Путеводитель по Дню мертвых: четыре хлеба, от которых можно умереть

На дворе октябрь, дни солнечные, ветер дует сильный, город окрашен в оранжевый и фиолетовый цвета и пахнет хлебом мертвых. Сезон 2025 года официально открыт, несмотря на то, что некоторые пекарни, особенно в супермаркетах, настаивают на начале продаж этого почитаемого хлеба в июле. Да, в июле! Выпечка pan de muerto только в течение этих нескольких недель не является произволом, как объясняет Амелия Рамирес из Cinco y dos: «Традиции и сезонные вкусы имеют свое время, потому что некоторые цитрусовые, необходимые для рецепта, созревают именно осенью». Главное, что это очень важный церемониальный хлеб в обрядах, связанных с Днем мертвых, праздником, который в зависимости от сообщества достигает своего пика с 28 октября по 2 ноября. Пекарни, наиболее приверженные праздничному календарю, начинают продавать его в начале октября. Cinco y dos — одна из них. Хлеб мертвых — это старт хлебного марафона, который заканчивается роскошью королей. Каждый год они стараются улучшить то, что уже сделано, или создать специальные версии, как рассказывает Мариана Агилар, партнер Рамиреса. «Мы начинаем испытания в середине августа. Я бы не сказала, что это очень сложный хлеб, просто ингредиенты тщательно продуманы. Например, добавление кунжута очень типично для хлеба из других регионов, но его карамелизация — это очень чиленгская особенность. По просьбе посетителей мы также решили сделать начинку из полугорького шоколадного мусса La Rifa, апельсиновой цедры и соли Colima. Для ценителей классики доступна классическая начинка с цедрой цитрусовых — апельсина, мандарина и лимона — и тимьяном, посыпанная маскабадо или карамелизованным кунжутом, что придает корочке неожиданную хрусткость. А если вы предпочитаете что-то менее сладкое, в Cinco y dos оставляют некоторые булочки без покрытия. Когда я говорю «классическая», я имею в виду самую популярную версию: круглая, как булочка, с сахаром и украшенная косточками и шариком — символизирующим череп, — хотя по всей стране есть много других булочек, которые используются в качестве подношения или употребляются в дни, предшествующие празднованию Дня мертвых. Если вы хотите исследовать, загляните в Patisserie Dominique. Француженка Доминик Фриц решила отдать дань уважения народу сапотеков, создав очень оригинальный хлеб типа бриошь, пропитанный розовой водой и украшенный засахаренными лепестками роз. «Мы называем его «цветок души» из-за орхидеи, которая цветет только в это время года в Пацкуаро. Она розовая, и в центре, если присмотреться, похожа на череп», — рассказывает Фриц. С той же целью — воссоздать некоторые традиционные хлеба из других штатов — шеф-повар Елена Рейгадас из пекарни Rosetta печет ánimas, хлеб в форме призрака или ангелочка, который на самом деле имитирует человека, завернутого в одеяло. Рейгадас объясняет, что «он менее сладкий». Физически он похож на хлеб из Мичоакана, они посыпают его розовым сахаром, а мы добавляем кунжут и помадку в корочку». Этот рецепт, основанный на оахаканском хлебе с желтком, со временем изменился, в него добавляют анис, пилонсильо и пульке; он идеально подходит для макания в горячий шоколад. Рейгадас исследует разновидности хлеба мертвых, «потому что это, без сомнения, мой любимый ритуал в Мексике. Мне он очень нравится, это очень живая, очень древняя традиция, которая, очевидно, эволюционировала и адаптировалась. Мне кажется невероятным, что она сохранилась так долго. Она так сильно связывает нас с тем, кто мы есть, с нашими корнями, с нашими убеждениями. Мне нравится все, что символизирует хлеб в связи с этим моментом духовности мексиканского народа. Потому что для меня это момент духовности, когда я действительно соединяюсь с любимыми людьми, которых уже нет, и я нахожу это прекрасным», — утверждает он. Чтобы почтить память своих любимых умерших и всех умерших, он также создал хлеб с амарантом, одним из самых важных семян в мексиканской гастрономии. Он имеет мягкий жареный вкус, который контрастирует с зернистой текстурой, которую амарант придает корочке, это проба вкусов, которые еще можно исследовать в этих хлебах. Еда в Мексике иногда принимает неожиданные повороты. Мы — экспериментальные повара и гурманы, поэтому было невозможно избежать того, что однажды кто-то начнет начинять хлеб мертвых. Первые попытки были скромными: появились варианты, разрезанные пополам и с добавлением взбитых сливок, как классический вариант из пекарни Panadería Suiza. Затем некоторые решили, что нет предела фантазии: фрукты, арахисовое масло, тыквенное варенье, джемы, нутелла, мороженое... Список очень длинный и порой сомнительный, потому что «классический» pan de muerto делается из муки, яиц, масла и сахара, а также с добавлением некоторых ингредиентов, таких как вода из цветов апельсина, цедра апельсина — возможно, других цитрусовых — и почти всегда анис. После выпечки его покрывают растопленным маслом и посыпают сахаром. И очень вероятно, что начинка изменит вкус хлеба. Кроме того, очевидно, что вы не будете ставить хлеб с ванильным мороженым на алтарь, когда ваш любимый человек придет в гости 2 ноября, это будет настоящий миксер. Все эти изобретения были созданы для живых, а не для мертвых. Если вы любите сладкое, попробуйте вкусные варианты от Odette. Ее шеф-повар Одетт Олаварри каждый год придумывает что-то новое, в этом сезоне она приготовила хлеб с начинкой из каджеты и кремом из семечек, однако некоторые из ее творений остались навсегда, например, хлеб с начинкой из шоколадного ганаша с лесными орехами. Мой последний совет: пойдите в свою любимую пекарню или в ту, которая вам больше всего нравится, и попробуйте в этом месяце как можно больше видов хлеба, потому что хлеб мертвых был создан, чтобы почтить память тех, кого уже нет с нами, но кого мы скучаем, и, кстати, это сладкий способ отпраздновать то, что мы еще живы.