Фуранчос: аутентичная галисийская кухня и вино под угрозой исчезновения

Существует некий космический закон, согласно которому фуранчос можно найти (или не найти) в самых потаенных местах того невозможного лабиринта, которым является галисийский сельский ландшафт. Самое настоящее галисийское приключение с едой и вином начинается, по сути, с этого неистового поиска места. То есть оно начинается еще до того, как его найдут и насладятся призом: чашкой домашнего вина, требухой, перцем, эмпанадой, омлетом, сыром; по возможности за столом, разделенным с незнакомцами, с которыми, в конце концов, даже самые робкие могут оказаться в объятиях других. В такого рода гонках на ориентирование побеждают местные, благодаря многолетней тренировке внутреннего радара, и прежде чем найти фуранчо, который вы ищете и о котором у вас есть сведения в основном из уст в уста, вполне возможно, что по пути - крутому и извилистому - вы встретите двух или трех других. Вы узнаете их по безошибочному знаку, не по указателю или неоновой вывеске, а по лавровой ветке, поставленной на видном месте. Этот знак не меняется уже много веков и является общепринятым сигналом о том, что «билла» (кран) на бочках поставлен и вино ждет дегустации. Согласно официальному определению Сюнты, регламентировавшей это галисийское явление в 2012 году, «фуранчос считаются помещения, используемые в основном в качестве частного жилья, но в которых их владельцы продают излишки вина из собственного урожая, сделанного дома для личного потребления, вместе с тапас, которые, как продукты, регулярно ими приготавливаемые, служат сопровождением». «Для этих целей, - уточняется в постановлении, - излишками вина для собственного потребления считается количество вина, не превышающее количество, полученное при максимальной урожайности 0,65 литра на квадратный метр площади виноградника». DeFuranchos.com, путеводитель, который рекомендуют многие фуранчейрос, дает подсказки, как распознать, что одно из таких мест соответствует своей сути. «Если 70 % стульев не другого цвета и материала, это НЕ фуранчо, это бар с камуфляжным дизайном... избегайте его!», - предупреждает сайт, - »в некоторых случаях даже комната в самом доме на первом этаже может служить столовой для клиентов, что всегда привлекает внимание новичков и часто приводит к живописным сценам. Например: уплетающий омлет, как тележное колесо, рядом с прачечной». На той же странице признаются тонкости поиска в волнистой и разбросанной географии: «Ходят легенды о GPS-устройствах, которые сами спрашивали пользователя, где они, черт возьми, находятся». Само региональное постановление, подписанное Альберто Нуньесом Фейхоо в качестве президента Сюнты Галисии и его преемником Альфонсо Руэдой в качестве регионального министра, который вел переговоры с фуранчейрос, отражает изменчивость концепции «избыточного вина». Но, как объясняет Антонио Хункаль, президент Федерации фуранчейрос Понтеведры и владелец одной из них в муниципалитете Вилабоа, «достаточно виноградника площадью 10 000 квадратных метров», чтобы можно было разливать 6500 литров. Фуранчо - это не бары, не таверны, не пляжные бары, не рестораны, хотя некоторые из них пользуются успехом термина «фуранчо». Некоторые, более того, вырастают настолько, что в итоге просят лицензию тапериас, а другие не просят, но работают как таковые, обходя границы указа. Настоящие таперы могут работать только три месяца подряд, с декабря по последний день июня, и, как правило, большинство из них пользуются приходом хорошей погоды, начиная с апреля, обычно только с четверга по воскресенье. Как только у них заканчивается собственное вино, которое нельзя подавать в бутылке, а только в кувшине или «кунке» (чашке) из бочки (или в бокале, если это Альбариньо), они должны убрать лавровое дерево, забрать табличку или лицензию, выданную мэрией, и закрыться до следующего года. Существуют различные руководства, всегда неполные и постоянно меняющиеся из-за эфемерной природы этого явления. Существует даже своеобразный «Мишлен» - «Путеводитель по фуранчине», у которого 11 000 подписчиков в Facebook и более тысячи активных следопытов выходного дня, объединенных в группу Telegram. Эпицентр галисийской фуранчейры находится на юге провинции Понтеведра, в районе О-Моррасо, в Бембриве (Виго), в Редонделе, в Сутомайоре, в Мосе, в Понтеведре, в Марине и на севере, достигая районов О-Сальнес и Ведра. Традиционно его можно встретить и в районе Бетансос (А-Корунья), но мода на «ир де фуранчос», которая начала бурно развиваться в первом десятилетии века, привела к увеличению числа таких заведений в Оуренсе и Луго. В самых крупных из них в любой уик-энд собираются от 100 до 200 человек. Принцесса Леонор вместе со своими одноклассниками отправилась в старейшее заведение в городском совете Пойо (Понтеведра), чтобы попрощаться со своим обучением в военно-морском училище Марин. Слава этих мест постепенно выходит за пределы Галисии: за несколько дней до Пасхи семьи из Мадрида звонят в такие фуранчос, как «Антонио Мининьо» в Санксенсо, и спрашивают, можно ли им забронировать столик. Проблема в том, что, несмотря на высокий спрос, предложение настоящих фуранчос уменьшается год от года. На самом деле неизвестно, сколько их на самом деле, потому что каждый муниципалитет регистрирует свой собственный, и общей цифры нет. «Их могут быть сотни, но в этом сезоне мы замечаем очень большое, криминальное падение», - предупреждает Мининьо, член федерации. «Фуранчейро не уходит на пенсию, он продолжает работать до тех пор, пока тело может это выдержать, но они стареют», - сетует он. «Этому приходит конец, дети ничего не хотят знать, смены поколений не происходит», - предупреждает Хункаль: „Вы говорите молодым, чтобы они присматривали за большим количеством людей в фуранчо с четверга по воскресенье, а в понедельник они встают, чтобы сульфатировать виноградник“. Все, кто работает, должны быть прописаны в доме или принадлежать ко второму поколению. Происхождение и цель этих семейных предприятий, также известных как «лурейрос» из-за лаврового дерева на двери, всегда заключались в продаже вина, сделанного для собственного потребления, которое оставалось. В прошлом люди приносили свою еду. Теперь они тоже могут это делать, но галисийский закон разрешает продавать 11 видов тапас. По словам фуранчейрос, они договорились об этом напрямую с Руэдой, а когда решили, какие тапас домашнего приготовления можно продавать, сюнта поставила еще одно условие: из этих 11 они должны выбрать пять и взять на себя обязательство подавать только их каждый сезон. Иными словами, меню можно буквально пересчитать по пальцам одной руки: сырная и колбасная доска; перец падрон; ухо чоризо; корейка зорза (рубленая и маринованная корейка); ребрышки; жареные яйца; сардины или ставрида на гриле; требуха с горохом или фасолью; картофельный омлет; эмпанада эмпанадильяс; крокеты. Все фуранчос в одном муниципалитете должны договориться о том, какие пять деликатесов они выберут для сезона, и уведомить об этом городской совет, который контролирует и собирает налог на производство вина. Чашка вина Barrantes стоит от 1,30 до двух евро, а кувшин - от пяти до шести евро. Еды много, а прейскурант всегда должен быть на видном месте. «Хотя проверки могут прийти отовсюду, - говорит Антонио Хункаль, - страх свободен», и есть места, признанные furanchos, которые не соответствуют указу. Покупатель быстро заметит это. «Если он попросит кока-колу или пиво, а ему подадут это, у него возникнут подозрения», потому что в фуранчос „пьют только вино и воду“, - отмечает он. Мининьо, в свою очередь, уверяет, что в федерации существует определенная степень самоконтроля, хотя она распространяется не на всех: «Если мы обнаруживаем, что член федерации переусердствует», предлагая больше, чем он может предложить, и «поступает много жалоб на нечестную конкуренцию, президент и несколько членов навещают его, чтобы поговорить», - говорит ветеран фуранчейро. «Мы не те, кто кому-то что-то запрещает, - подчеркивает он, - но таким образом мы уже выгнали некоторых из них из коллектива».