Звезда Мишлен в деревне, чтобы усадить за стол «богемного буржуазного клиента».

Пандемия изменила жизнь шеф-повара Педро Агилеры. Перебои в работе гостиничного и ресторанного бизнеса и последующее заключение заставили уроженца Кадиса осознать, что он недоволен своей жизнью. Поэтому, как только появилась возможность, он вернулся на родину, в маленькую деревушку Алкала-дель-Валье (Кадис), и в семейный ресторан Mesón Sabor Andaluz, где он делал свои первые кулинарные шаги. «Я сделал это, чтобы заново открыть себя как повара, чтобы готовить вместе с матерью и ради тепла отца». Пять лет спустя Агилера гордится тем, что получил свою первую звезду Мишлен, что, кстати, произвело революцию в сфере туризма в городе. «Благословенная пандемия! Я не собираюсь покидать деревню», - с гордостью восклицает он, рассказывая свою историю. Алкала-дель-Валье, где проживает почти 5 000 человек, - это деревня, посвященная тяжелому труду на полях, где многие жители ведут кочевую жизнь в качестве поденщиков, прикрепленных к сезонам сбора урожая в разных частях Испании и Европы. Расположенная в северо-восточном углу провинции Кадис, она является последним муниципалитетом по удаленности от столицы, не находится на дороге, связывающей Аркос с Антекерой (A-384), которая образует хребет Сьерра-де-Кадис, и почти не развита в туристическом плане. А может, и есть, потому что признание Агилеры привлекло новых посетителей-гурманов, соблазненных привлекательностью шеф-повара, который гордится семейным происхождением своих блюд и использованием местных продуктов, особенно овощей. Эти клиенты уже начали высаживаться в Алкала-дель-Валье, чтобы открыть ее для себя в качестве окружения кухни Агилеры. Хосе Берасалуче, координатор гастрономической магистратуры Masterñam Университета Кадиса, называет его «богемным буржуазным клиентом». «Это тот, кто понимает, что гастрономический опыт лучше в менее напряженной обстановке, кто ассоциирует природный туризм с культурой, с забытыми и мечтательными пейзажами. Роскошь - это уход от больших пространств, это сдержанное и уединенное потребление», - резюмирует эксперт. Именно это и находит посетитель в Алкале, муниципалитете, в котором ни провинциальные, ни региональные администрации еще не проводили измерения заполняемости, и в котором есть только два хостела и шесть сельских гостиниц на сто мест, согласно данным туристического реестра Хунты де Андалусии (регионального правительства Андалусии). Многие из этих заведений начали ощущать на себе влияние Sabor Andaluz с тех пор, как Агилера начал «попадать в газеты» после получения награды как лучший новый шеф-повар на Madrid Fusion в 2022 году. И этот процесс ускорился после того, как в ноябре прошлого года он получил свою первую звезду Мишлен. «Мы видим, как меняется клиент, который больше не является местным. Многие из них преодолевают многие километры, чтобы приехать сюда. Один мой друг сказал мне, что в деревне больше негде остановиться, потому что те, кто приезжает, остаются на ночь, а на следующий день пользуются возможностью познакомиться с деревней», - с гордостью объясняет шеф-повар. «Этот двигатель - просто радость. Нам нужно больше мест. Мы очень рады, что люди могут есть то, что готовит мезон», - добавляет Агилера. Маленькая революция Sabor Andaluz, несмотря на ее местное влияние, не уникальна. Берасалуче объясняет, что она является частью испанской и европейской тенденции. «Сейчас происходит смещение звезд центров власти из городов в сельскую местность. Все зависит от концепции сельской местности как забытой, но восстановленной высокой кухней», - объясняет профессор из Кадиса. Несмотря на то, что Андалусия не является таким центром гастрономического могущества, как Каталония, она присоединилась к этой тенденции. Эксперт приводит такие примеры, как Bardal с его двумя звездами Мишлен в Ронде (Малага) или La Costa в Эль-Эхидо, единственная звезда Мишлен в Альмерии. С тех пор как Агилера вернулся на кухню, которую его родители открыли в 1995 году, чтобы им больше не приходилось эмигрировать в качестве сезонных рабочих, ему стало ясно, что то, что может показаться проблемой в таком отдаленном месте, как Алькала, может стать достоинством. «Мы находимся в географическом центре Андалусии», - хвастается он. И с помощью этого козыря он привлекает андалузских производителей и тех, кто находится в непосредственной близости, например, сыроварни в этом районе, известные своими козьими сырами payoya и тщательно приготовленными продуктами, или овощами Extiércol, компании из Куэвас-дель-Бекерро (Малага), специализирующейся на агроэкологической продукции, овощах, меде и масле. «У нас открылись глаза, и мы поняли, что кухня должна быть самой удобной и самой качественной. Мы планируем урожай и продукты. Так появилось наше дегустационное меню», - отмечает Агилера. «То, что делает Педро, далеко от обычного эго шеф-повара», - объясняет Берасалуче. И именно это, по словам Агилеры, он старается передать шести столикам, которые обслуживает за раз, а это значит, что в неделю у него бывает около 110 клиентов, которых он любит приветствовать лично. «Богемный буржуазный клиент понимает, что гастрономический опыт лучше в менее напряженной обстановке», - добавляет Берасалуче. И в этом поиске им попадались люди, которые этого не ожидали, добавляет эксперт. Однако профессор предупреждает, что ресторанные звезды в сельской местности - это тоже не «лотерея». «Звезда в сельском ресторане оказывает положительное влияние на всю цепочку создания стоимости, потому что приезжает международный туризм, который даже не знал эту деревню. Она влияет на репутацию и имидж, потому что наносит ее на карту. Но есть риск превратить ее в музей. Короче говоря, это колонизация сельского мира», - предупреждает Берасалуче, который потратил годы на изучение социально-экономического воздействия, создаваемого подобными отличиями и гостиничной и ресторанной индустрией в целом. «Туристическая экономика содержит хищническую идеологию, потому что она истощает ресурсы и скрывает серьезные проблемы, такие как идентичность и отсутствие гарантий занятости, но поскольку это гегемонистский дискурс, никто не ставит его под сомнение. Более того, он заменяет традиционную производственную экономику, и сельская среда оказывается очень сбалансированной. Терциаризация сельской местности очень опасна, потому что она может превратиться в место, куда городские жители приезжают на выходные, чтобы отдохнуть», - осуждает эксперт. Именно поэтому Берасалус призывает воспользоваться исключительными случаями качества, такими как Sabor Andaluz, в таких районах, как Алкала-дель-Валье, которые еще не пробудились для туризма, чтобы проводить «хорошую государственную политику». «То, что делается, должно делаться всеми: производителями, другими агентами, с учетом природы и первичного сектора. Необходимо сохранить самобытность, которая является главной проблемой в таких случаях». Агилера, похоже, на правильном пути, пока мы не знаем, присоединится ли политика к действиям, к которым призывает Берасалуче. «Я чувствую себя в городе очень счастливо и комфортно, мы замечаем, что люди нас любят. Я принимаю это как должное», - говорит гордый шеф-повар, который обрел „счастье“ по возвращении домой.