Восстановление древних семян пшеницы для будущего деревень Малаги

У одних длинные темные бороды, у других - светлые. Некоторые, напротив, кажутся свежевыбритыми. Их ботва может быть удлиненной, толстой или красивой геометрической формы. Некоторые из них по мере созревания становятся желтыми, коричневыми или черными. «Посмотрите, какой он красивый», - восторгается 49-летний Агустин Тройя, показывая пучок колосьев пшеницы рашпинегро из Юбрике. Он является одним из основателей кооператива Cereales Locales Ecológicos в Малаге, состоящего из фермеров, которые занимаются восстановлением древних семян этого злака, чтобы восстановить биоразнообразие, предложить потребителю местный продукт, повысить самостоятельность фермера и способствовать местному развитию в условиях депопуляции. «Это все преимущества», - уверяет он, демонстрируя образцы андалузской эсканьи и твердой пшеницы Ронда. Тройя - уникальный фермер. Он изучал философию в Севилье, но в итоге вернулся домой, чтобы заниматься семейным хозяйством. Ему почти полвека, но он до сих пор с увлечением новичка ласкает колосья пшеницы, выращенной на экспериментальном участке, который кооператив выделил рядом со своей штаб-квартирой - скромным промышленным зданием на окраине Куэвас-дель-Бекерро (Малага, 1 605 жителей). Цель этой крошечной фермы - размножить семена, чтобы они не пропали. «Так все и началось», - говорит 50-летний Рафаэль Галиндо, еще один из основателей проекта, вместе с Ольмо Кабельо и Алонсо Наварро. Более десяти лет назад они начали работать - тогда еще как ассоциация - примерно с 40 сортами зерновых, которые они получили из старых фермерских запасов или из банков Центров генетических ресурсов растений Национального института сельскохозяйственных и пищевых исследований и технологий. Шесть сортов, которые лучше всего адаптировались с тех пор, продаются сегодня: твердая пшеница Ронда, андалузская эсканья, кандеал, коразон, рашпинегро де Хубрик и флоренсио аврора. «Это была сложная работа в течение долгого времени, но нам удалось пройти путь от горстки зерен до возделывания больших площадей», - подчеркивает Галиндо. Эти раритеты андалузской сельской местности уже можно увидеть на 60 гектарах, расположенных в муниципалитетах Херес, Альмарген, Монтекорто, Теба, Ольвера, Ронда и Куэвас-дель-Бекерро, между Малагой и Кадисом. Это головоломка, состоящая из кусочков - в виде земли - предоставленных четырьмя основателями кооператива и дюжиной фермеров, присоединившихся к проекту. И те, и другие убеждены в преимуществах этой инициативы. Во-первых, это восстановление генетического наследия, которое представляют собой эти зерновые колосья. Во-вторых, из-за возможности создания рабочих мест и развития экономики в глубинных районах провинций, которые давно уступили возможностям побережья. В-третьих, из-за возможности выпустить на рынок местный, локальный и здоровый продукт (например, в нем больше питательных веществ и меньше клейковины, чем в самой распространенной пшенице). В-четвертых, потому что фермеры получают независимость от крупной зерновой промышленности и принимают собственные решения, а также обеспечивают более справедливые цены. Пятый важный момент: эти сорта обеспечивают ежегодное производство, поскольку они адаптированы к почве и более устойчивы к изменениям климата. «Это пшеница, которая кормит людей уже 5-6 тысяч лет. Несмотря на множество факторов, которые могут повлиять на поле, урожай всегда есть», - говорит Тройя. Урожай собирается в соответствии с критериями органического земледелия. В конце каждой весны, в июне-июле, зерно собирается, очищается и хранится в сарае кооператива. Затем его понемногу перевозят на мукомольный завод El Molino в Коине, где оно превращается в муку. Это еще одна грань деятельности этих фермеров, которые в условиях нехватки ресурсов сами становятся продавцами. Их основной рынок - пекарни. Некоторых пекарей невозможно убедить попробовать нестандартную муку. С другими же все наоборот: они с головой уходят в работу. Ремесленник подчеркивает вкус этой муки, из которой он делает килограммовые буханки, формовой формат и, конечно же, molletes antequeranos. Его хлеб также участвует в дегустациях масла, проводимых в бодеге Ронды La Melonera. Как и другие пекарни в этом регионе - Al Pan de (Кортес де ла Фронтера), La Boulangerie D'Irene (Ронда) и Nogal Bakery (Ольвера), а также в городах Малага, Кадис и Севилья - пекарня Antequera является частью местной сети, которая обслуживает группы потребителей, продвигаемые кооперативом. Пшеница Cereales Locales Ecológicos поступает и в более отдаленные пекарни - даже в Коимбру, в сердце Португалии, - и в рестораны, отмеченные звездами Мишлен, такие как Mesón Sabor Andaluz, управляемый шеф-поваром Педро Агилерой в Алкала-дель-Валье. Следующим шагом четырех основателей кооператива станет повышение их профессионализма. Так, пока они ремонтируют свой склад в Куэвас-дель-Бекерро, в ближайшие дни они начнут устанавливать более эффективную машину для очистки пшеницы и, что их больше всего радует, традиционную каменную мельницу, которая позволит им молоть собственное зерно. Они хотят пройти полный цикл от выращивания, переработки и сбыта. Они также намерены заняться другими зерновыми культурами - ячменем, рожью и овсом - и открыть свою мельницу для других фермеров и пекарен, которые захотят делать на ней свою муку. В будущем, возможно, они даже задумаются о производстве хлеба. «Я бы хотела хотя бы попробовать», - заключает Тройя.