Такос де асада 100% Тихуаненсе в ресторане El Compita Taqueria

«Тако из карне асада аль карбон с большим количеством гуакамоле, иногда они кладут фасоль из кастрюли и дают вам это в форме конито», - так подруга с севера описывает, каким должно быть тако в Тихуане. Долгие годы она жила в Мехико, и в El Compita Taqueria она ходит, чтобы вылечить ностальгию по, как говорят некоторые, лучшим тако с асадой в Тихуане. Споры в такериях могут привести к гражданской войне в Мексике. Все мексиканцы утверждают, что наши любимые тако - самые лучшие. И хотя тако есть в каждом уголке страны, у каждого места есть своя изюминка: если суадеро - это чиланга, то асада - это тихуаненсе. Анхель Гарсия, менеджер по связям с общественностью Compita и гордый житель Тихуаненсе, говорит: "Мы очень привязаны к нашим проверенным такериям. В El Compita много красителей из тако El Franc и Las Ahumaderas". Это две такерии приграничного города. На самом деле, Las Ahumaderas обязана своим названием дыму, который образуется от горящего днем и ночью древесного угля. Отличительной чертой этих тако и тако из Comiquita являются ингредиенты и то, что их подают завернутыми в бумагу. Владельцы Compita эмигрировали в центр страны около пяти лет назад (они не раскрывают своих имен из соображений безопасности), и во время удаленной работы голод и тоска по дому заставили их искать тако, подобные их. По словам Гарсии, "всегда, с самого начала, идея заключалась в том, чтобы сделать такерию как есть, без претензий. К тому же в то время вариантов было не так уж много. Несколько лет назад пастор и суадеро все еще правили столичным царством такеро. Теперь здесь легко найти несколько ресторанов, вдохновленных северной мексиканской кухней. Чиланго наконец-то могут попробовать хорошие мучные тортильи и открыли для себя эндорфины, которые высвобождает отличное барбекю regia. С этой жаждой и проектом в голове начались поиски, чтобы сделать El Compita Taqueria реальностью. "После пандемии многое оставалось закрытым или приоткрытым. И они не могли найти место, поэтому первым делом открыли маленький ларек. Менее чем через две недели они уже открылись. Так они начали готовить бириа в своей квартире по рецепту матери владельца", - рассказывает Гарсия. Приключения начались в уличном ларьке, расположенном на углу улиц Дуранго и Пуэбла в районе Рома Норте. С вертелом пришлось подождать несколько лет. Они открылись в июне 2022 года с сокращенным меню: бирриа, консоме, кесабирриас и тако с бирриа. Эта бирриа легче, чем тапатия, которая отличается характерной остротой и иногда готовится с запеченным мясом козленка или ягненка. В Compita это говядина, а если вы не очень голодны, то можете заказать мини-консоме, идеально подходящее для тако: две полузолотистые тортильи с начинкой из бирии. Она хрустит с одного укуса, а мясо рассыпается. Такерос подают его в готовом виде: ложка фасоли из кастрюли - без бульона, - рубленый свежий лук и кинза. Гарсия рекомендует добавить красный соус и немного красного лука с маринованным хабанеро: очень вкусно. Красный соус - это чистый chile de árbol. Здесь, за тысячи километров от границы с США, соусы сохраняют свою остроту. Единственная лицензия, которую взяли тихуанцы, - это переименование грингас в мулитас. Концепция та же: две тортильи с расплавленным сыром и начинкой из асады или адобады с соответствующей фасолью. Мулиты, а также вулканы, различные тако - кампечано, ребрышко, адобада, асада или ленгуа - и даже веганские варианты были добавлены в меню Compita, когда в середине 2024 года открылся второй филиал в Roma Sur. Гарсия говорит: «Владельцы сказали: »Давайте сделаем все. Что такое все? Ну, то, что вы найдете в тихуанской такерии". И очевидно, что приоритетом для них была асада. А вот о бобах идут споры. Бобы раздора. Например, бывший коллега, пурист из Тихуаны, говорит: «Это больше мексиканское блюдо, но мне все равно нравится El Compita, потому что там правильный рецепт: уголь, свежая тортилья, гуакамоле и сальса». Гарсия говорит, что "в некоторых местах в Тихуане его не кладут, а в других кладут. Я ценю их, они добавляют другую текстуру и другой слой вкуса". Точно так же почетное место занимают свежеприготовленные кукурузные тортильи, которые выдерживают до ста граммов мяса - плюс все остальное, что в них добавляют, - и не разваливаются. Конкуренция между ними и мучными тортильями очень жесткая. Я бы выбрал кукурузную для тако и мучную для мулиты. Тако - это индивидуальное блюдо, каждый решает, какой соус или комбинацию соусов добавить, дополнительные ингредиенты или тортилью. В этом и заключается магия тако: каждый из них уникален. Во втором заведении Compita начали крутить вертушку. Гарсия объясняет, что "люди думают, что это пастор, потому что он похож на него, но это не так, он маринован; он немного более приправлен. Еще одно отличие в том, что мы не используем ананас, и в этом тако также есть нотка авокадо". Еще одна отличительная особенность - тарелка в центре стола. «Это энтрадита, редис, огурцы, жареный лук, перец халапеньо и лимоны», - говорит Гарсия. Затем он уверяет нас, что самыми популярными блюдами являются асада и бирья. Однако в конце меню стоит тако: полузолотистая тортилья с начинкой из говяжьего языка. Секрет очевиден: они кладут немного консоме из биррии, и этот язык поднимается, немного зеленого соуса, и вы оближете пальцы. Мое любимое блюдо. Гарсия предпочитает асаду: «На мой вкус, это Тихуана». Несколько лет назад он приехал в Мехико, и его поиски знакомой приправы закончились, когда с ним связались владельцы Compita. «Они обратились ко мне, потому что мой IG - @comotijuano, и им хотелось узнать мое мнение», - объясняет он. Затем он начал работать на них. Он пережил укрепление стенда, строительство и открытие этого заведения, отличающегося традиционной белой плиткой на стенах. "Мы сделали его таким не потому, что это модно, а потому, что так выглядят такерии в Тихуане. Так они выглядят и пахнут углем.