства апелляции, в которой также запрашивалась временная приостановка изменения, внесенного Гихуэло, в Лос-Педрочес рассматривают возможность обращения в суд для защиты расовой чистоты продукта и того, что дееса является основой его идентичности. В случае животного, на 50% иберийского происхождения, чистота породы предполагает, что мать должна быть животным 100% иберийской породы, но отец может быть свиньей другой породы, например, дурок, наиболее часто используемой в таких скрещиваниях. При смешивании обеих пород получаются свиньи, которые растут и набирают вес быстрее. Министерство сельского хозяйства утверждает, что изменение, внесенное Гуихуэло, соответствует европейским правилам, поскольку не затрагивает территориальную привязку и не ограничивает сбыт. Тереса Родригес, генеральный директор регулирующего совета DOP Guijuelo, исключает, что введенная мера приведет к снижению качества продукта: «Наоборот, мы улучшаем стандарты качества». В качестве примера она приводит увеличение срока выдержки (с 730 до 1000 дней), контроль содержания жирных кислот в кусках и клеймение для обеспечения прослеживаемости. В ответ на критику о том, что они не сохраняют чистоту породы, в Гуихуэло (где за последний год было продано 150 000 штук иберийского хамона) считают, что истинная связь с территорией заключается не в породе, а в кормлении, уходе и естественном созревании в их регионе, хотя горы Севильи, Уэльвы или Кадиса также являются районами влияния их хамонов. DOP Guijuelo также упрекают в том, что они больше ориентируются на интенсивное животноводство в ущерб выращиванию на пастбищах. Мария Пиа Санчес, президент Испанской федерации пастбищ (Fedehesa), утверждает: «Иберийская свинья, такой, какой мы ее знаем и ценим сегодня, существует благодаря пастбищам. Без желудей, мозаичной структуры, разбросанных деревьев и особой формы экстенсивного ведения хозяйства иберийская свинья не стала бы тем уникальным продуктом, которым она является сегодня, и не достигла бы того мирового престижа, которым она пользуется». Санчес утверждает, что слово «иберийский» утратило свое значение, поскольку, за исключением 100% иберийского орехового хамона, он считает, что «большая часть того, что сегодня продается с маркировкой «иберийский», происходит от животных, выращенных в сараях или на бетонных платформах, которые никогда не ступали на пастбище и не участвовали в сезонном выпасе. В результате потребитель находится в полной неразберихе». «Название «иберийский» относится к местной породе, которая должна защищаться государством с той же строгостью, с какой защищаются мериносовая овца, корова породы ретинто или боевой бык, среди прочих. Не следует разрешать продажу продукта, который не является на 100 % иберийским по генетическому происхождению, как иберийского, а также размывать связь между подлинным иберийским орехом и пастбищем, которое его питает», — объясняет Мария Пиа Санчес, которая также является владелицей стада овец породы мерино в Эстремадуре, регионе, лидирующем по поголовью иберийских свиней в Испании 40 % от общего поголовья. Президент Фонда Savia Франсиско Касеро считает, что «проблема заключается в том, что в свое время была принята Норма качества иберийской свиньи, которая допускает и узаконивает свиней, скрещенных с породой дурок, — решение, которое непонятно почему было принято Брюсселем». Этот фонд направил письмо в Министерство сельского хозяйства, а также в автономные сообщества Андалусии, Эстремадуры и Кастилии-и-Леона, в котором просит исключить чистокровных иберийских свиней, выращенных на желудях, из Нормы качества иберийских продуктов и включить их в Закон о пастбищах, «чтобы защитить потребителя от возможного обмана». Между тем, фонд Savia требует изменения действующего стандарта качества, чтобы можно было производить только два вида продукции: иберийские свиньи, скрещенные с кормом (50%), белая этикетка; и чистокровные иберийские свиньи, питающиеся желудями (100%), черная этикетка. Кооперативы агропромышленного комплекса Испании обратились к Министерству сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия с требованием провести комплексный пересмотр стандарта качества иберийских продуктов. «Текущий стандарт в его нынешней редакции не отражает реальное положение дел в секторе, затрудняет работу операторов и ограничивает его прозрачное развитие», — отмечает организация. Она добавляет, что цель этой пересмотра должна быть сосредоточена на «обеспечении большей прозрачности, адаптации требований к производству и переработке к текущей реальности сектора и рынка, а также защите как социальной структуры сектора иберийских продуктов, так и деесы, эмблематической экосистемы территории».