Поездка к курице «a l'ast».

Воскресная каталажка поддается измерению. Точнее, ее можно взвесить. Один килограмм. Именно столько обычно весит каждый из цыплят, вращающихся в любой из ротиссерий, которыми усеяны города от Валенсии до французской границы, включая острова. Это не кулинарный супремасизм: птицу, приготовленную на вертеле, едят везде, но местное укоренение pollo a l'ast, сопровождаемое гарниром, возведено в разряд традиций этой земли. «По крайней мере, это блюдо на всю жизнь», - говорит гастрополог Серхио Хиль. Очереди в El Bon Gall на Майор-де-Сарриа. В La Taberna del Cura на Гран-де-Грасиа. В Rosticería y Aves Rosa в Ла Фонт д'эн Каньельес. Все по элементарному рецепту. «Выпотрошенная птица, проткнутая стержнем, которая поворачивается на себя и подвергается воздействию источника тепла», - объясняет культурный антрополог, специализирующийся на мире гастрономии. Различные виды жареной птицы уже были включены в Llibre de Sent Soví, старейшую книгу рецептов на каталонском языке. Некоторые из них можно встретить и в сегодняшних рецептах. В 1324 году, которым датируется рукопись неизвестного автора, дается совет, как приправить куропатку «a l'ast», если у вас нет воды, дистиллированной из лепестков роз и ароматических трав, «aigua-ros»: «налейте немного холодной воды, положите сверху кусочек хлеба, а под него - другой». Обмакните его в собственный жир, чтобы он подрумянился и стал сочным. Рецепт остается практически неизменным. Почти так же, как и способ его употребления. Гил отмечает, что в 1950-х годах произошло определенное возвеличивание жареного цыпленка как парадигмы воскресной роскоши среди рабочего класса. «Это был способ сэкономить день. В это время домохозяйка отдыхала и могла съесть что-нибудь извне. Динамика праздника», - говорит она. Chicken a l'ast также заполняет страницы антологий ресторанов и закусочных с традициями каталонской столицы. Многие указывают на Los Caracoles, расположенный в самом сердце Готического квартала, как на старейшее заведение, представившее публике курицу-гриль в 1930-х гг. Вскоре после этого она перестала быть блюдом для богатых слоев населения и стала экуменическим блюдом на вынос par excellence. Каковы гастрологические причины этого? «Это соревнование, это даже игра, и нет никого, на кого можно было бы указать пальцем. Нет такой религии, которая мешала бы нам его есть», - говорит эксперт. Одной курицей, которая стоит от 11 до 14 евро, можно накормить четырех человек. В ресторане Els Pollos de Lull в Вила-Олимпика уже почти 30 лет секретным штрихом является добавление в маринад яблока и белого вина. Изначально он располагался на большом промышленном складе на улице, носящей его имя, где сейчас находятся сады Маргариды Комас. За выходные, учитывая другие помещения в Саграда Фамилиа, он продает 1 500 цыплят. Его вертеп - это роскошная трибуна, которая стала свидетелем становления квартала на месте бывшей промышленной зоны, свидетелем социологических изменений в районе, а также изменений в бизнесе. По словам Сегуры, работа ресторана в выходные дни начинается в пятницу, когда цыплят, которых привозят потрошеными, маринуют по его собственному рецепту. В субботу ресторан открывается в 12 часов дня, но уже к 9.30 утра работники - некоторые из них уже во втором поколении - занимаются решетками, которые устанавливаются на вертелах. В зависимости от того, какая это курица - стандартная, весом в один килограмм, или «де ла эра» (курица на свободном выгуле весом до 1,4 килограмма), - на ней помещается от пяти до семи кусочков, которые должны вращаться в течение часа, чтобы достичь своего пика. И хитрость мастера pollera a l'ast: в верхнем ряду должно быть на один кусок меньше, чтобы было место для смазывания маслом. Аст - металлический стержень с острием, на который насаживают курицу на шампуре, чтобы она обжаривалась во время вращения, - тоже имеет свою науку. Просто взгляните на каталог вертелов. В каталоге компании Meca-Tor 95 из Полиньи (Барселона) их четыре. Вертикальные, самые традиционные, с системой вращающихся стержней, которые благодаря стеклянным дверям позволяют клиентам наблюдать за процессом. Горизонтальные, которые легче чистить, где кусочки помещаются на горизонтальные решетки, вращающиеся вокруг центральной оси. И планетарий, где птица, как и Земля, вращается вокруг собственной оси и одновременно вокруг центральной оси. Есть также меч, для более деревенских. Многое в городе перешло от велосипедистов, которые в конце 90-х приезжали поесть к промышленному зданию Ллулла, к семьям, которые Сегура называет здоровыми и которые забирают свою курицу после утренней пробежки по Фронте Литораль. Пандемия, объясняет он, привела к всплеску запросов на доставку продуктов на дом, но возвращение к нормальной жизни вернуло бизнес в нормальное русло. В выходные дни половина клиентов сидит в ресторане, а половина приходит, чтобы забрать еду. Гил считает, что успех жареной птицы заключается в определенной неизменности рецепта. «Но это не значит, что он не меняется: он в гарнире», - говорит он. Сегура соглашается. По ее словам, увеличение числа латиноамериканских клиентов, которые также очень привыкли к воскресному цыпленку, способствовало тому, что рис стал отличным соперником картофелю. Виктрия Саес, посетительница ресторана La Rostisseria del Barri на углу Дипутасьо и Пасео-де-Сант-Жоан, говорит однозначно: «Мне нравится, что он залит, с картофелем класса люкс и что его подают с барной стойки под вертелом. Там повар топит курицу в выделяющемся соке и кладет ее в металлический лоток. Клиентка приносит из дома пластиковый пакет. Она экономит 10 центов, которые стоит местный пакет. Хорошая каталонская курица a l'ast.