Пекарни, которые находятся между Vivari и 365: «Через 10 лет мы сможем покупать коку Sant Joan в Lidl».

В мире хлеба в Барселоне идет подпольная война, в которой одни постепенно уступают место другим. С одной стороны, есть ремесленные пекарни, традиционные и часто семейные предприятия, которые заявляют о своей роли в сохранении самобытности своих кварталов. С другой стороны, так называемые дегустационные пекарни - модель, включающая такие бренды, как Vivari, 365 или Granier, которые воспринимаются как нечестная конкуренция и чей экспоненциальный рост во многом обусловлен поддержкой крупных инвестиционных фондов. Только на бренды 365 и Vivari приходится 201 заведение. Против течения, с чувством гордости и беспокойства, традиционные пекари борются за сохранение профессии, которая находится на переломе. Пять барселонских пекарен-ремесленников, укоренившихся в своих общинах, защищают основополагающую роль, которую они играют в районе, проблемы, с которыми они сталкиваются каждый день, и неопределенное, но обнадеживающее будущее ремесленного и традиционного хлеба в каталонской столице. Расположенная в самом сердце района Тринитат Велла и собирающаяся отметить столетие своего существования, компания Forn Trinitat является живым свидетельством традиций. Основанное в 1927 году семьей Жорда, это заведение - нечто большее, чем просто пекарня. Жорди Жорда, представитель третьего поколения управляющих, называет ее «достопримечательностью района, рядом с церковью и аптекой». Связь с Тринитат Велья настолько глубока, что даже соседские геганты, Даниэль и Тереза, вдохновляются своими родителями. Несмотря на свой успех и на то, что несколько десятилетий назад «Форн Тринитат» устояла перед предложением о покупке от La Caixa, она, как и многие другие пекарни, сталкивается с серьезной проблемой смены поколений. «У меня свое представление о пекарне, но у того, кто придет после меня, может быть другое», - комментирует Жорди, отмечая, что преемственность семьи, хотя и является первым вариантом, «требует большой подготовки и, прежде всего, большой силы воли», что не всегда возможно. Тем не менее, Жорди готов предложить «все инструменты» возможному преемнику, чтобы сохранить суть профессии. Для него «хлебная война» выигрывается не законами, а тем, что он «слушает, внимательно относится к торговле, открывает каждый день и делает это хорошо». В Камп-де-л'Арпа удача улыбается Форну Элиасу в плане преемственности. Анна Элиас, также представительница третьего поколения, рада, что ее сын Энрик Бадиа Элиас, занявший второе место на престижном конкурсе Mondial Du Pain, обеспечивает преемственность пекарни. Однако Элиас подчеркивает еще одну постоянную трудность в этом секторе: нехватку квалифицированного персонала, готового взять на себя все жертвы профессии. «Если вы хотите получить хлеб в семь часов, кто-то должен печь его в пять часов», - объясняет он. Несмотря на улучшение условий труда, найти сотрудников, готовых работать по выходным и праздникам, по-прежнему непросто. «Никто не хочет работать по воскресеньям за минимальную зарплату», - сетует он, подчеркивая необходимость переоценки профессии. Для Элиаса печи - это «точка опоры для соседей, где можно найти информацию о районе». Как и «Барса», мы больше, чем печь", - в этой фразе заключена социальная и общественная функция этих заведений. Отсутствие «большего числа членов, большей коллективной силы» вызывает беспокойство, но Анна не теряет надежды, что «единственное, что остается, - это сделать всплеск», объединив усилия, насколько это возможно. Из Сьютат-Велья Жауме Бертран, глава Forn Mistral и президент Гильдии пекарей Барселоны, прямо указывает на инвестиционные фонды как на источник проблемы. «Точно так же, как они наносят ущерб жилищному сектору, они наносят ущерб нашему сектору», - говорит он. Бертран отмечает, что проблема кроется в лицензировании: многие из этих новых дегустационных пекарен работают с разрешениями, которые не соответствуют их основной деятельности, поскольку они представляют собой «рестораны, выполняющие роль печей». Городской совет Барселоны уже открыл более сотни дел по факту возможного злоупотребления этими лицензиями. Стратегия, по словам Бертрана, заключается в том, чтобы защищать себя, делая «хороший хлеб» и предлагая «лучший сервис», а не вступать в игру жалоб. Бертран вспоминает прошлое, в котором лицензии на пекарни действовали так же, как и в такси, - с ограничениями и регулированием по расстоянию и концентрации, что обеспечивало более справедливое распределение и защищало малые предприятия. Бертран подчеркивает, что либерализация пекарен дает свободу этим «пекарням со вкусом». В Эшампле примером адаптации является Forn Balmes, за плечами которого четыре поколения. Джорджина Креспо, правнучка основателя, считает, что хлеб «переживает очень приятный момент», несмотря на трудности, связанные со сменой поколений. Она подчеркивает эволюцию потребительских предпочтений: «Нашему прадеду никогда бы не пришло в голову делать 100% гречневый хлеб». Креспо объясняет, что в прошлом «на стол ставили любой хлеб», что часто приводило к непереносимости. Однако сегодня «люди ценят то, где они его покупают, и жалуются, когда нет хорошего хлеба, а раньше никто не требовал хорошего хлеба». Это изменение спроса создает возможность для бизнеса ремесленных пекарен, которые предлагают качество и разнообразие. Хотя «работа косвенно улучшает качество жизни», бизнес по-прежнему остается «жертвенным», что отражает самоотверженность, присущую этому ремеслу. В Байш-Гинардо Марк Касамитьяна из компании Montserrat Forners - случайный ремесленник, пришедший в профессию после вынужденного ухода отца, пострадавшего от кризиса 2008 года. Десять лет назад, признается он, он не знал, как испечь буханку хлеба. Для Касамитьяна ценностное предложение традиционных пекарен не конкурирует с дегустационными кафе: «Наше ценностное предложение не совпадает с ценностным предложением дегустационных кафе, поэтому мы не предлагаем бар по 50 центов». Он задает прямой вопрос, имеющий решающее значение для будущего города: "Что мы хотим - Барселону франшиз и сетей или районы с самобытностью и жизнью за пределами центра города? Ответственность администрации, по его мнению, является основополагающей. «Администрация очень требовательна к нашей бизнес-модели, закон для меня такой же, как и для Europastry, а такие маленькие компании, как наша, очень хрупки», - утверждает Касамитьяна, подчеркивая необходимость регулирования, которое признает особенности малого бизнеса. Именно они, добавляет он, несут в себе наследие наших праздничных традиций: "Очень грустно думать, что всего через 10 лет мы сможем покупать коку Sant Joan в Lidl. Неужели мы действительно стали такими?